水立方茶餐厅策划书

-0--0-仔仔茶餐厅策划书2011年3月3日-1--1-目录开店策划流程.........................................2经营理念..........................................2地理位置.........................................2一、经营项目设立.....................................2二、装饰装修设计.......................................3店面设计建议......................................4营业区功能布局......................................4三、经营规划......................................4四、经营管理......................................5（一）餐馆管理......................................5（二）人力资源配置及管理............................6员工招聘及培训.....................................7人员薪资及福利...................................7（三）物料采购管理...................................8五、市场营销案策划...................................9六、开业方策划（开业前六十天工作安排）................10附注：--2--2-开店策划流程：市场调研→可行性论证→选址→企业定位分析→投资概算→装修设计建议→经营管理策划→设备采购指导→物料采购指导→营销策划→开业宣传/促销策划→试营业→开业经营理念：Q、S、C&V。Q：Quality（品质）。S：service（服务）。C：Clean（清洁）。V：Value（价值）。——持续成长、永续繁荣！服务宗旨：用心服务好每一位顾客!工作态度：快速反应，赢在执行!地理位置浑南新区—沈阳市政府着力打造的以高新技术产业为支撑，集金融商贸、教育科研、生活居住、观光旅游为一体的相对独立、功能完善的现代化新城区，其得天独厚的地理条件及政策的推动，成为东北地区一朵迅速崛起的奇葩。特别市政府的迁移及全运会的承办，更加推动了其发展速度，使其在东北的地位日渐彰显。但尽管如此，到目前为止浑南新区仍处于相对独立，整体面积较大，人口密度偏低、配套设施仍有待于完善之中。水立方茶餐厅位于新区南侧，以沿用别墅级设计为理念的博荣•水立方放开式广场之中。餐饮经营过程中，餐饮选址是一项非常重要的工作。业界常有“选址决定成败”的说法。餐饮策划在选址策划中有两项工作：一种，是根据成熟的经营模式去寻找合适的位置；另一种，是根据现有的位置，为其量身定做合适的模式。无论是哪一种，对于策划人都是一个考验。仅目前周边情况来看，现已开发的一期楼盘更加独立，且小区实际居住率只达50%左右，周边地带能够带动消费人群也较为有限。培养一个成熟的茶餐厅需要很长时间的努力，其中包括装修、各方技术、周边环境、经营管理及后期的长久战略，对于一个周边环境及人口密度不占优势的店铺，这将是对经营者更加严苛的考验。餐厅筹备期工作项目（本项目位置已确定，此策划从装修设计建议开始）一、经营项目设立按其所承担的经营项目，其中设有：咖啡类、酒类、茶类、冷热饮、中式简餐（粤系为主）、西式简餐、中西糕点。-3--3-二、装饰装修设计按水立方整体建筑的设计理念，餐厅应以异国情调与商务性相结合的具有品味感的设计。店面设计建议1、门头除展示本餐厅店名及引导顾客了解本餐厅主要的服务项目或供应范围外，还应反映经营特色与服务传统。如“下午茶”、“更好的套餐”、“定餐电话”等。2、店面门窗：设立窗的第一步就是要保证它有足够的光照，因此玻璃高度通常应约2.6-3米左右，宽度约在1.5米左右，顾客坐到店内能看到繁华的街道，而且要让行人看到品味典雅的店堂。沈阳地区冬季盛行西北风，本项目的朝向西侧的主入口大门应须设置避风阁。而主入口门大门的要求则是,高度为2.1米,宽1.8米，门上要有不小于0.5米的亮子，门向外开启3、灯光：一般来说灯光的设计是营造餐厅用餐环境、体现品牌、突出重点的重要手段。餐厅在用餐区内使用暖色调光源，而在厨房区则使用冷色调光源。4、音响：音响可以为顾客创造轻松、愉快的用餐/购餐环境，在餐厅用餐区100㎡内一般可使用2—4个喇叭，备有背景音乐的餐厅，顾客的光顾率会增加15%；音响的强度过高时，顾客在餐厅的逗留时间会减少；与快节奏的音乐相比，舒缓的音乐将使餐厅的销售额平均增加18%，会让顾客进到店里会有一种温馨而柔和家的感觉。5、餐厅的空调通风设计：餐厅所处的环境，要考虑不得将厨房间的气味排向用餐区。要保证餐厅空气新鲜、温度适宜。6、书报架：店中准备一些报刊杂志，使得客人落座后就餐同时可随意地翻阅报纸杂志。与快餐店相比，中国人更喜欢有文化氛围的这种环境。此外还可放一些餐厅外卖单和活动宣传单，任凭顾客领取，包装广告上可以印餐厅的店名、餐厅的主题定义和理念、指向标和距离路程。营业区功能布局1、餐厅：-4--4-由于打造以休闲及商务风格的餐厅，所以坐位之间的空间及过道不宜太密集（100平方米的营业面积大概可放10-12套餐桌椅）a．普通用餐区适合一般客人，此类座位占餐区最多，应离开门口区，宜多用二、四人台及沙发椅子。b．幽静用餐区适合长时间停留的情侣谈心，此区应设在较少人流的私密角落，环境要舒适但不需靠窗。宜用二人沙发。C．休闲用餐区适合长时间停留的那种商务技术洽谈，此类座位能提高餐厅档次，此区域宜设在较少人流的安静位置，宜用四至六人台及沙发，该区域的每个桌台下，应设网线及电脑专用插座，以方便商务技术沟通。d.吸烟区依据吸烟者的特殊需求，也可划分出吸烟区及无烟区，宜设在排风较好位置2、厨房区放置烤炸设备、卧式冰箱、货架、制冰机、操作台案、水池、清洁工具间、排烟罩、新风机、调理台、保温层架、立式冰箱、低柜、微波炉、热水器、IT设备、洗槽、罐车、中央水处理器等。（餐厨比指餐厅与厨房的面积比一般在1：0.4~0.7）3．咖啡\酒吧区：咖啡机、搅拌机、现调机、小冰柜等设备（可以与收银区合并）4、收银区：收银机（pos机）、物品柜、。5、等候区：主要放置桌椅及书报架5、用餐区：桌椅、物品柜、空调、植物。6、卫生区：洗手池、手巾分配器、皂液盒等。7、员工休息室：餐桌椅、衣柜、8、经理室：储物柜、保险柜、音响设备、电话、IT设备、传真机、开关柜等。三、经营规划策划书开头篇已述浑南新区及此项目的地理位置，由于当地人口密度及消费娱乐的群聚效应较低，这给今后的经营工作带来了极大的挑战。-5--5-1、消费群体：（1）现有已入住的业主；（2）购房及看房的准业主；（3）本系统内部员工；（4）周边流动顾客。2、定位：无论以上哪一种顾客，都属餐饮消费市场的主导—大众消费，所以应尽量开源节流，控制采购成本，使商品定位大众化，合理化。3、服务及价值：引导现有居住人群的消费观念，使消费观念从以“在家就餐”为主向“在外就餐”转变。积极树立企业形象，突出经营理念，以美味、绿色、安全、营养、卫生的食品，幽雅洁净的用餐环境和周到体贴的特色服务，打造“高品质服务，低商品价格”的具有价值感的特色餐厅，使餐厅持续成长、永续繁荣。四、经营管理(一)餐饮管理目标实现：1、确保良好组织管理者组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。2、掌握客源，以销定产餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理者必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐顾客的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响顾客消费需求和业务活动的正常开展。3、卫生，确保客人安全管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。4、正确掌握毛利，维护供求双方利益管理者应正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、不同品目、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。5、适应多种需求，提供优质服务餐厅的顾客来自五湖四海，消费层次复杂。应根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同顾客的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足顾客多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。-6--6-管理的实施：1、层次管理机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：决策层制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命管理人员，明确组织结构与福利待遇。经营管理层向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。2、目标管理其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。3、控制管理信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。4、制度管理(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。5、人本管理人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以顾客为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作为管理者要敢于去管理。与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。（二）人力资源配置及管理餐饮是传统的劳动密集型产业，人力集中，从业人员的整体素质偏低，过高的员工流失率及薪酬水平普遍偏低使得目前整个餐饮业存在着以下的问题：第一，餐饮业的招聘是个永恒的难题，当今，这个难题更加突现，全国各地出现企业“用人荒”，特别是餐饮行业，现在的90后餐饮服务人员更不好招收；-7--7-第二，餐饮业的整体工资水准比较低，工作强度大，所以员工薪酬是最高层关注的问题，人力资源可以提出意见，制定后不要轻易调整；第三，餐饮业的绩效考核比较细致，各个板块都不一致，需要认真学习专业；第四，提高从业人员的整体素质，餐饮业的培训相当规范，但是关键岗位人员的培养需要长时间实践中传帮带，所以需要关注一下人才的发展。“用人”从“选人”开始。展望工作愿景，规划员工人生，用更多的“非物质力量”，激活员工爱岗敬业的工作热情，增强员工对企业的认同感和向心力。员工招聘及培训一.用人宗旨1.公司坚持“德才兼备，以德为先”的用人原则，有