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《中国饮食文化》zxy-li@163.com教学目的•了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学•掌握中国饮食文化的内涵•形成宣传推销饮食商品的能力•具备高尚的审美情趣•成为优秀的旅游工作者参考书目与网站：•王仁湘著《民以食为天》.济南出版社•王仁湘著《饮食之旅》.台湾商务印书馆•何宏编《中外饮食文化》.北京大学出版社•范用编《文人饮食谭》.三联书店•高成鸢《饮食之道》•中国烹饪协会（ChinaCuisineAssociation）•中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会主办《餐饮世界》.•台湾学者张起钧《烹调原理》，从哲学角度把烹饪的要素归纳为“烹、调、配”，用这三个字类比了许多社会文化现象，使得人们不再蔑视烹饪技艺，提高了餐饮业和厨师的地位。《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”管仲：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”民以食为天人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”国际御厨协会：“政治产生隔膜，美食使人相聚。”•中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。•中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分，而且是极重要而最富代表性的一部分。中国烹饪代表中国艺术精神的极致。老子论饮食：•治大国若烹小鲜。•圣人为腹不为目。•五味令人口爽，五色令人目盲。•为无为，事无事，味无味。大小多少，报怨以德。•甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。孔子论饮食•“饮食男女，人之大欲存焉。”•“食不餍精，脍不餍细。”•“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。”•“唯酒无量，不及乱。”•“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”商周八政：一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰斯图，六曰司寇，七曰宾，八曰师。商代人面纹铜鼎《中庸》：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”宋应星《天工开物》：“知其味而忘其源者众矣。”曹丕《典论》：“二世仕宦，方会著衣吃饭”。饮食的功用——•满足生理需要。•满足心理需要。•满足社交需要。饮食的概念•《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。汉代刘熙《释名》：“食，殖也，所以自生殖也。”•英语：foodanddrink吃的和喝的东西diet日常的膳食biteandsup吃东西和喝东西烹饪的概念•《易经·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。•《左传》：“和如羹也，水火醯醢盐梅以亨鱼肉”。“亨，煮也”。•《仪礼》有“皆饪”，孔颖达注：“饪，熟也”•“烹饪”意思是“煮熟食物”。•cooking----cuisine烹调的概念•《周礼·地官》中有“调人”的官名，“调人掌万民之难而谐和之”，也就是当今所说的调解人。•烹调三要素：刀工、火候、调味。•刘向《新序·杂事》：师旷讨论齐桓公何以能“九合诸侯，一匡天下”时说：“臣请譬之以五味，管仲善断割之，隰朋善煎熬之，宾胥无善齐和之，羹以熟矣。”•Greatgut----gourmet美食家饕餮饮食文化•《周易》“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化天下。”•人们在长期的饮食生产和消费时间过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。包括：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制。•季羡林：德国的厨师是工程师，中国的厨师是哲学家。台湾人类学家萧家成：•“千千万万个家庭和个人，都是饮食文化的实践者，又是饮食文化的载体，组成整个饮食文化的庞大体系。人类个体的饮食行为在选购、烹制、食用三个方面，构成相互密切的全部过程。从文化人类学角度考察，这个过程，是知识、观念、心理和行为四个文化层面相结合的体现。在当代人对饮食的五大需求（饱腹、安全、美味、营养和健康）中，健康和营养是构成科学饮食文化的核心基础。在此基础，营养的全面平衡、酸碱平衡、荤素平衡、粗细平衡等饮食观念，是科学饮食文化的主导。”世界烹饪三大风味体系•东方饮食风味：5000年发展历程。植根于农林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品；烹调方法精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重视菜点的艺术性和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒令及食礼；受儒教、道教、佛教等影响较深，历史文化积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以养为目的，以悦目畅神为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食、礼食及趣食；现代科技含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。世界烹饪三大风味体系•西方饮食风味：3000年的发展历程，以法国菜为主干，以俄罗斯菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜等；植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主副食界限不分明；牛肉在肉食品中比例高，烹调方法简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，菜式、流派与筵宴款式不多，但质精、规格高，重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食。受天主教、耶稣教影响较深，重视运用现代科技不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲工业文明的产物；注重社交礼仪，酒水和菜点配套使用，习惯长方桌分餐制，叉食，餐具华美，进餐气氛温馨。世界烹饪三大风味体系•阿拉伯饮食风味：1300年发展历程，与伊斯兰教同步发展。根植于农林牧渔经济，植物性与动物性食料并重，膳食结构较均衡；羊肉比例高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜点为核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和浓香，习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀，待客情真意切。受伊斯兰教《膳食法令》影响，选择食料、调理菜点和进食宴客都严格遵守教规，忌血生，戒外荤，过斋月，特别讲究膳食卫生，食礼端庄。人类利用环境维持生存的五大基本模式•狩猎和采集•畜牧•粗放农业•精耕农业•工业化中国饮食文化的特点•悠久的饮食历史•独特的饮食科学：天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念•精湛的饮食制作技艺•丰富的饮食品种•多彩的饮食习俗第一章中国饮食的起源与发展•以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪•以历史朝代划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期•以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期第一节中国饮食的萌芽时期新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛饮血——燧人钻火——神农播谷——六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。黄帝命炊——仪狄初酿——夙沙制盐——茹毛饮血•中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发掘，人类是由动物进化而来的。•古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分为两出——其一为生殖，另一为饮食。”•孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。”•原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。隧人钻火•人类最早使用的是天然火，40-50万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达4-6米的灰烬层，燧人氏钻木取火使人类有了人工火，人类开始了熟食时代。•这时的烹饪方式主要是烧烤，或者还有“炮”——即用泥土包住食物烤干。还有一种“石板烧”，即在石板上烙。“修火之利，以炮、以燔、以炙，以为醴酪。”•东北地区的少数民族还会利用石块熟食，桦树皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方还用柳条筐炒谷子。用火熟食的意义•用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。•用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。•用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。彝族祭火节-钻木取火•原始种植业、磨光石器、陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志。•陶器的发明，为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有六千年的历史。•为获得更多食物，人类开始驯化动物。家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七八千年的历史了。“六畜”在新石器时代都已驯化成功。单耳陶鬲伏羲、神农、黄帝、后稷与民食•《三皇本记》：伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰伏羲氏；养牺牲以充庖厨，故曰庖牺氏。”•《通志·三皇纪》：“炎帝神农氏因天时，相地宜，始作耒耜，教民艺五谷，故称之神农。”《周书》：“神农耕而作陶。”•《古史考》：“黄帝作釜甑”。“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”•后稷教民稼穑黄色神圣的观念•《尚书》最早提到“五行”，其中“土”对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、五帝黄帝、五味甘、五气香。•周公“一沐三握发，一饭三吐哺。”•“吃饭防噎，走路防跌。”•甘滑•“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”六畜•《三字经》：“马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人所饲。”•马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅限于祭祖（“诸侯无故不杀牛”），民间严禁屠杀。羊也很珍贵，“大夫无故不杀羊”。•鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食结构中有益的补充。•孟子：“七十非肉不饱。”“五母鸡，二母彘，老者足以无失肉矣。”仪狄初酿•《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。”•《战国策》：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”•酒应该在原始种植业后不久就被发明。“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”•龙山文化遗址发现了大量陶制酒具，酒成了当时人们最重要的饮料。中国饮食萌芽时期的特点•炊餐器具基本齐备•采集渔猎与农耕畜牧原料并用•烹饪技艺与饮食品初步发展第二节中国饮食的初步形成时期（前21世纪---前221年）•伊公说味：伊尹名挚，从小由庖人抚育，夏末商初辅佐商汤建商。美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材来烹调。•酒池肉林：•钟鸣鼎食：九鼎八簋、八珍百馐、尚食天官、饮食礼仪•五味调和与诸子食教：•青铜文化•铁器烹饪阶段饕餮纹饰•古人以贪财为饕、贪食为餮。•《史记》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，天下谓之饕餮。”•饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志，被美学家称为“狞厉的美”。•现在也有“美食家”之意。苏东坡著有《老饕赋》。•由于饕餮是凶猛的魔兽，具有强大的力量，因此被北方很多少数民族当作护身符，把它的图纹刻在器具、食皿上，认为这样就可以借助饕餮强大的力量，不被其他猛兽所吞噬，逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说，饕餮的主要含义是食文化的象征。酒池肉林•夏桀、商纣王、秦始皇、汉武帝都曾建过，最著名的应该是商纣王。•青铜文明和酒文明是商文化的两大标志。•商代青铜器是铜、锡、铅的合金，早期青铜器含铜量高达90-98%，而晚期铅含量增加，高达21-24%，长期用来盛酒加热，饮酒者必然会中毒。•《史记》载：商纣王刚即位时是一个很有作为的帝王，“资辨捷疾，闻见甚敏，材力过人，手格猛兽”，能“倒曳九牛，抚梁易柱”，“知足以距谏，言足以饰非，矜人臣以能，高天下以声，以为皆出己之下。”后来则“以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮。”中国古代的青铜文化•青铜，是指红铜与锡、铅等其他化学元素的合金。中国青铜时代跨越了夏商周三代，延续了近两千年，创造了辉煌灿烂的文明。•青铜器种类很多，主要种类有酒器、食器、炊器、兵器、水器、乐器、铜镜等。•西周时期青铜器与礼制的结合更加紧密，冶铸技术日趋成熟，出现了长篇铭文，成为珍贵的历史资料。•青铜器铭文也称“金文”、“钟鼎文”。指古代青铜器上的文字。现存最长的铭文见于西周晚期的毛公鼎，计三十二行，四百九十七字。钟鸣鼎食•饮食中反映出来的一种礼乐制度。•鼎盛肉食，簋盛饭食。周礼规定，贵族“列鼎而食”，不同等级用不同的饮食器。