宴席设计

宴席设计主讲：许立左一、宴会含义宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。《说文》曰：“宴：安也。”从字义上看，“宴”的本义是“安逸”、“安闲”；引申为宴乐、宴享、宴会。“会”是许多人集合在一起的意思。久而久之，便衍化成了“众人参加的宴饮活动”。宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时“宴”与“燕”通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。（三）宴席和宴会的区别1．含义不同。宴席含义窄，宴会含义广。宴会是由主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会；宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会物质条件。大型宴会，包括宴会的环境，厅房的布置，家具、餐具的选择，菜点的制作与餐厅服务。2．内容、形式不同。宴席注重内容，宴会注重形式。宴会有宏大的场面和繁琐的礼仪，除了“吃喝”之外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容。宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一。3．就餐者人数、规模不同。宴以“桌”为单位。方桌宴席台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人席位为主，意味着十全十美、团团圆圆。一般l～2桌称宴席，3桌以上才称为宴会。根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上）。4．经营环节不同。宴席，须经过席单设计、菜点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大，经营环节复杂，除上述环节外，还包括宴会场境设计、环境布置、餐桌布局、台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。5．坐次安排、场面不同。宴席注重坐次安排，不同的席位代表着就餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出主桌或主宾席区，主桌的席次安排与宴席相同。二、宴席的发展1、宴会饮食方式的原始形态——共食制。2、宴会的萌芽时期（殷商时期）：祭祀，“图腾”：以某种动物作为该部落的象征崇拜。3、宴会的初级形态：周朝时期，出现了等级划分，宴会规模有较大的发展，形式也相当多。4、宴会的发展期：秦汉以后，宴会的格式和内容有了新的特称，宴席名目增多，像“帝王登基宴”、“封赏功臣宴”等。5、宴会的成熟期：明清，中国宴席的发展顶峰——“满汉全席”。第二节我国历代宴席的简况一、我国传统宴席的宴饮形式游宴、船宴、军宴和曲宴。二、我国著名宴席1、周代八珍2、烧尾宴3、曲江宴4、鹿鸣宴5、春秋大宴6、头鱼宴和花宴7、节令宴8、千叟宴9、万寿宴10、满汉全席11、孔府菜三、宴会的作用1、繁荣经济2、弘扬饮食文化3、促进社会交流4、塑造饭店形象1、国宴何谓国宴？国宴是指因国家元首或政府为招待国宾，贵宾，或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。在中国，外国国家元首或政府首脑访华，国家主席或国务院总理为来访国宾举行正式欢迎宴会，或者每年国庆时国务院总理举行的招待会，都称国宴。其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，做了改进。国宴狮子头——这是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名‘狮子头’。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡，肥而不腻。”国宴开水白菜——这是胡主席最喜欢的国宴精品菜，也是一道非常有名的经典国宴菜，精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾。国宴佛跳墙——这是一道极品国宴菜。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。罐焖三宝鸭——这是一道非常名贵的经典国宴菜，此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后，装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟，具有很好的养生保健功效。蒜籽烧裙边——这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国宴中的上菜。红花鱼翅捞饭(鲍翅、藏红花、顶汤)——此菜是一道极品国宴菜。它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。宴法式锔蜗牛——这是法国前总统希拉克最喜爱的一道国宴菜，此菜选用优质进口上等蜗牛和黄油、蒜茸烤制而成，食法独特，营养价值很高，是一道中西合璧的经典国宴菜。国宴酥皮鱼翅盅——俄罗斯前总统叶利钦对此菜有很高的赞誉。此菜选用上等针翅和国宴顶级浓汤制作而成，食法独特，营养价值很高，是一道中西合璧的经典国宴菜。2、正式宴会（1）餐桌式宴会（2）冷餐会（3）鸡尾酒会（4）茶话会3、便宴三、按宴席的菜品构成划分1、仿古宴席2、风味宴席3、全类宴席四、按宴席的主题目的划分1、婚宴2、寿宴3、欢送宴4、纪念宴5、节日宴6、商务宴7、谢师宴8、庆典宴9、尾牙宴（嘉年华会）2-2现代宴席的格局一、宴席格局的含义从广义上说宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会的编排顺序和构成的比例。例如餐桌式宴会与茶话会，组织的活动内容不一样。从狭义上说，是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例以及编排顺序。一般分为：酒水、冷菜、热菜、主食（或席点小吃）和果品。二、现代宴席的基本格局与内容1、中餐餐桌服务式宴席的格局与内容（1）格式主要分为四段：冷菜、热菜（6-9道）、席点小吃、主食及随饭菜和水果。（2）宴席菜肴体现了南方与北方、沿海与内地的饮食文化的进一步交流和融合。（3）根据不同宴会将各阶段进行调整。西餐正式宴席与内容一般包括：（1）冷菜：包含甜菜、沙拉等。2、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容（2）汤：牛尾汤、鲜蚝汤等。牛尾汤鲜蚝汤（3）主菜：烹调工艺较复杂、口味最具特色、分量最大的一道菜品。大都需要配菜。（4）甜点：包含布丁、奶酪及各种甜品。（5）水果或饮料等五部分。3、中餐自助式宴席格局主要包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类和饮料类。4、西餐自助式宴席主要包括冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点水果类、面点类和饮食类。（4）进餐时间欠效率（5）生态意识淡薄（6）宴席风格无创新红楼宴菜单一品大观：有凤来仪花塘情趣蝴蝶恋花四干果：栗子青果白瓜子生仁四调味：酸菜荠酱萝卜炸儿茄鲞贾府冷菜：红袍大虾翡翠羽衣胭脂鹅脯酒糟鸭信佛手罗皮美味鸭蛋素脆素鱼龙穿凤翅宁荣大菜：龙袍鱼翅白雪红梅老蚌怀珠生烤鹿肉笼蒸螃蟹西瓜盅酒醉鸡花篮鳜鱼卷姥姥鸽蛋双色刀鱼扇面蒿秆凤衣串珠怡红细点：松仁鹅油卷螃蟹小饺如意锁片太君酥海棠酥寿桃水果：时果拼盘白雪红梅龙袍鱼翅老蚌怀珠花蓝鳜鱼卷经典菜品怡红祝寿鸡髓笋雪底芹芽扒驼掌鸡皮虾丸汤牛乳蒸羊羔笼蒸螃蟹三鲜鹿筋鸡丝蒿子杆老蚌怀珠西瓜盅酒醉鸡凤衣串珠（２）设计以单一食品原料主题的宴席此类宴席以一种原料为主，利用各种烹调方式，在辅以各种配料，可形成各种不同风味的菜肴。如“百合宴”、“豆腐宴”等。豆腐宴３、设计以地区乡土民俗饮食为主的宴席（4）要与宴席形式相适应如“婚宴”，面点的配合应反映出吉祥如意的气氛。莲心酥鸳鸯酥（３）要与时令节气相呼应马蹄糕蟹肉包子宴席的上菜流程.看盘（雕刻，冷盘，花卉）2.冷菜（4-8）个3.热炒（2-6）个4.开胃汤（1）个5.大件菜（4-8）个6.座汤（1）个7.主食（1-2)个8.点心（2-4）个9.果盘（1）个宴席制作人6不同1.原料不同2.口味不同3.技法不同4.盘具不同5.造型不同6.色泽不同注意事项1.年龄，民族，国家，宗教等2.突出宴席的主题3.热炒突出主菜，大件菜中突出柱子菜。4.注间质地变化，和味的变化5.一定要有甜菜6.盘具一定要有变化7.注意营养人搭配比翼双飞席八冷碟：鸳鸯彩蛋如意鸡卷糖水莲子称心鱼条大红烤肉相敬虾饼香酥花仁恩爱土司八热菜：全家欢乐——烩海八鲜比翼双飞——酥炸鹌鹑鱼水相依——奶汤鱼圆琴瑟合鸣——琵琶大虾金屋藏娇——贝心春卷早生贵子——花仁枣羹大鹏展翅——网油鸡翅万里奔腾——清炖金踢四果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕欢欢喜喜——夹心酥糖热热闹闹——糖炒栗子圆圆满满——豆沙汤团姻缘美满——吞拿鱼色拉发财好市——八味盖碗比翼双飞——珍珠双虾满堂喜庆——咸蛋黄青蟹牛市大吉——黑椒牛排金牌红运——锦江烤鸭招财进宝——豉椒扇贝皇金钱滚滚——香菇菜心富贵有余——松子桂鱼沉鱼落雁——甲鱼乳鸽汤百年好合——素三丝春卷早生贵子——大枣花生莲子羹送：喜庆满堂——锦江果