中餐宴会服务

案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理……为什么英国、日本的客人不肯入座？日本人：喜菊花（皇室花卉），忌荷花（丧花），忌绿色英国人：喜爱蔷薇，忌孔雀（吹牛、拍马、奉迎）中餐宴会服务一、宴会前的组织准备工作宴会通知单发文日期：2014年11月25日编号：NO.A0001宴会日期：2014年11月30日星期日定金金额元收据单号：00001宴会名称：×××喜宴付款人：×××接洽人：×××联络人：×××先生电话：××××××××客户名称传真：×××××××付款方式：付现金时间类型地点保证数预估数海报内容××××喜宴17:00~20:00结婚喜宴国际宴会厅100桌110桌美工冰雕在宴会厅门口赠喜宴冰雕一座西餐厨房准备婚宴仪式用三层蛋糕中餐厨房准备宴会菜肴，菜单如下：果律大龙虾八味美家碟××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××1.每桌1580元，外加10%服务费2.11月30日18:10准时出菜宴会服务部宴会现场摆设：1.11月29日22:00后，花商将进场布置2.舞台中央置西式礼台，右方置司仪台，左方置蛋糕桌和香槟台3.主桌1桌24人，设银器4.11月30日16：00工作人员于××开会……酒吧准备酒水饮料客房部提供豪华套房一间，11月30日入住，12月1日退房保安部1.11月29日20:00后请协助花商进场布置2.客人要求当日饭店派人至现场保护礼金3.当日宾客众多，请派人疏导人流工程部1.行礼台麦克风一支，司仪台麦克风2支2.准备配合各项程序播放的音乐花房客人自请花商布置会场，请多配合器材收费：预订人员：×××宴会经理：×××发送部门□总经理□餐饮部□宴会部□财务部□工程部□客房部□西厨房□中厨房□管事部□餐厅部□保安部□采购部□花房□美工冰雕□其他宴会前的组织准备工作程序掌握基本情况明确分工布置宴会厅熟悉菜单准备物品铺好餐台摆设冷盘开宴前的检查一）掌握基本情况做到“八知，三了解”八知：知台数、人数、宴会标准、开餐时间菜式品种及出菜的顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象。三了解：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求。（如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰和口味特点）二）明确分工在人员分工方面，要按照宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水供应、衣帽间及贵宾室等岗位人员，明确分工和具体任务要求，将责任落实到人，做好人力物力的充分准备，同时根据每个人的特长来安排，以使所有人员达到最佳组合，保证宴会善始善终分工时的注意事项：1、男女比例要适当2、参与的服务员均需具备熟练的宴会操作技能和临场应变能力3、服务员仪容仪表要美观、大方、身材匀称，能始终坚持微笑礼貌服务4、值台服务员身材不能过矮，传菜服务员须有体力、托盘技能强5、各区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全部工作，有处理突发事件的能力6、贵宾席、主宾区须选择有多年宴会工作经验、技术熟练、动作敏捷、应变能力强的基层管理则或服务员人数的安排要根据宴会的规格和规模而定。值台服务员：一般宴会主桌安排2名/桌、高档宴会2~3人/桌，其余1桌安排1名或3桌安排2名；传菜服务员主桌安排1名，其余可安排2~3桌1名；迎宾、贵宾室、衣帽间等岗位则视情况而定。三）布置宴会厅1、考虑的因素：①宴会的形式②宴会的标准③宴会的性质④参加宴会的宾主的身份2、场景布置中餐讲究进餐环境的气氛和情调，所以在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。⑴隆重大型宴会（国宴和正式宴会）①盆景花草，花坛、花屏，大型青枝翠树盆景②致辞台致辞台一般放在主台的后面或右侧，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。③扩音器﹡扩音器应有专人负责，事前要检查并使用，防止故障或产生噪声。﹡临时拉设的线路要用地毯盖好，以防发生意外。④国旗﹡国宴：宴会厅的正面并列悬挂两国国旗﹡正式宴会：根据外交部规定决定是否悬挂国旗国旗的悬挂的国籍惯例右为上，左为下例：由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。出席比利时国宴⑵婚宴传统婚宴，一般在靠近主台的墙壁上挂双喜字，贴对联。中式现代婚宴自助式婚宴、民俗婚宴、舞会式婚宴、烛光式婚宴鲜花、气球、缎带结饰、追光机、泡泡机、雪花机、烟雾机等⑶寿宴挂“寿”字，烘托喜庆3、宴会厅室温注意保持稳定，要与室外温度相适应。冬季：20~24。Ｃ夏季：22~26。Ｃ４、台型布置原则：中心第一，先右后左，高近远疏突出主台，排列整齐，方便就餐，便于服务。(1)中心第一是指布局时要突出主桌(2)先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。(3)高近远疏是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。桌次安排示意图●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型5、台面布置中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类:(1)骨碟垫盘。(2)花草。(3)艺术品。四）熟悉菜单1、熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备2、了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务（能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴）五）准备物品1、席上菜单每桌一至两份至于台面，重要宴会则人手一份。（要求封面精美，字体规范，可留作纪念）2、根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。3、每一道菜准备一套餐碟或小汤碗4、根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料5、根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。六）铺好餐台宴会开始前1小时，根据宴会餐别，按规格摆好餐具和台上用品。（同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味品，保证厅内的雅洁整齐）七）摆设冷盘大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘（注意：菜点的品种和数量、菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、菜盘间的距离）准备工作全部就绪后，管理人员要做一次全面的检查。1、从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；2、从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；3、从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；4、从服务人员的个人卫生，仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作；都要一一进行仔细检查，做到有备无患，保证宴会按时举行。八）开宴前的检查宴会前的组织准备工作程序掌握基本情况明确分工布置宴会厅熟悉菜单准备物品铺好餐台摆设冷盘开宴前的检查中餐宴会服务二、迎宾工作一）热情迎宾1、宴会宾客到中餐厅、酒店前30分钟，接待服务员应站在门口迎候宾客。主管也应在门口迎候宾客。如是特殊宴会，可列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。（做好这些准备工作，可以给客人以热情、周到的感觉，使双方在感情上更加接近。）2、宴会宾客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语表示欢迎。即：“中午好，欢迎光临。”；“您好，××经理，欢迎光临，您在××厅，请这边走，我带您去。”；“您好，××经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？””；“您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。”如果客人是长者或身体不太好的应上前搀扶，如果客人手中提有重物应主动接过来。二）接挂衣帽如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣帽时注意事项：1、应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出2、贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样3、重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务4、贵重物品请宾客自己保管三）端茶递巾按先女宾，女宾后主人顺时针顺序进行（托盘服务）中餐宴会服务三、就餐服务一）入席服务主宾第三宾客主人顺时针二）斟酒服务主宾第三宾客顺时针斟酒最后主人三）上菜服务冷菜汤热菜：荤菜（特色到一般，价格从高到底）素菜主食水果四）分菜服务1、转盘分菜2、旁桌分菜3、站位分菜4、厨房分菜五）席间服务勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸中餐宴会服务四、送客服务一）结账服务1、上菜完毕后既可作结账准备2、清点所有酒水、香烟、加菜等宴会菜单意外的费用并累计总数3、宾客示意结账后，按规定办理结账手续，注意向宾客致谢4、大型宴会一般有管理人员或引宾员负责二）热情送客1、提醒宾客带齐自己的物品2、当宾客起身离座时，服务员应主动为宾客拉椅，方便宾客离席行走，视具体情况目送或送客人至门口3、衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣服取递给宾客三）收尾工作1、宾客离席时，检查台面上是否有未熄灭的烟头、是否有宾客遗留的物品2、宾客全部离去后，立即清理台面（整理椅子餐巾小毛巾酒杯瓷器刀叉）分类收拾贵重物品要当场清点1、收尾工作完成后，领班要做检查2、大型宴会结束后，主管要召开总结会，服务员要管好门窗3、全部收尾工作检查完毕后，全部工作人员方可离开。