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农产品加工与贮藏论文题目：酱油生产研究进展院系：食品工程学院专业：食品科学与工程学号：242013002014班级：食科13-2班姓名：李朋伟2015年12月31日-1-酱油生产研究进展摘要酱油是传统的以豆类和谷类为原料而发酵酿制的调味品，备受人们喜爱。文中分析了酱油的历史发展、生产工艺、营养功效、国内外酱油的生产现状，并提出了酱油在现实生产中的缺点及改进方向，也从酱油的营养强化出发，提出了未来酱油发展的趋势，寄予在未来生产发展中以美好憧憬。关键词酱油；生产工艺；生产现状；营养功效Abstract:soysauceisatraditionalinlegumesandgrainsasrawmaterialsmadefromfermentedcondiment,people'sfavorite.Thispaperanalyzesthehistoricaldevelopmentofsoysauce,productiontechnology,nutritioneffectofsoysauceproductionstatusbothathomeandabroad,andputsforwardtheshortcomingsandimprovementdirectionofsoysauceintherealproduction,alsofromthenutritionalfortificationofsoysauce,putsforwardthefuturetrendofsoysauceandplacedinproductiondevelopmentinordertobetterfuture.Keywords:Soysauce;Theproductionprocess;Productionstatus;Nutritionalbenefits前言酱油源于我国，至今已有2000多年的历史，是以富含蛋白质的豆类原料和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料经微生物发酵而成的调味品，其营养丰富，含有大量的蛋白质，维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖及多种有机酸。酱油是人们生活中的必备调味品。近年来，随着生活水平及科学技术的不断提高，酱油的独特风味及生产工艺也逐步在改善。酱油除了具有调味作用外，还具有一定的营养保健作用。研究表明，酱油能产生一种天然抗氧化成分，可显著减少自由基对人体的损害，其功效是维生素C和维生素E的十几倍。因此，国内外针对酱油的功能性也展开了研究，并开发了一些高档保健酱油。1酱油的概念及发展过程1.1酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。-2-而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。1.2酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色1.3公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。2酱油的分类及标准2.1按行业标准分（1）酿造酱油：酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。（2）配制酱油：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。2.2按食用方法分（1）烹调酱油：烹调酱油是指不直接食用，适用于烹调加工的酱油。（2）餐桌酱油：餐桌酱油是指既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。烹调酱油菌落总数国家标准上无限制，但佐餐酱油菌落总数不得超过3万CFU/ml。2.3按色泽分-3-（1）浓色酱油：浓色酱油呈红棕色或棕褐色，为我国酱油之大宗。（2）淡色酱油：淡色酱油又称白酱油，呈淡黄褐色，产量极少。2.4按着色力分因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强。还可以分为生抽，老抽。（1）生抽：颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。（2）老抽：颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。3酱油生产工艺3.1酱油的生产原理酱油用的原料是大豆和或脱脂大豆和小麦和或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤-4-维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。3.2酱油的工艺流程原料处理——润水——蒸料——接种——制曲——发酵——取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—-成品a.酱油的原料处理分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。b.制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀或者使用专业生产的曲精，使用量按照说明。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。c.发酵：对于低盐固态酱油，成曲加12—13波美度，热盐水拌和入发酵池.品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。对于高盐稀态发酵酱油，低温发酵，不超过30℃，每天用气泵鼓风管理，后期可加入生香酵母，周期6个月.d.浸出淋油将前次生产留下的三油加热至95℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食-5-盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来,对于高盐稀态发酵酱油，则压榨取油。e.后处理酱油配制，加热至90—95℃消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。4酱油营养功效4.1抗氧化功能和抗肿瘤功能酱油含有丰富的抗氧化物质（如异黄酮、类黑精等）。目前在酱油中发现了5种异黄酮，且绝大部分以配糖体形式存在，其中起氧化作用的是染料木素。黄酮类化合物具有强烈的抗氧化性，作用于氧自由基和脂过氧化物，而这些物质是一些疾病（如动脉粥样硬化、癌和慢性炎症）发生病理条件。此外在组成酱油的焦糖香气的呋喃类物质中，HEMF、麦芽酚、环戊烯酮等已被证实，具有较强的抗癌作用，其抗氧化性高于Vc，对肿瘤有抑制效果。4.2降血压功能血管紧张素转化酶（ACE）的主要功能是在血浆内皮细胞表面催化无活性的血管紧张素I转变为使血管紧缩并刺激醛固酮分泌的血管紧张素II，血浆中高浓度ACE可能导致血管壁增殖和血管病变的产生，ACE是高血压脑出血等脑血管疾病的危险因素之一。有研究表明大豆多肽具有降血压的作用，其作用机理：大豆多肽能抑制阻碍血管紧张素转换酶（ACE）催化水解血管紧张素I成为血管紧张素II，从而防止血管末稍收缩，达到降血压作用。4.3降低胆固醇功能大豆中含有一定量的大豆皂苷，大豆皂苷属于三萜系结构，由非极性的三萜苷元和低聚糖链两部分组成。皂苷的生理活性和其糖链有关，糖链越短则其或许就越高。田晶等人发现，在酱油酿造过程中大豆皂苷中的某些高糖链组分，被降解为低糖链组分，并在3-4天以内大豆皂苷的含量逐渐增加。大豆皂苷通过降低血浆中胆固醇的含量，抑制血栓的形成，因此，大豆皂苷有可能被开发为治疗心血管病的药物。4.4抗过敏功能-6-虽然酱油的主要2种原料是大豆和小麦，但于经过了发酵等过程，曲菌产生的酶类使原料中大豆或小麦中含有的蛋白质降解为不显示抗原性的小分子氨基酸或多肽。此外，被曲菌酶类不完全分解而变成可溶性大豆多糖类，已有研究证实了酱油多糖具有抗过敏作用。4.5杀菌功能酱油具有一定的杀菌作用，特别是对于引起食物中毒的微生物具有很强的杀灭作用，通过刘云伟的酱油中病原菌存活情况实验，结果发现在24h内，所有的微生物全部死亡。模拟实验表明，酱油中含有的高浓度食盐是这一杀菌力的必需因子，酸性pH和酒精是辅因子，而高浓度的含氮量可能也在其中发挥着一定的作用。5.国内外酱油酿造技术的现状5.1国内酱油酿造技术现状在我国按照GB18186-2000标准，我国酿造酱油产品根据生产工艺的不同，划分为两大类：一类是高盐稀态发酵工艺酱油，另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的，主要特点是“多菌种低温制曲，低温制醪天然发酵”，主要采用天然曲发酵，采用“春曲、夏酱、秋油”的生产工艺，各种菌在发酵过程中相互协同作用，从而形成酱油风味独特、品质较高。目前已经查明该工艺产品还有多种香气成分、风味和营养物质。主要包括烃、醇、醛、酮、有机酸、酚、内酯、多肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油等。目前该生产工艺还可以细分为浸出法生产工艺、固稀法发酵工艺和压滤法三种。第二类酱油产品是一种速酿产品，是在引进前苏联固态无盐发酵法的基础上，结合日本堆积速酿法研究开发出来的。该工艺生产周期短，产量大，目前采用该工艺生产的产品占我国酱油总产量的90%。5.2国际酱油酿造技术现状目前在国际上，日本的酱油酿造技术处于国际领先的地位。日本通过对现代生物工程的研究，将中国制酱技术与现代科技结合，制成了由米曲霉、红曲霉、酵母菌、乳酸菌等多种优良菌株混合而成的复合菌，克服了天然曲中菌株的一些缺陷，同时还具有天然种曲微生物种类多、酶系广的优点。在生产工艺上日本采用现代化发酵酿造技术——“高盐稀态发酵工艺”，在生产中实行全密封化、机-7-械化，产品具有卫生可靠、劳动生产率、原料利用率高、成本较低，