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白酒生产计算基础一、酒精度相关计算•生产管理上为什么需要折算酒精度？•例1：某车间1000Ｋg72°的原酒折算成65°酒应为多少Ｋg？，如果每Ｋg65°奖金为1元，请计算其奖金数。•1、折算？•2、72°的质量分数是多少？w%•练习：某车间1000Ｋg70°的原酒折算成52°酒应为多少Ｋg？•已知：相对密度如下：•70°为0.88551相对密度kg/L；•52°为0.92621kg/L•100°为0.78934kg/L•体积分数v%和w%如何换算？酒度•白酒包装上标注52%vol,其含义是什么？•在白酒生产中计算出酒率时,常以65%（v/v）为准,但在实际生产中又以酒的重量计算出酒率,一般白酒厂在交库验收时,采用一般粗略的计算方法,将实际酒度折算为65%（v/v）后确定出酒率。•粗略估算方法：•白酒温度每升高3度，酒度会升高1度•在读取酒精计的刻度后，再读取温度计上的温度数，每低于或高于20℃时，高3℃扣酒度1度，低3℃加酒度1度。也就是温度以20℃为准，每高1℃扣酒度0.33度，每低1℃，加酒度0.33度。这样的方法，虽然简便，但不够精确。•例1：测酒精度时，测得温度为25℃，酒精度为60°，其酒精度为（）•例2：测酒精度时，测得温度为15℃，酒精度为60°，其酒精度为（）（1）体积分数与质量百分数的关系•白酒酒度是以体积分数v%或v/v表示,即:100ml酒溶液中含有的酒精毫升数表示。••w%×d4v%×0.78934v%=--———---w%=—————•0.78934d4•式中：v%—体积分数;w%—质量分数;•d4—白酒在20℃时与同体积的水在4℃时的比重;0.78934—纯酒精在20℃时的比重。202020作业•1、已知50%(v/v)白酒相应的比重为•0.93017,酒精质量分数为多少？•2、酒精质量分数为52.0879%，其相对密度为0.90916，其体积分数是多少？•酒精比重与百分含量对照表20℃就是根据体积百分数与质量百分数的换算关系制订出来。•每一个体积分数都有一个唯一的固定的质量分数与之相对应：酒精体积分数-质量分数-密度对照表（2）酒度换算•折算法•计算原理：在折算中,明确其纯酒精质量不变,根据质量百分数进行换算•纯酒精质量=原酒的重量W1×原酒的质量分数W1%•=欲折算酒的质量W2×欲折算酒的质量分数W2%作业•3、已知86%（v/v）白酒1000kg,求折算成65%（v/v）的白酒质量是多少?•已知：查酒精比重与百分含量对照表得:•86%（v/v）的W1%=80.63%•65%（v/v）的W2%=57.16%•折算系数：•w1%•折算系数=————•W2%•含义：原酒的质量分数与欲折算酒的质量分数之比利用折算系数换算表的方法•该方法适用于酒度在30%～80%v/v的原酒。•方法:查各种酒度折算成65%（v/v）的折算系数表,得知各种酒度的折算系数,再与原酒重量数相乘即得各种高于或低于65%(v/v)的原酒折成65%(v/v)的重量。作业•4、100kg45%(v/v)白酒折合成65%(v/v)的白酒多少公斤?•查表得折算因子=0.6620•5、100kg75%(v/v)的白酒折合成65%(v/v)白酒多少公斤?•查表得折算因子=1.1865（3）白酒加浆系数•加浆系数：•w1%•加浆系数=（————--1）•w2%•w1%•加浆量=w×（————--1）•w2%练习•用86%（v/v）酒精配制65%（v/v）的白酒1000kg,如何配制?•已知：查酒精比重与百分含量对照表得:•86%（v/v）的W1%=80.63%•65%（v/v）的W2%=57.16%•一般低度白酒的生产是用高度白酒加浆降度等工序制成,因而在实际操作中涉及到酒度的计算和加浆量的计算。•求所需原酒质量•所需高度酒质量：••低度酒w%•W=低度酒w×————•高度酒w%•作业•6、将1000kg50%(v/v)的高度酒降度制成30%（v/v）低度酒,求所需加浆量?•查表得50%（v/v）质量百分数=42.43%•30%（v/v）质量百分数=24.61%•7、要配制1000kg70%（v/v）的酒,求用98%(v/v)的酒精多少公斤?需加水多少公斤?•查表得70%（v/v）的质量百分数=62.39%•98%（v/v）的质量百分数=96.82%•答案：6、724•7、644.4;•355.6提问•两种不同酒度配制成某质量分数的酒各需要多少？如何计算？作业8、有72%（v/v）和58%（v/v）两种原酒，要勾兑100kg60%（v/v）的酒，各需多少kg?查表：72%（v/v）=64.5392%（W%）58%（v/v）=50.1080%（W%）60%（v/v）=52.0879%（W%）9、勾兑42%（v/v）白酒700kg，其中食用酒精95%（v/v）占70%，60%（v/v）固态白酒占30%，计算各需两种酒多少kg？查表：95%（v/v）=92.4044%（W%）42%（v/v）=35.08%（W%）60%（v/v）=52.0879%（W%）10、有80kg72%（v/v）白酒与30kg42%（v/v）白酒混合，计算混合后的酒度。•二、出酒率•1、糖的理论出酒率：•计算100kg糖（葡萄糖或果糖）理论酒精产量•C6H12O6→2C2H5OH+2CO2•1802×46•100kgx=?•180：100=92：x•X=51kg•按100%纯酒精（酒精度为100°）计算出酒率为:51%•计算65°出酒率？•应先换算为酒精体积分数65%的酒质量是多少？（已知：查表得体积分数65%的酒精质量分数为57.15%）•设换算为酒精体积分数65%的酒质量是X•则57.15%X=51•X=89kg•65°酒精的出酒率为89%•实际上，生产上使用的是淀粉为原料，即：（C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H5OH•n×162n×1802n×46•计算100kg淀粉可产100%的酒精多少kg？•由162：100=92：x•X=56.79kg•换算成酒精体积分数65%的酒质量为99.37kg•即65°酒精的出酒率为99.37%作业•1、含淀粉为63％的苕干100kg，求理论上能产100％的酒精多少kg？•2、某鲜苕含淀粉为18％，求生产1吨100％的酒精，理论上需要多少吨鲜苕？•3、1吨100％的酒精能生产出65°的酒多少kg？•2、淀粉出酒率%•该指标是考核原料中主要成分利用率的重要技术经济指标。淀粉出酒率表示每100kg淀粉产酒精体积分数为65%的白酒的公斤数。其计算公式如下：••上式中的淀粉总耗用量(t)为主原料、酒母料、曲料的实际耗用量，分别乘以各自淀粉含量之积的总和。即含淀粉量在5%以内(包括5%)的原料的淀粉均计算在内，但不包括粗谷皮、稻壳、高粱壳、小麦壳等辅料及酒糟。•其计算见下：•（1）原料的淀粉量=原料耗用量×原料含淀粉量(%)•（2）曲料含淀粉量（或曲料淀粉含量）•注意：后面要用！•如何理解曲淀粉含量的计算方法：•假设用100kg曲，出曲率80%，原料淀粉含量为60%，计算其淀粉含量：•（1）100kg曲所用的原料：•100kg÷80%=125kg•（2）计算原料的淀粉含量：•125kg*60%=75kg•含义为如果每用100kg曲，其实际消耗了75kg的淀粉，即曲淀粉含量为75%•如果用曲200kg，则其淀粉含量为？•3、出曲率：•出曲率是指每100kg制曲原料(包括填充料、风干酒糟)制出标准水分曲的数量。由于曲的出房及使用时间不一，故大曲及麸曲统一以12%的标准水分进行折算。•液态曲以L计算•在制曲过程中，由于菌体生长及维持生命，以及生成酶类及其他代谢产物等，故成曲量比曲料量少。例如麸曲的出曲率按干物质计算时，约为70%～75%。若出曲率过高，则说明曲霉菌繁殖不良;但出曲率过低，则是因为制曲温度过高，曲霉在生长过程中消耗了过多的营养成分。标准水份曲的折算•课堂练习：含水量为15%的1000kg酒曲，折合为标准水分曲为多少kg？问题：折算前后什么相等？•折算为标准水份曲的质量（kg）•=原曲质量（kg）×折算系数•折算前的干物质含量W1%•=原曲质量（kg）×————————•折算后的干物质含量W2%•折算前的干物质含量W1%•=原曲质量（kg）×————————•1-12%•试比较酒精度折算的异同？作业•4、某厂投料为麸皮500kg，干酒糟500kg。成曲为950kg，曲子含水量为20%。则折合为12%标准水分的出曲率为多少？•5、某生产班组使用薯干2000kg，薯干含淀粉65%，用曲200kg(包括酒母用曲)，曲料中麸皮占80%，麸皮含淀粉20%。出标准水分曲的出曲率为80%。产酒精体积分数为65%的白酒1003kg。计算淀粉出酒率•6、某厂每天产800kg酒精体积分数为65%的白酒。已知淀粉出酒率为83%，用曲量为主原料的8%，酒母用料为主原料的5%。主原料及酒母料为薯干，含淀粉量为68%;曲料中麸皮占75%，麸皮含淀粉为20%。标准水分曲的出曲率为80%。计算投料量•7、计算某制曲班组奖金：•某制曲班组用小麦10000kg，制得成品曲情况如下：一级曲3000kg（含水份13%），二级曲3500kg（含水份14%），三级曲1500kg（含水份14%），公司按一级曲0.20元/kg、二级曲0.18元/kg，三级曲0.15元/kg计算奖金，公司出曲率的标准为80%，如果高于或低于此标准按±2元/kg增减奖金，试计算该班组的奖金收入。4题5题原料及酒母淀粉含量=2000×65%=1300(kg)80%×20%曲淀粉含量=——————=20%80%如何理解？（见前“曲料淀粉含量”计算）6题设投料量（薯干）为x，则：（x×68%+x×8%×18.75%+x×5%×68%)×83%=800解得：x=1324(kg)麸曲量=1324×0.08=105.92(kg)酒母用薯干量=1324×0.05=66.2(kg)理解（见5题）•7题：•1、各级曲折算为标准水份曲的质量•2、分别计算各级曲应计奖金•3、各级曲之和相加，是否达到出曲率标准？决定加减奖金。•原料出酒率•原料出酒率是计算淀粉出酒率的参考指标，故在填报淀粉出酒率的同时，应注明原料出酒率。它表示100kg原料产酒精体积分数为65%的合格原酒的公斤数。可用下式表示：标准酒度原酒产量原料出酒率=——————————×100%原料耗用量作业•计算5、6题的原料出酒率5、白酒的耗曲量及粮曲比•(1）吨酒耗曲量(kg/T)•=标曲总用量（公斤）/标准白酒总产量（吨）.•①曲的标准水分以12%计。•②若使用多种曲，则应分别列出每种曲用量。•(2)曲粮比或称曲粮比率或原料用曲率，表示每100kg原料耗用的曲量(kg)。这里的原料量是指包括制酒的主原料及酒母用料的原料耗用总量。在产品生产中耗用多种曲时，应分别予以计算。•标曲总用量•原料用曲率=————————×100%•原料用量•作业：某班投料1400kg，酒母料为100kg，使用成曲150kg，成曲含水量为15%。求原料用曲率。•6、标准原粮出酒率•由于酿酒原料的品种、质量和淀粉含量的不同，对出酒率的稳定性和可比性都有很大的影响。因此，原粮出酒率不能作为考核依据，而应考核标准原粮出酒率。具体要求和做法如下：（1）标准原粮：•原粮，主要包括酿酒用粮、酵母粮和所用大曲(不包括麸曲)中的残余淀粉等。标准原粮是指上述原粮中的全部淀粉，折合成含淀粉65％的标准粮；凡含淀粉在5％以上的原辅料，如高梁糠、玉米皮、细谷糠等，都应折算成含淀粉65％的标准粮。•将各种物料的含淀粉量(以酶法水解为准)全部折算为含淀粉65％的标准粮，称为标准原粮。其计算如下：•1）白酒生产淀粉总用量•白酒生产淀粉总用量(公斤)＝酿酒用原粮(公斤)×淀粉含量(W％)＋酒母粮(公斤)×淀粉含量(W％)＋大曲(公斤)×淀粉含量(W％)•＋……..•2)标准原粮耗用量：•标准原粮耗用量(公斤)＝白酒生产淀粉总用量(公斤)/65%•标准原粮出酒率•标准酒度原酒产量•=—