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1西式面点师高级理论知识复习资料(2011-07-0608:10:36)西式面点师高级理论知识复习资料一、单项选择1.道德主要是依靠人们自觉的(C)来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(A)中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5.下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6.提高(C)的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7.货真价实是(B)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(C)。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10.每克单糖在体内完全氧化可产生(D)千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.211.脂肪不具备的生理功用是(B)。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12.下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13.(B)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(B)。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15.肌体内缺少维生素B1，会引起(A)。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病16.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(?)。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡17.下列元素中属于常量元素的是(C)。A、钙、磷、铁、锌；B、钙、铁、碘、锡；C、钙、钾、钠、镁；D、氯、磷、硫、钙18.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(B)劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力219.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用20.提供给人体的热量如果长期(B)人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于21.(B)的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重22.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(A)60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素23.下列选项中属于胃液主要成分的是(A)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶24.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为(C)。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖25.“足价蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(?)。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%27.昆虫食品具有(D)含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪28.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%29.中国居民膳食宝塔的最高层是：(A)。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类30.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本31.成本是企业管理者(B)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费32.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润33.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本34.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%36.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同37.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平38.净料单位成本计算的基本条件有(D)。A、1条B、4条C、3条D、2条39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种40.原料加工后的单位成本等于(B)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数341.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量42.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分43.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法44.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率45.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%46.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(C)。A、稳定B、变化C、从高D、从低47.餐饮产品价格要根据“按质论价，(D)，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价48.(D)策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格49.综合毛利率又称(D)。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率50.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧51.由于人类活动具有(B)，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性52.(D)是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德53.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结54.社会舆论判断善恶的依据是(C)。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善观55.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(A)中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系56.下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表57.(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德58.提高(C)的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量59.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》60.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(C)。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况61.蟑螂在气温(D)时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃462.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染63.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(B)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖64.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A)的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原65.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油66.肌体内缺少维生素B1，会引起(A)。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病67.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(D)的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压68.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生(?)毫升的水。A、12B、20C、22D、4069.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(A)60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素70.谷类在正常的贮存期内，(B)的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质71.下列选项中不属于杂豆的是(A)。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆72.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(C)。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%73.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(D)。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用74.醋不具备的作用是(B)。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压75.茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C)比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟76.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素77.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%78.中国居民膳食宝塔的最高层是：(A)。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类79.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料(C)造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失80.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本81.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润82.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制583.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本84.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件85.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%86.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同87.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平88.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平89.净料单位成本计算的基本条件有(D)。A、1条B、4条C、3条D、2条90.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种91.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量92.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法93.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率94.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C