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营养配餐员基础知识新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院2015-2016学年主要内容第一章常见烹饪原料的基础知识第二章食品营养基础知识第三章食品安全知识第四章食物中毒及其预防第五章餐饮成本核算知识第六章有关法律知识第七章职业道德新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院第一章常见烹饪原料的基础知识1蔬菜类2水产类3畜禽类4粮食5果品类6调味品1.1蔬菜类1.2水产类1.3畜禽类1.4粮食中国奶粉排行TOP101.5果品类1.6调味品章节总结及习题第二章食品营养基础知识1人体需要的能量2人体需要的营养素3各种营养素之间的相互关系4食物的消化、吸收与代谢基础知识5我国的膳食指南——中国居民平衡膳食宝塔第二章食品营养基础知识营养的核心是“平衡合理”合理营养应具备以下条件：①膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物（或称醣类）、矿物质、维生素、微量元素、膳食纤维和水；②摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲作用；③食物中不应该含有对人体有害的物质；④每天应该有规律地摄入各种食物；⑤膳食中各种营养素的比例要适当、平衡；⑥在特殊情况下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素；⑦合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防作用。2.1人体需要的能量一切生物均需要能量来维持生命活动单位法定单位：焦耳（J）或千焦耳（kJ）历史沿用单位：卡（cal）或千卡（kcal）换算关系1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）产能营养素的消化率碳水化合物98%17.15kJ脂肪95%39.54kJ蛋白质92%23.64kJ2.1.1能量的单位和人体能量的来源课堂小测试题目1一位35岁男性律师，身高175cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。题目2一位27岁工人，身高165cm，砖厂工作。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。①标准体重=身高-105②每日所需总能量=标准体重*劳动强度③分别产生的能量=总能量*所占能量比例④每日所需=每日所需能量*每克所产生能量课堂小测试题目1厨师，35岁男性，身高180cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。题目2超市收银员，女性24岁，身高165cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。①标准体重=身高-105②每日所需总能量=标准体重*劳动强度③分别产生的能量=总能量*所占能量比例④每日所需=每日所需能量*每克所产生能量第二章食品营养基础知识课堂作业题目：一位男性律师35岁，身高175cm，试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量。2.1人体需要的能量2.1.2人体能量的消耗BMR（basalmetabolismrate）——基础代谢率劳动强度（轻度、中度、重度）其他2.1.3人体能量的需要2.1人体需要的能量2.1.3人体能量的需要2.1人体需要的能量蛋白质10%-15%脂肪20%-30%糖类60%-70%2.1人体需要的能量2.1.4能量代谢状况的评价量摄入量=消耗量质——合理2.1人体需要的能量2.1.5能量的计算标准体重计算方法成年人计算方法1标准体重（kg）=身高（cm）-105计算方法2标准体重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9计算方法3标准体重（kg）=身高（cm）*身高（cm）*22.2（男性）标准体重（kg）=身高（cm）*身高（cm）*21.9（女性）婴幼儿1～6个月标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄*13.27～12个月标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄*0.51～12岁标准体重（kg）=年龄*2+8小、中学生标准体重（kg）=身高（cm）*13.2所需总能量=标准体重（kg）*每日每千克体重所需能量2.2人体需要的营养素营养素宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）微量：矿物质（包括常量元素和微量元素）维生素（水溶性和脂溶性）其他：膳食纤维、水和其他生物活性物质蛋白质→氨基酸2.2人体需要的营养素常用食物中蛋白质的含量最高：腐竹44.6最低：牛奶3.0食物中蛋白质的消化率肉蛋奶＞90%2.2人体需要的营养素2.2人体需要的营养素必需脂肪酸：机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。人类营养中最重要的必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸2.2人体需要的营养素脂肪脂肪代谢2.2人体需要的营养素2.2人体需要的营养素碳水化合物2.2人体需要的营养素碳水化合物与蛋白之间的关系2.2人体需要的营养素三者之间的转化关系（一）2.2人体需要的营养素三者之间的转化关系（二）2.2人体需要的营养素三者之间的转化关系（三）2.2人体需要的营养素膳食纤维2.2人体需要的营养素膳食纤维2.2人体需要的营养素矿物质2.2人体需要的营养素矿物质2.2人体需要的营养素矿物质：钙2.2人体需要的营养素矿物质：钙2.2人体需要的营养素矿物质：钙2.2人体需要的营养素微量营养素：硒2.2人体需要的营养素微量营养素：硒2.2人体需要的营养素微量营养素：硒第三章食品安全知识第三章食品安全知识第四章食品中毒及其预防第四章食品中毒及其预防第五章餐饮成本核算知识计算第五章餐饮成本核算知识一、净料单位成本的计算XX单位成本=1.毛料总值/净料重量2.（毛料总值-下脚料价款）/净料重量3.（原料总值-其他各档原料价款总和）/原料重量4.（原料总值-其他各档价款）/原料重量5.生料总值/无味半制品（熟品）重量6.（生料总值+调味品总值）/调味半制品（熟品）重量第五章餐饮成本核算知识二、净料率及其应用净料率（%）=净料重量/毛料重量*100%净料重量=毛料重量*净料率净料单位成本=毛料单位成本/净料率毛料单位成本=净料单位成本*净料率净料率（%）=毛料单位成本/净料单位成本*100%损耗率=原料损耗重量/毛料重量*100%损耗重量=毛料重量-净料重量三、餐饮业成本核算的方法第五章餐饮成本核算知识1、先总后分（成批）单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本/产品数量2、先分后总（单件）单件菜点成本=单件菜点所用的主料成本+配料成本+调味品成本第五章餐饮成本核算知识四、菜点销售价格的计算1、菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金=原料成本+毛利（生产经营费用+利润+税金）2、成本毛利率=产品毛利/产品成本*100%3、销售毛利率=产品毛利/产品销售价格*100%4、产品毛利=产品售价-产品成本5、销售毛利率+成本率=16、成本利润率=产品利润/产品成本*100%7、销售利润率=产品利润/产品销售价格*100%8、成本毛利润=销售毛利润/（1-销售毛利率）9、销售毛利润=成本毛利润/（1+成本毛利率）第五章餐饮成本核算知识1、菜点销售价格=菜点原料成本*（1+成本毛利率）2、菜点销售价格==菜点原料成本/（1-销售毛利率）3、菜点成本=菜点销售价格/（1+成本毛利率）4、菜点成本=菜点销售价格*（1-销售毛利率）第六章有关法律知识法第七章职业道德从“心”启程