第2章 (2次课)生物性危害因素及其预防措施

第二章食品的生物性危害及预防第一节概述第二节食品的细菌污染及预防第三节霉菌及其毒素第四节病毒第五节寄生虫学习目标与要求掌握影响食品安全的生物性因素分类掌握常见生物性因素的危害及毒性熟悉预防控制措施一、食品中的危害物理危害坚硬或尖锐的外来物质。化学危害主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。生物危害包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。第一节概述生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害二、生物污染食品的途径（以微生物为例）（一）内源性污染（二）外源性污染（一）内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。畜禽的病原细菌：沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。植物的病原细菌：棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌（二）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也称第二次污染（次生污染）污染途径1、通过土壤和水污染2、通过空气和尘埃污染3、通过人及动物接触污染4、通过动物饲料污染5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染1、通过土壤和水污染大气对流，微生物的移动。水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水。循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染2、通过空气和尘埃污染人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。尘埃、水滴的飞扬和沉降污染食品；人在说话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区。大的水滴可悬浮在空气中30min，小水滴可悬浮4-6h。3、通过人及动物接触污染皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染；鼠、蝇和蟑螂等直接或间接接触食品造成污染；每只苍蝇带有数百万个细菌；80%苍蝇肠道中带有痢疾杆菌；鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等。4、通过动物饲料污染动物饲料一直是家禽和其他动物沙门氏菌的重要来源；青贮饲料是乳品和肉禽类中单核细胞增生李斯特菌的主要来源；干饲料中的微生物可以扩散并存留在动物的皮毛上。5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物。第二节食品的细菌污染及预防芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌（Nonsporeforms）猪布氏杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌细菌分类———以是否产生芽孢划分为：一、细菌污染食品的途径致病性细菌（食源性疾病）细菌性食物中毒非致病性细菌（腐败变质）食品细菌污染食源性传染病二、细菌污染食品造成的结果影响食品的感观性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变、致癌作用。三、细菌污染食品造成的危害细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒中最常见的一类。主要特征：通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节；引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品；抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。1.细菌性食物中毒感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。毒素型：凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。包括体外毒素型和体内毒素型。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。混合型：以上两种情况并存。2.细菌性食物中毒的类型3.细菌污染食品的指标细菌总数大肠菌群致病菌菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27举例大肠菌群（coliformgroup）大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义致病菌是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。卫生学意义致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。沙门氏菌属金色葡萄球菌大肠埃希氏杆菌单核细胞增生性李斯特菌蜡样芽胞杆菌志贺氏菌属产气荚膜梭菌肉毒梭菌空肠弯曲杆菌副溶血性弧菌耶尔森氏肠球菌四、常见的引起食物中毒的细菌1、沙门氏菌(Salmonella)沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌。国际上已经发现2300多个血清型，我国有200多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。1.沙门氏菌生物学特性：G-无芽胞杆菌,无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者兼性厌氧，生长温度：5－46℃，最适温度37℃；最低水分活度0.94，pH3.7－9.5，最高盐浓度8％。在水中可生存2-3周，在冰或人的粪便中1-2个月，在土壤中可过冬，100℃立即死亡，70℃经5min或65℃经15－20min，60℃经1h可被杀死，5%的碳酸5min内杀死，水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌，沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后并无感官性状的变化。1.沙门氏菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12－48小时发病，病程3－7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。污染途径：鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。1.沙门氏菌严禁出售病死牲畜和家禽；避免生肉和内脏被粪便、污水、容器污染；加热杀灭病原菌；低温保存食品4℃下,防止沙门氏菌生长；生熟分开，防止交叉污染。沙门氏菌的预防措施2.金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。2.金色葡萄球菌2.金色葡萄球菌－生物学特性球形，无鞭毛，无芽孢，革兰氏阳性；需氧兼性厌氧；在18℃～40℃内均能生长，最适生长温度37℃；最适生长的pH值7.4；耐盐性强，在含10％～15％的氯化钠培养基中能生长；在含20％～30％CO2的环境中培养，可产生大量的毒素。*肠毒素对蛋白酶和热具极强的抗性，100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。金葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌：引起局部化脓感染，也可引起肺炎、肠炎、心包炎、甚至败血症、脓毒症等全身感染。致病菌株产生的毒素和酶：（1）溶血素（2）杀白细胞素（3）血浆凝固酶（4）脱氧核糖核酸酶（5）肠毒素中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。2.金色葡萄球菌－致病性流行特点：呈季节性分布，多见于夏、秋季中毒食品：（1）奶、肉、蛋、鱼及其制品等动物性产品；（2）剩饭、油煎蛋、糯米糕、凉粉、和米酒等。污染食品途径：（1）鼻腔；（2）化脓部位；（3）患乳房炎的奶牛。2.金色葡萄球菌预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。2.金色葡萄球菌－预防措施3.大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H73.大肠杆菌（Escherichiacoli）（1）肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻（2）产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。毒素包括：不耐热肠毒素LT——60C，10min灭活耐热肠毒素ST——100C，10min不灭活（3）肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。（4）肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7）可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。EHECO157:H7属于肠杆菌科埃希氏菌属。革兰氏染色阴性，无芽孢，有鞭毛，动力试验阴性。具较强的耐酸性，pH2.5～3.0，37℃可耐受5h；耐低温，能在冰箱内长期生存，最适生长温度为33℃～42℃，37℃繁殖迅速，44℃～45℃生长不良，45.5℃停止生长。除不发酵或迟缓发酵山梨醇外，其他常见的生化特征与大肠埃希氏菌基本相似，具有鉴别意义。产生大量的Vero毒素(VT)，是EHEC的主要致病因子。EHECO157:H7－生物学特性EHECO157:H7－致病性感染有明显的季节性，多发生于夏秋两季，7月～8月为发病高峰。食源性的EHEC感染中，牛肉、生奶、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及其制品等均可能受其污染。儿童与老年人的发病率高于其他年龄组，感染剂量极低。潜伏期为3d～10d，病程2d～9d。通常是突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发热或不发热，严重者可导致死亡。大肠杆菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。4.单核细胞增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。4.单核细胞增生李斯特氏菌病菌特点：有7个菌种，生长温度范围0-45℃，最适37℃，在4℃的环境下也能生长，但速度较慢，是10℃时的一半，在冻结温度下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一，温度高