西点基本理论知识

项目一西点基本理论知识绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。2、西点的设备与用具。3、制作工艺：工艺流程、配方。4、制作技术：制作方法，过程，要领。三、西点的种类。1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。具有咸甜之分。（4）面包类发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、蛋、果料、添加剂等，经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等工艺而制成的组织松软富有弹性的制品。分类方法较多，主要有：A、按照面包软硬程度可以分为：软式面包和硬式面包。软式面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，组织柔软，结构细腻，如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，汉堡包、热狗、三明治。我国生产的大多数面包属于软式面包。硬式面包，配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，表皮硬脆有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰面包、大列吧，以欧式为主。B、按照面包内外质地分类：软质面包：甜面包白土司面包硬质面包：菲律宾面包脆质面包：法式长棍面包松质面包：牛角面包C、按照用途分主食面包、餐包、点心面包、快餐面包D、按地域分法式面包：以棍式面包为主，皮脆心软意式：样式多，橄榄形、棒形、半球形等德式：以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包酸度较大俄式：大列吧形状大而圆或梭子形，表皮硬而脆英式：多采用一次发酵法，发酵程度小美式：以长方形白面包为主，松软、弹性足（5）泡芙类：又称搅面类泡芙又称气鼓、哈斗、空心饼，是将黄油、水后牛奶煮沸后，烫制面粉，再搅入鸡蛋制成面糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空心，内部夹馅食用。（6）饼干类又称干点小西点重量和体积较小，以一口一个为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用，有甜咸之分。（7）冷冻食品类通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等（8）巧克力类巧克力配件（9）装饰造型类四、西式面点的特点1、用料讲究营养丰富2、工艺性强成品美观3、口味清香甜咸酥松五、西式面点常用的设备与工具（一）辅助设备1、工作台2、洗涤槽3、冷藏（冻）箱（柜）4、展示柜5、烤盘车（二）面团调制设备1、和面机：双动和卧式2、多功能搅拌机3、台式小型搅拌机（鲜奶机）（三）成型设备1、面团分割机2、起酥机3、面包整形机（四）醒发箱（五）烤炉（六）面包切片机（七）常用工具1、量具：磅秤、台秤、电子称、量杯、量勺、温度计、糖度计、量尺2、辅助用具：筛子、擀杖、通心槌、蛋抽、木勺、刷子、刮勺3、刀具：西点刀、锯齿刀、抹刀、刮板、轮刀、铲刀4、成型模具：（1）切模又称卡模、刻模、套模、花戳、花极，有圆形、带花边、五角星形、心形等，（2）中式糕点模（月饼模）、慕斯圈、裱花袋、裱花嘴、菠萝印模、木轮根、螺管（羊角酥模）、巧克力模5、成熟模具：烤盘6、熟制模具：吐司模、蛋糕模、塔模、派模、披萨盘、多连模具7、其它用具：转台、散热网、蛋糕倒立架、耐热手套、多层蛋糕架六、安全与卫生烘焙基本计算一、烘焙百分比定义：配方中总以面粉的重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，但总百分比总量超过100%。烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，对西点制作，尤其是对面包制作具有重要意义：1、从配方中可以一目了然的看出各种原料的相对比例，简单明了，容易记忆。2、可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快捷、精确。3、方便调整、修改配方，以适应生产需要。4、可以预测产品的性质和品质。（一）实际百分比与烘焙百分比之间的换算1、实际百分比换算成烘焙百分比公式：烘焙%=原料实际%×100÷面粉实际%2、将烘焙百分比换算成实际百分比公式：实际%=原料烘焙%×100÷配方总烘焙%（二）配方用料量计算1、已知面粉重量，求其它原料用量原料重量=面粉的重量×原料烘焙%2、已知实用面团总重，求个原料用量面粉重量=（实用面团总重量×100%）÷配方总烘焙%3、已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量分割、基本发酵操作的损耗一般按2%计算应用面团总量=分割面团重量×数量实用面团总重量=应用面团总重量÷（1－2%）4、已知每个成品面包的重量和数量，求各原料的用量。烘焙过程损耗一般为10%公式第一步：产品总量=成品面包重量×数量第二步：实用面团总量=产品总量÷【（1－基本损耗2%）×（1－烘焙损耗10%）】第三步：求面粉重量和其他原料用量。项目二基本功训练一、操作前的准备：鲜奶油打发1、储存：未开盒的奶油，在零下18度可储存一年、在2—7度可储存两星期，以打发的鲜奶油可在2—7度储存三天。2、注意事项：未打发的奶油储存时不能反复解冻、冷冻，否则会影响奶油的品质。3、打发：将未打发的奶油防于2—7度冷藏24—48小时以上，待完全解冻后取出，轻轻摇匀后倒入搅拌钢内，这时一般要求温度为7—10度，温度包括室温过高或过低都会影响打发后奶油的品质及稳定性。置于搅拌钢内的奶油量不能少于容积的10%和高于25%，否则都会影响奶油的打发质量。不同季节打发鲜奶油：夏季：温度25—30度，方法：1、最放保鲜柜解冻、不放水解冻、不放室内解冻2、用水解冻最好不完全解冻带有一定碎冰3、奶油完全解冻降温后再打发，或在在奶油桶内放1/3的未解冻的一起打。冬季：鲜奶油要完全解冻后再打发。二、抹面（欧式）面是一个蛋糕的最基本形态，因而抹好面是对一个普通裱花师傅的最基本要求。只有把面抹好，抹圆滑才能进行下一步的操作，而且面的好坏直接影响到整盒蛋糕是否精细，所以抹面是不容忽视的重要过程。常见的面的种类有圆形（包括圆面和直面）、方形、异形三种。组合形式有单层、双层和多层三种形式。圆形：常规形、最为常见。易生产、易造型，有利于裱花师的设计、制作，有圆满美好的感觉，易为顾客所接受。方形：非常规形，不易生产，造型难，不利于裱花师的设计，多与异形结合比较好。异形：非常规形，制作工序复杂，与圆形、方形结合构成最佳形式变化无穷，制作难度大。主要练习圆形面的制作。（一）圆面1、拿刀方法：手应尽量往刀的前面拿，用手指压住刀背，刀要拿稳。2、制作要点：（1）顶部放置约蛋糕底面积2/3的奶油，然后拍打，并抹成圆弧形。（2）将顶口奶油压平。抹刀角度由30°--180°将顶口压至蛋糕直径同样大（3）从顶口边缘2/3处倾斜压至底部。抹刀角度由30°75°90°将奶油均匀分布蛋糕表面。（4）用软塑料刮板刮平表面（二）直面制作要点：（1）顶部放置约蛋糕底面积2/3的奶油，然后拍打，并抹成圆弧形。（2）将顶口奶油压平。抹刀角度由30°--180°将顶口压至超出蛋糕直径一部分。（3）从顶口边缘2/3处倾斜压至底部。抹刀角度由75°90°将奶油均匀分布蛋糕表面。（4）竖直摸平侧面（反复两次）（5）手拿刀与身体夹紧，用刀尖部分在蛋糕1/4接触，先倾斜约30°再提起刀把部分使刀与蛋糕平行，横向移动抹刀至蛋糕1/4即可。三、花边的制作现今有70%--80%左右的饼店，还是主要以花式蛋糕为主，既然是花式，那么花边就是不可缺少的一部分，花边并没有固定的格式，随意性较大，可以根据个人的喜好来制作，但要考虑到花边主要起到的作用（掩饰面的缺点、增加蛋糕的丰富性）（一）围边的基本格式根据蛋糕的大小、层次以及顾客的要求，花边大概有以下几种基本格式：1、对称式：是指蛋糕上面的边和下面的边，所用的花嘴相同或手法相同，打出的边给人以稳定、庄重之感，适合中型和中型以上的蛋糕。2、左右部对称式：把蛋糕分成左右两部分，左边和右边所打的花边不同，属于不规则花边，随意性创作，是建立在其他类型的基础上才能又如此境界来创作。3、扩张式：使原本比较小的蛋糕，在打完花边之后，有种被扩大的感觉，适合小型蛋糕。4、层次式：主要体现在蛋糕上面，两道或两道以上的花边，有圆满、凝聚之感，但把握不好容易产生收缩感，适合中大型蛋糕。5、放射式：有力量和运动之感，适合中小型蛋糕。6、造型式：把蛋糕作成礼包、帽子、口袋等形式。适合中小型蛋糕。（二）制作花边最常用的花嘴：圆锯齿、扁锯齿、直花嘴、叶子嘴、圆直嘴（动物）、缺口。还可以用小草、寿桃、等。（三）花边制作的基本手法：挤、拉、绕、拔、吊、抖其中挤是花边的基本手法，其他花边都是再这基础上演变而来的。没一种花嘴都可以按照上面的基本手法练习。（四）具体练习内容：直嘴：1、抖：右手握裱花袋、食指的第二关节与花嘴头平行。抖绕时花嘴宽口朝外。底部：1/3蛋糕底部，2/3底面中部、上部：1/3蛋糕坯，2/3悬空。2、拉弧：握法同上，注意间隔距离。锯齿嘴：1、小逗号点（贝壳）2、交叉两点，麦穗状3、圆圈正反，祥云4、拉弧：交叉。要求：奶油稍硬。方法：向身体方向拉出，然后粘到蛋糕上。5、麻绳状：可交叉，可绕。6、顿停：中间粗两头细扁锯齿：1、花篮：方法：（1）在蛋糕表面先拉一根长条；（2）在长条上拉几根短条，条与条间距为花嘴宽度；（3）再拉一根长条压住所有短条的底部；（4）在上一短条中间拉第二层短条，压在第二长条上；（5）依此方法盖满整个面；（6）最后用贝壳壮围边即可。其他花嘴：1、小草：拔底部一圈小草2、叶子：底部：一圈匀速挤；中间：叶子向上；顶部：不接与坯有一定距离3、缺口：底部：缺口朝外贝壳状；中间缺口朝外拉弧；上部：缺口朝外拉点4、寿桃：底部搭配：1、直嘴+圆锯齿+直锯齿底部直花边上小贝壳，中间直锯齿拉弧2、直嘴+圆锯齿底直贝壳，中间绕两下拉一下项目三混酥类一、混酥面团混酥又称之为油酥或松酥：主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。二、混酥面团制品的制作工艺混酥面团制品制作的基本知识混酥面团一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋及适量的化学膨松剂等原料调制而成的面团。混酥面团多糖、多油脂，少量鸡蛋，一般不加水（或加人极少量的水），面团较为松散，无层次、无弹性和韧性，但具有酥松性，如甘露酥、开口笑等品种。1、混酥面团的成团原理混酥面团的酥松，主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质决定的。油脂本身是一种胶性物质，具有一定的黏性和表面张力，面团中加入油脂后面粉颗粒被油脂包围，并牢牢的与油脂粘在一起，阻碍了面粉吸水，从而限制了面筋的生成。面团中加入糖，糖具有的吸水性会使其迅速的夺走面团中的水分，从而也限制了面筋的生成。生成的面筋越少制品