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*（310058），，。、、、、，。，，。；；1009-7848（2013）09-0174-08、、、、，，，、、、、[1]。：，，，、、、、[2]。，、、、，[3]。，，，，。，，（Lactococcus）、（Lactobacillus）、（Enterococcus）、（Leuconostoc）、（Streptococ-cus）、（Bifidobacterium）。（）（、、）。（homofermentation）（heterofermentation）。、，；，[4]。。，、，pH，，、。，，、、，。，、γ-、，。，，，。1、，、，、、，、、、。1.1（：2012-09-19：（31130042）；（2012BAD37B01）：，，1984，：Vol．13No．9Sep．2013JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology13920139139、）。，，，、，[5]。、，，[6-7]。[8]173，Lactococcusrefinolacis、Lac-tococcuslactissubsp.lactis、Leuconos-toconeos、Leuconostoclactis、Streptococcushyointestinalis、Streptococcussalivarius、P.acidilactici、Lactobacillu.plantarum、Lactobacillusmurinus；[9]，（Lacto-bacilluslactis）、（Lactobacillusad-dophilu）、（Lactobacillusbrevis）（StreptococcusLactis）；Zhou[10]：（Leuconostocmesenteroides）、（Lactococcuslactis）、（Lactobacilluskefiri）、（Lactobacilluscasei）；[11]（Lactococcuslactis）、（Lactobacilluslactis）；[12]：（Leuconostoclactis）、（Lacto-coccuslactis）、（Lactobacillusplan-tarum）。，Bacillaceae、Bifidobacterium、Leuconostocpseudomesenteroicles、Leuconostoc、Micrococcaceae、StreptococcusLactis、Enterococcus.faecalis[13-14]。1.21.2.11982Sh-iomi（EPS），[15]。[16]S-180，，。[17]（Streptococcusthermophilus）HCT-8，。，EPSEPS[18-19]。1.2.2[20]MA2（LactobacillusplantarumMA2），，、，，。[21]，（、、），。1.2.3，[22]。[23]1（Lactobacilluspentosus），，41.6557mg/L，，。2，，，、、[24]。，、、、B，，、[25]。175201392.1（、）（、），、，、，，，[26-27]。、[28]。，、、，、、，。，，。，，[29]。，50，，：（Lactobacillussanfranciscensis）、（Lactobacillusplantarum）、（Lacto-bacillusbrevis）、（Lactobacillusfer-mentum）、（Lactobacillushelveticus）、（Lactobacillusparalimentarius）、（Lactobacillusmindensis）、（Lactobacilluscrvatus）、（Lactobacillusrossiae）、（Lactobacilluscrustorum）、（Leconostoccitreum）、（Weissellacibaria）、（Weissellaconfusa）、（Lactococcuslactis）、（Leuconostocmesenteroides）、（Enterococcusdurans）[30-31]。2.22.2.1，。，。[32]，ATCC8293ATCCBAA-365，，12.03%，1.76%。2.2.2，，，。。[33]，（Saccharomycescere-visiae）、（Lactobacillusbulgari-cus）、（Lactobacillusacidophilus），，。2.2.3，，，，。[34]（Lactobacilusparalimentarius）412，，412，。3，，，，、、、。，，，[35-36]。3.1、、、，，[37]。、、，pH4.8~5.2，，[38]。，，，，，176139。[39]1。（Lactobacillus）（L.plantarum）（Streptococcus）（Str.lactis）（L.sake）（Str.acidilactis）（L.acidophilus）（Str.diacetilactis）（L.lactis）（L.casei）（Pediococcus）（P.acidilactici）（P.pentosaceus）（P.cerevisiae）（L.curvatus）（L.fermenti）（L.bifermentans）（L.brevis）（L.buchneri）（L.helveticus）（L.bulgaricus）1Table1Lacticacidbacteriaidentifiedintraditionalmeat-basedfermentation3.23.2.1，，，，，，。[40]、（L.casei）C67R6，。3.2.2，，。[41]，（Lactobacillusplan-tarum），。4，，，，，“、、、”[42]。4.1、，，，。，、，，、、，。，。，，。、、[43]。，（Pediococcuspentosaceus）、17720139（Leuconostocmesenteroides）、（L.plantarum）、（L.brevis）、（Ente-rococcus）、（L.casei）、（L.buchneri）、（L.farciminis）、（L.alimentarius）、（E.durans）、（S.pasteuri）、（L.curvatus）、Lactobacillusnamurensis、（Lactobacil-luspentosus）（Lactobacilluspara-plantarum）[43-44]。4.24.2.1（Conjugatedlinoleicacid，CLA）、、、，CLA。[45]（Lactobacil-lusplantarum），、，lp15-2-1，，，CLA2.09mg/mL。4.2.2γ-（γ-aminobutyricacid，GA-BA）γ-，，、、、、。[46]CABA，LactobacillusbrevisBS2。[47]CABA（Lactobacilusfermentum）ML7。CABA。4.2.3、，，Nisin。[48]，（Lactobacillusplantarum）H1，。4.2.4、、，。[49]，，。[50]LC-13LL-12，、、。51500，，、，、、。，60%，，、、，。，，，，。，、、[51]。5.1，，、，，。：（Tetragenococcushalophilus）、（Pedio-coccushalophilus）、（Pediococcusso-jae）、（Lactobacillusplantarum）、（Weissellacibaria）（Weissellaconfusa）（Weis-sellaparamesenteroides）、（Pediococcusacidilactici）[51-52]。5.25.2.1，，、，。[53]YM-4-3，，178139、。5.2.2、，，。[54]，、、pH5.0，35℃、3%36h，32.50U/mL，K2HPO4、MgSO4。5.2.3β-β-，β-，，，，。[55]β-GJ-1-3L，、、pH6.5MRS，4%，35℃12h，β-6.73U/mL。5.2.4。[56]3，，。6，，。，，、、。，（1）。、，，，，、，、，。（2）。1994，2009，、、、、、14951，、3388，16SrDNA，。（3）。、，，。20086Lcaseizhang，6“”，。（4）。、，、、、，，。，，，，、、。[1]，，，.[J].，2009，（8）：61-64.[2]，.[J].，2004，23（3）：6-8.[3]，，，.[J].，2009，30（23）：516-520.[4]，.[M].：，1999.17920139[5]ParaskevopoulouAA.，AthanasiadisaI.，KanellakibM.，etal.Functionalpropertiesofsinglecellproteinproducedbykefirmicroflora[J].FoodResearchInternational，2003，36（5）：431-438.[6]，，.[J].，2009，（1）：242-244.[7]，，，.[J].，2010，14（4）：517-519.[8]，，.[J].，2012，6（2）：91-95.[9]，，.[J].，2005，33（9）：35-39.[10]ZhouJianzhong，LiuXiaoli，JiangHanhu，etal.AnalysisofthemicroflorainTibetankefirgrainsusingdenaturinggradientgelelectrophoresis[J].FoodMicrobiology，2009，26（8）：770-775.[11]，，.[J].，2007，7（4）：42-46.[12]，，，.TK3[J].，2011，32（15）：191-195.[13]MaC.L.，ZhangL.W.，YiH.X.，etal.TechnologicalcharacterizationoflactococciisolatedfromtraditionalChinesefermentedmilks[J].JDairySci，2011，94（4）：1691-1696.[14]YuJ.，WangW.H.，MengheB.L.G.，etal.DiversityoflacticacidbacteriaassociatedwithtraditionalfermenteddairyproductsinMongolia[J].JDairySci，2011，94（7）：3229-3241.[15]PiermariJ.A.，PinottiA.，GarciaM.A.，etal.Filmsbasedonkefiran，anexopolysaccharideobtainedfromkefirgrain：developmentandcharacterization[J].FoodHydrocolloids，2009，23（3）：684-690.[16]，，，.[J].，2005，（6）：56-57.[17]，，，.[J].，2008，29（4）：405-408.[18].[D].：，2005.[19]HosonoJ.L.，AmenatiA.，NatsumeM.，etal.Characterizationofawater-solublepolysaccharidefractionwithim-munopotentiatingactibityfrombifidobacteriumadolescentisM101-4[J].BioscienceBiotechnologyandBiochemistry，1