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第一章宴会概述宴会特征一群集性•宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式二社交性•不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”三正规性•宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征宴会在酒店经营中的作用宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。环境、设施的管理食品质量管理服务质量管理第二章宴会预订1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。56、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。传真预订面谈预订电话预订宴会预订方式宴会预订接待程序（电话）服务程序工作步骤1、礼貌问候热情、礼貌地问候客人2、引座上茶引领到休息区，为客送上茶水3、询问订单信息•了解客人预订意向、•根据客人要求、提供相关资料4、介绍场地详介场地及设施、风味特点、等级标准、收费、５、确认宴会地点确认后不能随意改动，若有变动应征得同意菜单拟定必须提前半月进行，界时主动与客人联系。4、收取预订金按消费总额或预定桌数收取一定比率的预订金5、存档、下单根据预订确认具体内容分别填写通知相关部门6、现场协调大型宴会预订部门应在举办现场协调跟单解决相关问题宴会预订接待程序（当面）服务程序工作步骤1、预约到店热情、礼貌地问候客人2、引座上茶引领到休息区，为客送上茶水3、提供标准宴会单供客人参考选择4、介绍推荐档次、风味特点、合理化建议，帮助客人作出决定５、确定价位根据价位，局部调整就低不就高。6、确定菜单客人认同后即时开出席单，注明特别要求，客人签字确认。提醒客人提前三天确定桌数（如低于底线桌数，应提前预知，否则承担80％损失）7、商讨折扣宜事免茶位费、赠送、抹零，VIP提出折扣，应上报经理8、交纳定金提示客人保管好单据。9、其它服务POP、横幅、场景布置、司仪等符合客人要求三、预订程序1.接受预订2.填写宴会预订单3.填写宴会安排日记簿4.签订宴会合同书5.收取订金6.跟踪查询7.确认和通知8.督促检查9.10.信息反馈并致谢11.建立宴会预订档案宴会合同书本合同是由————酒店（地址）——————与————————公司（地址）——————为举办宴会活动所达成的具体条款：活动日期—————星期————时间————活动地点—————菜单计划————————饮料———————————娱乐设施————其它————————结帐事项———————预付订金——————顾客签名——————酒店经手人签名————日期——————注意事项：•宴会活动所有酒水应在餐厅购买。•在型宴会预收10%订金。•所有费用在宴会结束时一次付清。签订合同的注意事项:•合同上必须写明最低出席人数和保证出席人数.•必须写明具体的食品饮料项目及收费标准。•必须写明具体的服务项目及计费标准。•必须写明预付款项的交纳时间、份额及方式•必须写明宴会提前、推迟或取消时的处理办法落实日期：宴席标准：确保席数：预算席数：20送水果拼盘19田园南瓜果2份18印度抛薄饼份17银耳开心圆16鲜菌土鸡汤15吉利喜双拼14上汤靓时蔬13松仁红豆玉米12沔阳好双蒸11杭椒爆烟肉10如意黄焖元9海鲜浸豆付8酸菜烩牛肉7红扒富贵膀6湘味干锅鸡5白灼基围虾1.0斤4双冬霸王甲1.5斤3剁椒蒸回鱼2挂炉琵琶鸭1精美四围碟传菜:吧部：菜单顾客厨部:楼面:背景音乐：附加：宴会类别：结帐方式：宴会日期：订金：酒水：联系方式：礼牌：宴会预订表客人姓名：588元/桌场地：公司名称：第三章中餐宴会服务•主行道2米•桌间距1、5米零点餐厅中餐桌次的排序中餐宴请的尊位确定单桌宴请多桌宴请代表尊位主桌次桌次桌主桌代表尊位两桌横排两桌竖排两桌组成的小型宴请主桌3232主桌情况一情况二三桌或三桌以上的桌数情况三情况四主桌432543主桌2三桌以上的桌数主桌32546情况五多桌排序中餐宴会台形布局A中餐宴会台形布局B10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排二、中餐宴会餐台布置1.准备工作2.3.台面装饰1、宴会前的组织准备工作3、就餐服务4、送客服务2、迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况，明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三、中餐宴会服务程序餐前服务程序一、宴会前服务程序１、宴会布局１）桌与桌距离２）主桌位置３）主桌大小应根据就餐人数来确定４）突出主台２、舞台规格１）转盘及花的摆放２）各餐具间的距离３）菜单的摆放３、仪容仪表１）男士、女士２）女服务员淡妆３）制服干净４）关于饰物４、准备工作１）八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。２）按宴会要求摆设餐位。３）客到前１５分钟上酱料；提高１０分钟斟倒酒水。４）将各类用具整齐归一放好。５、检查工作１）餐具、台布整洁、无缺损２）多桌宴会注意是否整齐划一。３）地毯无杂物，保持无异味、窗帘统一、保持鲜花鲜艳。餐前服务程序６、迎宾服务１）站位，不能交头接耳倚靠而立。２）宾客到时笑脸相迎，送上毛巾３）帮助宾客宽衣并主动挂好，妥善安排携带物品。４）安排宾客休息５）拉椅让座６）向宾客介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。就餐服务１、席间服务１）宾客入席后，马上帮助宾客落巾２）了解宾客是否发言。３）斟酒方式４）斟洋酒时询问是否加冰块。５）适当位置摆设分菜台。６）如有宾客致辞，应立即关掉音响。７）如席上分菜，则在上菜前撤去鲜花。８）席间处理碰翻事件。９）若宾客抽烟主动点烟。１０）及时更换烟头１１）上餐后茶２、结帐及送客１）清点酒水，并及时退回未开启的酒水２）提前开出帐单３）宴会结束主动拉椅让座４）提醒遗留，送客、餐后服务程序１）检查台上、地毯是否有未熄灭的烟头。２）检查宾客是否有遗留３）收台工作分步进行，先收毛巾、席巾、水杯、酒杯、后收瓷器玻璃器轻拿轻放，对金、银器餐具需要进行清点。４）清理现场，布置环境，恢复原状。生病客人三、特殊问题的处理残疾客人突然停电人数变动发生火灾Ｐ４８－５１儿童客人第四节西餐宴会1.台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3（42.席位安排2.摆台1.准备餐饮用具服务用具三、西餐宴会服务程序上鱼类菜肴结束工作上肉类菜肴上甜点饮料服务送客服务引领服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座上头盆上汤12345服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准五、冷餐酒会冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。（一）冷餐酒会的服务方式1、不设座冷餐酒会2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）（二）冷餐会的特点1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次时间约90分钟6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会7、冷餐会一般由某一团体或个人主……柬者谢绝入内4321开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。六、鸡尾酒会（一）鸡尾酒会的特点1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内4321开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作?1、请简述宴会服务在酒店中的地位和作用。2、请讲述中餐宴会服务规范。3、请讲述宴会服务管理要点。