食堂管理条例

食堂管理条例民以食为天，食堂工作涉及师生的切身利益，此项工作的好坏，直接影响到学生的生活、健康和学业的完成，也关系到学校稳定及至社会稳定的大局。为适应学校后勤改革的需要，结合我校食堂实际情况，制定食堂管理条例。一、学校对食堂的管理(1)学校下设食宿处对食堂进行管理，食宿处设管理岗、仓管岗、财务岗。(2)食宿处加强对食堂的日常管理；及时协调和解决食堂在工作中的困难和问题。⑶学校聘请校外有食堂经营经验的人员一名，协助食宿处主任务负责食堂日常经营管理。二、食堂主要岗位职责及部分工作流程食宿处主任（一）岗位职责1、在校长和分管副校级领导下全面负责食堂的组织管理工作，带领食宿处全体教职工完成学校交给的各项任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3、加强食堂员工的各项管理，定期进行道德素质教育、卫生安全、业务技能的培训。4、指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索票索证存档制度。5、妥善管理好食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。6、指导并监督食堂仓库保管员工作，每日定期查看一次主、副食、小卖部仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。7、每年对食堂聘用人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时清退。8、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。（二）工作流程1、每天对《入库单》、《出库单》审核签字，监督食堂采购人员进行采购活动，督促食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。2、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。3、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。4、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。5、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向分管领导和校长汇报。6、每日询问学生饮食意见，每周回收查看“意见箱”，及时改进工作。食堂主管（一）岗位职责1、在食宿处主任领导下全面负责食堂的日常经营管理工作，带领全体职工完成食宿处交给的各项工作任务。2、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，严防中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生。3、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定购置计划，报食宿处审批后方可采买。4、认真做好员工的思想工作，注意发挥和调动员工的积极性。5、做好食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6、做好饭菜留样及记录。7、负责师生的膳食注重营养搭配，保持新鲜。8、负责管理保持食堂内外的环境卫生，要经常对公用餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。10、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。11、做好食堂人员的每天考勤记录。食堂采购员（一）岗位职责1、负责食堂主、副食原料及小卖部商品的采购工作，及时准确掌握市场价格，结合食堂的实际需要，采购主、副食原料、小卖部商品，严格把握食品的质量和数量关。杜绝采购过期和变质的食品原料，做到质价相符，物美价廉。所有采购的原材料或物资，采购当时须开具采购清单，当时不能开具的，回食堂交货后次日内完成报账手续。2、配合食堂仓库管理人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。3、根据食品原材料采购计划，对食品原材料的出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责任，并提出改进意见和建议。4、对采购工作中所产生的档案材料进行保管。食堂保管员（一）岗位职责1、负责仓库主副食及小卖部物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。5、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。（二）工作流程1、根据每日货物用量和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报。2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。7、每月月底周末放假时间对库存物品盘点一次，作出《食堂月盘点表》。8、每天对库存物品开窗通风。会计（一）岗位职责1、会计必须依据《中小学食堂会计核算细则》（试行）的要求设置总分类账、三栏式明细账、固定资产备查账等账簿进行核算。2、每月5日前向食宿处、校长报送上月学校食堂财务报表。每学期期末应对食堂主要经济指标进行分析。3、会计依法履行会计制度，对会计资料的真实性进行监督。4、妥善保管会计资料，并把原始凭证装订成册。食堂的会计档案资料，应视同学校行政会计档案进行管理。5、每月底清查存货，会计协助监督进行，盘点库存实物，并填写盘点清单。会计和保管员应根据盘货清单分别记账调整，做到账账相符、账物相符。盘点存货,如出现短缺或溢余,作为待处理财产损溢,查明原因经食宿处主任和食宿处分管副校级领导审核，并由校长批准后,交由会计作相关账务处理。6、食堂固定资产由会计造册登记固定资产备查账，食堂相关使用人负责实物保管。7、每日上午与卡管中心管理员进行卡机、电脑对账。出纳（一）岗位职责1、出纳必须依据《中小学食堂会计核算细则》（试行）的要求设置现金日记账、银行存款日记账、按时登账，每日与会计对账，做到账款、账证、账账相符。2、每笔现金的收取，出纳员必须开具三联单并盖现金收讫章，如有错误要作废需三联齐全。收款收据由学校财务室统一管理，由食堂会计到学校财务室领取。开完的收据应全部送交财务室核实注销。3、付款时，出纳根据会计审核填制的凭证付款，并在付款凭证上加盖现金付讫章。4、所有现金清查的长款归公，记作营业外收入，短款赔偿。5、根据会计与卡管中心管理员的卡机、电脑对账，与卡管中心管理员做好现金交接手续。食堂员工岗位职责一、蒸饭（含煮粥、煮粉）工作人员1、按就餐人数，计划好米量，提前到仓库管理员处领取相应米量。2、下米前应将米箩清洗干净。3、淘洗米时要清洗到位，发现霉变的米、粉或杂质过多的米，不能煮，要及时汇报食堂主管。4、严格按规定程序作业，严防气、设备等伤人事故，按时开饭。5、保证饭质量。做到饭软硬要适中，粥的浓度适合，粉的韧性要足。6、及时做好工作场所的卫生保洁工作。二、厨师1、按就餐人数，计划好菜量、主菜、辅菜，提前和择菜、洗菜、切菜人员打好招呼，提前从仓库管理员处领取配料。2、菜下锅前应将锅清洗干净。3、与烧火工协调好烧火旺、弱程度，保证饭菜美味可口。4、做好菜的试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒，按时上菜。5、及时做好工作场所的卫生保洁工作。三、面点师1、按就餐人数，计划好面粉或面包粉用量，提前从仓库管理员处领取好面粉或面包粉。2、面粉或面包粉上台前应将作业台清洗干净。3、个人讲究卫生，常修指甲。4、严格按规定程序作业，严防气、电、设备等伤人事故，按时上包子、面包、蛋糕。5、及时做好工作场所的卫生保洁工作。四、择叶、清洗、切菜工1、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。2、洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。3、肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。4、食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。5、肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。6、及时做好工作场所的卫生保洁工作。五、售饭厅服务员1、做好开饭准备工作，用好不锈钢罩做好防蝇虫工作。2、严格执行作息时间，售饭时语言文明，不与师生争吵。3、售饭时听清学生点菜，算好价不打错卡。4、任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话。5、开饭时间任何人不得随意离岗。6、严禁擅自带人到售饭厅用餐。六、餐厅清洁员1、做到食堂窗明几净。学生用餐时随时清理学生餐桌的废弃物。2、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。3、餐后按分工擦净桌椅，清扫地面。将工作场地及周边环境、洗碗房清扫洗刷干净。4、每日打扫好食堂各卫生间，做好各处垃圾清理工作。5、每个星期天下午对餐厅进行大清扫。七、小卖部服务员1、严格执行作息时间进出小卖部，出售商品时语言文明，不与师生争吵。2、及时整理好商品的摆放，及早做好所售商品数量上的清查，做好从仓库保管员处领取物品的工作。3、做好打卡工作，要耐心细致，不出现漏打错打现象。4、学校各处室、年级买取办公物品，记账要规范（日期、商品名、经手人）。5、不得私拿夹带、偷吃物品。6、不得随意放与小卖部无关的人员进入小卖部。7、及时做好工作场所的卫生保洁工作。八、养猪1、每日定时做好食堂废弃食品的收集，定量煮好猪食并加以喂养。2、定时做好猪圈和猪的卫生保洁工作。3、学习好猪群防暑、通风、防寒、保温具备的基础知识并加以实施。4、每天清点好猪的数量，并对猪的入栏和出栏做好登记签字工作。5、禁止社会闲散人员进入猪场。6、做好猪场的隔离与有害生物控制,消毒,免疫接种,驱虫,药物预防技术及常用的诊疗。九、烧火1、每日做好柴火的捡劈工作。2、每日定时烧火。3、烧火时根据厨师的要求（大、中、小火）来进行。4、注意好烧火安全，灶膛内的火种在煮菜完成后注意熄灭。十、烧锅炉1、每天工作开始前要检查好锅炉及蒸汽管道设施状况，防止事故的发生。2、安全生产第一，严格遵守操作规程，要集中精力，密切注意压力表和水位的变化情况，如发现异常变化应立即采取措施排除，并及时报告以确保锅炉的安全运行，严防锅炉爆炸和表、仪表等）必须经常检查，平时发现管道损坏或漏气漏其它事故的发生。3、对锅炉锅炉附件（如水位表、仪表等）必须经常检查，平时发现管道损坏或漏气漏水要及时处理或报告领导。4、做好炉房的清洁卫生工作，及时清除炉渍，保持室内的清洁，同时严禁外人进入炉房，更不能乱动炉体部件。5、努力钻研业务知识，掌握和熟习操作烧炉要领，总结经验，节约用水用柴。积极完成工作任务。6、上班时间不得擅自离开工作岗位，不许喝酒上岗。严格面对面交班制度，交班时要交待前班工作的详细情况，并作好记录。7、不遵守规章制度及操作程序，所造成的一切责任事故和经济损失，由锅炉工负责。8、备足燃料，负责食堂每天的供汽蒸煮工作及提供免费开水工作。9、摸规律，不断提高蒸煮技术，防止出现生饭、夹生饭或蒸不熟食品。注：以上各项服务人员在工作时都要求穿戴好整洁的工作服帽、戴工作帽，开饭前用肥皂将手擦洗干净。三、学生食堂食品卫生防疫管理（一）食品加工、出售卫生管理（1）在主、副食制作过程中，对生菜、肉等要严格冲洗干净，保证无泥、无虫、无杂物。出售熟食品应使用食品工具，禁止用手直接拿食品。（2）生熟食品要分类存放，分案加工，以避免污染。每餐未售完食品要妥善保管，下餐出售时必须经管理人员检查，确无变质，方可重新加热出售。（3）食堂在每餐饭后要将餐用工具清洗干净，摆放整齐，并用于净抹布盖好。（4）搞好食品和营养卫生，逐步实行营养配餐。（二）员工个人卫生管理（1）员工必须一年一体检，未取得卫生防疫部门发给的健康证，禁止上岗。（2）员工必须做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，上班时间必须穿戴工作衣帽。（3）严禁员工在操作间内打闹，吸烟；禁止随地吐谈，乱扔脏