红茶菌类产品的研究进展

ModernFood/现代食品XIANDAISHIPIN44行业综述◎张　艳1，张丽薇2，张金叶1，徐　淼1（1.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林　长春　130507；2.吉林省疾病预防控制中心，吉林　长春　130062）Zhang　Yan1,ZhangLiwei2,ZhangJinye1,Xu　Miao1(1.KeyLaboratoryofGrainandOilProcessingofJilinProvince,JilinBusinessandTechnologyCollege,Changchun　130507,China;2.JilinProvinceCenterforDiseaseControlandPrevention,Changchun　130062,China)红茶菌类产品不仅局限于饮料类，在酒类、乳类、焙烤、酱菜、糖果类食品中也有应用，利用红茶菌发酵可有效改变原料的风味、质构和营养成分，从而赋予产品新的品味与功能。加强红茶菌的应用研究，使之更好地为人类的健康服务。红茶菌；红茶菌类产品；研究进展Kombuchawasnotonlylimitedtobeabeverage,butalsousedinliquor,milk,bakefood,picklesandcandy.Thekombuchacouldeffectivelychangethespecialflavor,textureandnutrientsofrawmaterials,sothekombucha’sfoodwasgivennewtastesandfunctions.Tostrengthentheapplicationresearchofthekombuchamadeitmorefullyservethehumanhealthcause.Kambucha;Kambucha’sproducts;ResearchprogressTS205红茶菌（kombucha），又称红茶菇、海宝、胃宝，通常指一种民间传统酸性饮料[1]，即以红茶、糖、水为原料酿制而成含有多种营养成分的发酵饮料；也指一种复合菌结合体，即由多种醋酸菌、酵母菌及乳酸菌组成的共生菌群，是一种天然微生物，因其菌膜酷似海蜇的皮，又被称为“海宝”。红茶菌富含维生素C、维生素B和对人体有益的微生物菌群，还含有一些未确知有益成分，这些有益成分共同作用，使其具有多重营养保健功能，如调节人体生理机能，消除疲劳，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，可预防和治疗早期癌症等[2]。我国对红茶菌的研制历史悠久，但相关方面的深度研究却起步较晚，多局限在红茶菌饮料方面，对红茶菌混合菌种及其相互作用的研究仅停留在基础阶段，在发酵机理方面的研究则更少。近年来，随着人们对红茶菌健康保健作用的认知逐渐提高，越来越多的研究者把其应用到各种产品中，研制出一系列红茶菌类相关产品。这类产品以红茶菌为发酵菌株，以各种可食用物质为发酵原料，经过加工处理制作而成，产品集红茶菌及原料食品功能为一身，既充分利用原料营ModernFood现代食品/XIANDAISHIPIN45行业综述养成分，又具有红茶菌的多种保健功能，是一类具有天然益生菌的发酵产品、一类营养健康的饮食新产品，并已在全世界流行起来。它包括传统的红茶菌饮料、红茶菌酒、红茶菌酸奶、红茶菌泡菜、红茶菌面包等。1.1　红茶菌饮料红茶菌饮料在世界各国都颇受欢迎，随着人们对其保健功能的认可，红茶菌饮料的研制开发也逐渐增多。在传统的发酵茶糖水的基础上，添加新的发酵基质充当碳源，结合现代发酵技术，改进产品品质。张泽生等在红茶菌发酵过程中加入了枸杞和金银花，增加了发酵液中的营养成分，且通过振荡通气培养促进红茶菌成熟，使产品既有红茶菌的酸甜，又增加了醇和品质；王润东等以固定化细胞技术制备红茶菌细胞颗粒，用于发酵葛根制备葛根茶饮料，即克服游离菌混合静置发酵时易染菌、不宜保存等弊端，又有效地提高了产品的质量；王春霞等以红枣为原料，利用红茶菌发酵得到红枣饮料，产品既有红枣营养，又有食疗作用，其副产物枣渣制成枣香浓郁、纤维丰富且富含益生菌的枣纤维片；郭书贤等先后研制了玉米红茶菌复合饮料和芦荟红茶菌复合饮料，新食源的加入既增加了产品的保健功能，也增添了产品风味[3-6]。1.2　红茶菌酒红茶菌酒主要是将发酵红茶菌基液与基酒按一定的比例勾兑，或将其他发酵菌种接入红茶菌基液中继续发酵，经过除浊、调味等工艺，制成具有保健功效，且风味独特、可长期保存的新型红茶菌保健酒。吴镝研制红茶菌保健酒呈淡茶色，具有浓郁的香醇口感，酸、甜滋味浑然一体，酒精含量9%；孙勇康等利用葡萄酒酵母继续发酵红茶菌菌液制备一种新型液态茶菌酒，酒色红棕，透明有光泽，酸甜适口，茶香、酒香协调、回味柔和，酒精度为8.98%[7]；左勇等优化红茶菌的发酵条件，得到较好的红茶菌基液，与大曲酒按4∶1的配比勾兑产品质量最佳。红茶菌酒以其独特的口感和营养保健功能符合当今国际提倡的绿色食品的开发，具有非常广阔的市场前景。1.3　红茶菌酸奶郑有为等以红茶菌作为发酵菌株生产酸奶，所得酸奶其酸度为91°T、固形物的含量为11.9%，活菌数为4.0×108个/mL，达到酸奶的质量标准[8]。且乳糖的降解率达到了50%，可在一定程度上解决乳糖不耐症的问题。最佳工艺为：红茶菌按11%的量接种到新鲜牛奶中，在42℃的温度条件下发酵8h，经过前酵和后熟，制得酸奶，产品酸甜适口，入口细腻，无异味。红茶菌酸奶制作工艺简单可行，产品质量符合国家标准，营养成分丰富，同时丰富了酸奶的品种与口味。1.4　红茶菌泡菜刘林等把红茶菌应用于泡菜制作。以胡萝卜和红茶为主要原料，经过红茶菌发酵，研制出具有红茶风味的胡萝卜泡菜。具体制作工艺：配制卤水→灭菌→接种红茶菌→初发酵→原料加人卤水中→发酵→成品。通过筛选优化最佳工艺为：将扩培后的红茶菌按12%量接种到9%盐水中，在30℃恒温初发酵3d，然后把原料与卤水按1∶1装坛密封发酵5d，0～48h主要是产酸过程，96h后总酸变化不大[9]。产品酸咸适宜，口感佳，脆性好。1.5　红茶菌面包高烨等在面包制作过程中加入红茶菌液，不仅改善了面包的口感、质感和色泽，也提高了面包的营养保健功能。红茶菌的接种量为48%（以面粉量计），经过发酵和焙烤，制作出的面包内部组织柔软细腻，纹理结构好，发酵香味浓郁，且具有红茶菌独特的香味。红茶菌液中含有丰富的酶系和生理活性物质，是优良发酵剂和营养剂，将其应用在面包发酵过程中，具有良好的应用前景[10]。1.6　红茶菌芝麻酥糖红茶菌芝麻酥糖是梁进等研制的一种新型保健休闲食品。在传统工艺的基础上，添加红茶菌发酵液，增添酸度口感，具有开胃助消化的功效。按ModernFood/现代食品XIANDAISHIPIN46行业综述50∶7∶3∶1∶0.08比例将红茶菌发酵液、白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖、食盐混合，熬煮浓缩，再将芝麻按4∶3的比例加入，碾压成型，切块包装[11]。制作出的酥糖将红茶菌的酸甜风味与芝麻糖的香味结合在一起，并保留了红茶菌发酵过程产生的营养物质，产品酸甜可口。1.7　红茶菌咖啡谢惠青等利用红茶菌发酵咖啡液，获得一种低咖啡因红茶菌咖啡。研究结果表明：红茶菌发酵可降低咖啡因含量的13.04%，咖啡呈浅黄棕色，口感顺滑，酸甜适中，更具独特的菌液清香和咖啡香味[12]。另外，发酵液中微生物数量由多到少依次为：酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。乳酸菌的数量由极少量增加到高于醋酸菌，说明咖啡液比茶汁更适合乳酸菌的生长。乳酸菌的存在不仅丰富了咖啡红茶菌饮料的口感，也提升了维持人体肠道菌群生态平衡的功效。1.8　纳塔（NATA）食品纳塔（细菌纤维素）是一种由微生物经液态发酵形成于液体表面的凝胶膜状物。在食品生产中应用的细菌纤维素俗称“椰纤果”“椰果”“纳塔（NATA）”。细菌纤维素由细菌多糖和膳食纤维构成，可清理人体消化系统的内环境，延缓衰老。红茶菌菌膜成分为细菌纤维素，是一种葡糖聚合物，纯度高，也高于单一菌株发酵产量[13]，在营养保健方面也具有其特有的科学利用价值，独特的凝胶状半透明质地适合加工成各种纳塔食品。红茶菌类产品不仅局限于饮料类，在酒类、乳类、焙烤、酱菜、糖果类食品中也有应用。利用红茶菌发酵可有效改变原料的风味、质构和营养成分，从而赋予产品新的品味与功能。但现阶段实现工业化生产的红茶菌类产品较少，主要因为红茶菌菌种组成的不确定性和发酵机理复杂性，导致产品品质不稳定。如何开发更加丰富的适合市场需求的红茶菌产品仍是一个值得研究的问题，也是研究人员需要面临的挑战，因此需要进一步深入研究红茶菌混合菌种的组成、分离及生理特性；研究红茶菌膜形成机理和影响因素；研究红茶菌发酵机理、药理和保健功效，以促进红茶菌在食品、医药等行业的应用，使之更好地为人类的健康服务。[1]赵　平，范铁男，邹积宏.红茶菌的研究进展[J].黑龙江医药，2011，24（3）：367-370.[2]吴　薇，籍保平.红茶菌国内外研究应用概况[J].食品科技，2003（12）：7-11.[3]张泽生，王春龙，徐梦莹.枸杞金银花红茶菌复合饮料的研制[J].中国食品添加剂，2016（10）：112-117.[4]王润东，邵　伟．红茶菌固定化发酵葛根茶饮料工艺研究[J].中国酿造2015（3）：158-161.[5]王春霞，路福平，王　敏，等.红茶菌枣饮料的研制及副产物的利用[J].食品工业科技，2006（10）：126-128.[6]郭书贤，王冬梅，王庆洁，等.芦荟红茶菌复合发酵饮料的研制[J].食品科学，2006，27（12）：940-945.[7]吴　镝.茶菌保健酒的研制[J].酿酒，2005，32（3）：87-88.[8]郑有为，王联结，牛乐宝.红茶菌酸奶的工艺[J].食品研究与开发，2010，31（10）：91-95.[9]刘　林，赵鸭美，孙永康.红茶风味胡萝卜泡菜发酵工艺初探[J].食品与发酵科技，2012，48（4）：71-74.[10]高　烨，江　洁，黄朝勇，等.红茶菌面包的研制[J].中国酿造，2015，34（8）：164-167.[11]梁　进，杨豆豆，陈奕霖.红茶菌芝麻酥的研制[J].食品工业，2015，36（3）：207-209.[12]谢惠青，赵力超，杨翠琪，等.红茶发酵咖啡液制备低咖啡因饮料[J].食品科技，2016，41（11）：57-67.[13]张　妍，徐　伟，傅徐阳.红茶菌产细菌纤维素种分离与初鉴定[J].食品工业，2012，33（10）：123-125.