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第19讲基本营养物质——糖类、油脂、蛋白质1．了解糖类的组成、主要性质及重要应用。2．了解油脂的组成、主要性质及重要应用。3．了解蛋白质的组成、主要性质及重要应用。糖类的组成、主要性质及重要应用食物的营养成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水，称为六大营养素。1．糖类概述C、H、O糖类的组成元素是____________，一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成它们的化合物。类型定义代表物物理性质化学性质用途单糖不能水解成更简单的糖的糖类葡萄糖无色晶体，有甜味，易溶于水葡萄糖和果糖分子式均为C6H12O6，互为同分异构体；葡萄糖特征反应：________反应；与新制氢氧化铜溶液反应生成____色沉淀工业原料、食品加工、医疗输液等果糖—2．糖的分类银镜砖红类型定义代表物物理性质化学性质用途二糖每摩尔可水解出二摩尔单糖的糖类麦芽糖无色晶体，有甜味，易溶于水麦芽糖和蔗糖分子式均为C12H22O11，互为同分异构体；1mol蔗糖在稀酸催化下水解，生成1mol葡萄糖和1mol果糖—蔗糖食用糖、调味品等(续表)类型定义代表物物理性质化学性质用途多糖每摩尔可水解出多摩尔单糖的糖类纤维素白色粉末，均无甜味，纤维素不溶于水，淀粉溶于水纤维素、淀粉的分子式均为(C6H10O5)n，但n值不同，故二者不是同分异构体；二者均可在稀酸催化下水解，最终生成葡萄糖；淀粉特征反应：淀粉遇____单质变____色工业原料等淀粉食品加工、工业原料等(续表)碘蓝典例剖析【例1·单选Ⅰ】下列关于糖类的说法正确的是()。A．所有糖类物质都有甜味，但不一定都溶于水B．葡萄糖和果糖性质不同，但分子式相同C．蔗糖和葡萄糖都是单糖D．摄入人体的纤维素在酶的作用下能水解为葡萄糖解析：部分糖类物质无甜味，如纤维素，A错误；蔗糖是一种二糖，C错误；纤维素在人体内不水解，D错误。答案：B油脂的组成、主要性质及重要应用1．组成元素C、H、O油脂由____________三种元素组成。2．分类(1)在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油，如菜籽油、花生油、豆油、棉籽油。(2)动物油脂通常呈固态，叫做脂肪，如猪油、牛油。油和脂肪统称为油脂。3．结构高级脂肪酸甘油油脂是由多种____________与____________生成的酯。油脂属于酯类物质。植物油中的R1、R2、R3含有较多的C==C，而脂肪中R1、R2、R3不含或只含少量的C==C。4．化学性质(1)油脂的氢化。加成液态植物油中的R基团中的C==C与氢气发生______反应后生成硬化油。(2)油脂在酸性或碱性条件下的水解。油脂＋水油脂＋水高级脂肪酸＋甘油。高级脂肪酸钠＋甘油。(3)油脂在体内发生的变化。5．用途碱性油脂在______条件下的水解反应称为皂化反应。工业生产中用这个反应来制取肥皂。典例剖析【例2·单选Ⅱ】糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是()。A．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色B．淀粉水解的最终产物是葡萄糖C．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应D．蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水解析：植物油含有较多的碳碳双键，可使溴的四氯化碳溶液褪色，A错误；葡萄糖是单糖，具有还原性，但不能水解，C错误；重金属盐使蛋白质变性，发生的是化学变化，D错误。答案：B蛋白质的组成、主要性质及重要应用1．存在与作用蛋白质主要存在于动物体内，如肌肉、毛发、皮肤、角、蹄、酶、激素、抗体、病毒等；在植物中也很丰富，如大豆、花生、谷物。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。2．组成元素蛋白质由C、H、O、N、S等元素组成。3．结构组成氨基酸________是蛋白质的基本结构单元。(1)氨基酸。氨基酸是一种至少包含一个氨基和一个羧基的化合物。通式为R－CH(NH2)－COOH。(2)多肽。多肽是由多个氨基酸分子消去水分子而形成的含有多个肽键的化合物。4．蛋白质的性质(1)水解反应：蛋白质在酸、碱或酶作用下水解，最终产物为________。氨基酸(2)两性：蛋白质既可以与______反应，又可以与______反应。碱(3)盐析：加轻金属盐[Na2SO4、(NH4)2SO4等]，析出的蛋白质仍能溶于水，不影响蛋白质的性质，是物理变化。酸(4)变性：在酸、碱、重金属盐、酒精、甲醛、苯酚、紫外光照射、加热等作用下，蛋白质性质发生______而凝结析出，是化学变化。改变(5)颜色反应：蛋白质与许多试剂可发生颜色反应，如分子中含有苯环的蛋白质遇浓硝酸呈______色。(6)灼烧时产生__________的气味。黄烧焦羽毛典例剖析)。生理作用的是(A．加热B．紫外线照射C．加饱和食盐水D．加福尔马林解析：A、B和D三项的处理方法都会使蛋白质发生变性，即蛋白质失去生理作用；C项的处理方法仅使蛋白质发生物理变化而不会失去生理作用，故选C。答案：C【例3·单选Ⅱ】蛋白质溶液分别作如下处理后，仍不失去．．．