安琪酵母抽提物应用手册

1安琪酵母抽提物应用手册酵母抽提物又称酵母味素、酵母精，英文名称为Yeastextract。酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等物质进行生物降解精制而成的天然调味料：其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。不含胆固醇与饱和脂肪酸。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、口感醇厚的优点，因此在日本、欧美等国的食品与医药行业已得到广泛应用。安琪风味化酵母抽提物安琪风味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。安琪酵母抽提物的作用原理1、美拉德反应美拉德反应是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。因此使用安琪酵母抽提物时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成分的综合感应。当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这是鲜味相乘效应。安琪酵母抽提物中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。安琪酵母抽提物的性能特点1、纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸2、味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强3、耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。安琪酵母抽提物的主要应用领域安琪酵母抽提物作为一种新型天然营养复合调味料，广泛应用于食品行业，如方便面（粉丝、米粉）调味粉包、酱包、面块、肉制品、鸡精、各种调味汤料、香精基质、酱油、蚝油、酱类、醋、饼干、休闲食品、糕点、膨化食品、酱卤制品、速冻食品、素食、餐饮调味底料等，对产品起到风味强化和增香的作用。在营养保健品、工业培养基等方面也得到了广泛应用。酵母抽提物的开发与应用酵母抽提物具有营养价值高、天然安全、味道鲜美醇厚等优点，其调味效果是可增加食品的鲜味、醇厚味，掩盖一些食品中的不良味道。与化学调味品联合应用，性能良好，可形成很强的平衡、味质好、耐热性强，适应于高温杀菌食品；又有强烈的掩盖食品中酸味、苦味和屏蔽咸味、异味的作用。从调味作用看，氨基酸系列调味料主要作用是突出呈味性，酵母调味料则是作为风味强化剂和鲜味强化剂使用。酵母抽提物因其在食品加工中具有特殊调味效果及营养滋补作用，应用范围已扩大到2汤料、酱油、与肉类加工制品和蔬菜食品的加工中。目前，方便食品和各种加工过的冷冻或干性食品日益增多，人们对这些食品的质量要求也越来越高。因此，在食品加工中必须补偿工业化生产在制造过程或加工工艺等因素所带来的不可避免的风味和营养成分的损失。酵母抽提物就是一种理想的风味强化剂和鲜味增强剂，应用举例如下：①在罐头食品中：经高温消毒造成的风味改变和损失可通过添加酵母抽提物来补偿，使最终产品具有更完善的肉味，并能掩盖腥膻气。②在冷冻即食食品中：酵母抽提物的添加除了改进风味外，还可防止冷冻食品储存期间发生变化所形成的不好、不新鲜的味道。③在肉食品的制备中：酵母抽提物主要可用于熟香肠类食品，特别是用于午餐肉和罐头香肠之类的食品中，能形成完善丰富的风味，并赋予食品更稳定的红色和更新鲜的外观。酵母抽提物也适用肉丸、肉馅、咸牛肉等食品。④低盐食品：由于盐的代用品不能获得所要求的风味或会产生典型的苦味，添加酵母抽提物能弥补这方面的不足。⑤乳制品：尤其是含乳糖的冰淇淋食品，添加酵母抽提物能增加乳味和甜味，产生新的更高级的味觉；用于布丁用焦糖可增加甜味，上色快，风味好。⑥酱油、酱汁：添加酵母抽提物后，可增强呈味性，除去涩味和增强厚实感等效果。平衡性好，增强鲜味。⑦低酸性食品：添加酵母抽提物后，在低PH条件下不产生混浊，保持透明，溶解状态好，对强酸性低PH值的食品十分有效。⑧汤料、调味料：增强鲜味和醇厚感、防止氧化和变色。⑨啤酒生产：可弥补因麦芽质量参差不齐，麦汁中氨基酸指标偏低的情况。酵母抽提物的氨基酸含量74％，每1kg酵母抽提物可使400kg麦汁增加100mg/kg氨基酸浓度，有利于酵母发酵，缩短发酵周期，增加营养和风味。⑩保健品：可作为营养滋补品，营养强化保健品，起到平衡及提高氨基酸、B族维生素，对人体有益微量元素的补充等。安琪酵母抽提物主要应用领域的用量及其特点：应用领域用量%（以干计）特点方便面（粉丝、米粉）0.5～3增强鲜味及醇厚感，使风味丰富家用调料、鸡精、汤料0.8～5.0改进产品风味、提高营养肉制品0.3~1.0增进品质，增强醇厚感、肉鲜味酱油、醋、蚝油、调味汁0.3～5.0增强鲜味、平衡口感、减弱刺人臭味、缓和酸味酱类、风味酱1.0～5.0增强鲜味及醇厚感香精香料基质1～～20为香精提供丰富的反应氨基酸、增强口感膨化食品、休闲食品、饼干、糕点0.3～5.0提高风味、上色好、产生高级感各类火锅0.6～2.0有掩盖肉腥味作用，增强醇厚感素食、榨菜、泡菜、咸菜0.1～0.3增强鲜味、掩盖异味、异臭餐饮0.06～0.3调在浇汁中，增强鲜美感生物发酵培养基0.3～3.0提供丰富的氮源和微量元素酵母抽提物在方便面（粉丝、米粉）中的应用调味粉包3建议用量：0.5～3.0％参考配方：1、红烧牛肉％盐72糖9味精11I＋G0.5牛肉精粉2.0葱片1.0黑胡椒粉1.0五香粉0.5咖喱粉0.5辣椒0.5焦糖0.5安琪酵母抽提物1.52、麻辣牛肉％盐68糖5味精10I＋G0.5牛肉精粉1.2大蒜0.8花椒2辣椒8黑胡椒粉2.0安琪酵母抽提物2.5调味酱包建议用量1.0～3.0％参考工艺安琪酵母抽提物煮肉、熬肉汤→混料→熬制→均质→灭菌→定量灌装→检验→成品参考配方：1、红烧牛肉%棕榈油68牛油5盐4味精2糖1.5I+G0.25豆瓣酱2.5酱油0.5牛肉粒2牛肉香精0.5料酒2.5胡椒0.5花椒0.25辣椒1.0辣椒红0.1大蒜2.0生姜0.5洋葱1.0洋葱1.0葱0.5桂皮粉0.5八角0.05大茴香1.5小茴香1.0孜然0.25抗氧化剂0.025安琪酵母抽提物3.02、香辣牛肉棕榈油63牛油5盐5味精2糖1.5I+G0.25豆瓣酱2.0酱油0.5牛肉粒2牛肉香精0.5料酒2.5胡椒0.5花椒0.5辣椒3.5辣椒红0.1大蒜2.0生姜1.5葱0.5桂皮粉0.5大茴香2.0小茴香1.0丁香0.5抗氧化剂0.03安琪酵母抽提物3.0面块着味方便面又称干吃面，既可干吃又可冲泡，具有口感香酥，风味醇厚的特点，正越来越受广大消费者的喜爱。干吃面是将可溶性的呈味成分在面体上着味，不但面块香而且可减少酱包及粉包的成本，而且食用方便，迎合了消费者对方便面既口感香脆又食用简单方便的要求。安琪酵母抽提物富含多种优质氨基酸、肽类化合物、呈味核苷酸、糖类化合物，具有天然、美味、耐高温的特点，是面体着味理想的调味基料。能产生天然肉汤的逼真味感。安琪酵母抽提物富含美拉德反应的前体物质，主要是氨基酸和还原糖经油炸后可产生强烈的特征香味，使面块色泽焦黄，口感香脆。用酵母抽提物生产着味方便面是方便面技术的新发展，面体着味主要有以下两种方法：1、底料着味；2、表面着味。建议用量：0.5％～1.5％参考工艺：1、底料着味（1）FB00的使用方法：在和面前将FB00及其他粉状添加剂与面粉充分混匀后，再加4工（2）LB05或风味化酵母抽提物的使用方法：在和面时将产品溶于和面水而加入。2、表面着味在蒸面之后，油炸之前以喷淋或浸润形式将加有安琪酵母抽提物的调味液附着在面上。酵母抽提物在肉制品中的应用推荐产品：风味化酵母抽提物、LB05、LB01、LC00建议用量：0.3～1.0％（以出品率计）效果：1、使产品鲜嫩、爽口，能掩盖与隐蔽不良异味，增强与维护香气滞留持续的时间（耐高温，在180℃下性质比较稳定），添加后能适当减少其他调味料如：I+G、味精、香精等的用量。2、使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆滑，与其他呈味物质有协同相乘效应，可以提高产品的保油保水性，增强产品弹性。3、赋予产品肉汁原鲜味，弥补肉味不足，使产品后味增强，肉感及后味均有改善。4、掩蔽不良气味，强化肉风味，促进香辛料呈味，提供肉味冲击感。5、增加营养成分，提升产品品质，延缓脂肪氧化，能形成肉类诱人的天然光泽。6、改善切片性，切面更光滑，组织更致密。应用举例（北京肉类研究中心提供）1、粗绞香肠一、原辅料配比猪4＃肉65kg精牛肉25kg鸡皮10kg亚硝酸盐12g复核磷酸盐0.5kg淀粉10kg分离蛋白3.0kg卡拉胶0.3kgVc－Na6g白胡椒粉150g肉豆蔻50g芫荽150g食盐2.9kg味精0.3kg葡萄糖0.5kg砂糖1.0kg鲜蒜1.0kg红曲红20g猪肉风味酵母抽提物0.5kg香精0.3kg冰水45kg出品率160％二、工艺流程加配料原料肉选择→绞碎→搅拌→灌装→热加工→冷却→成品三、注意事项1、酵母抽提物在配料中加入。2、选料：选用检疫合格的卫生、无异物、无异味、鲜、冻原料肉及鸡皮。冻肉应用流动水解冻后使用。3、绞碎：猪肉牛肉分别用直径6mm孔径的蓖子绞碎。鸡皮最好在半解冻状态下与蒜用直径3mm孔径的蓖子反复绞两遍备用。4、分步添加所需物料及冰水，以保证体系盐溶蛋白有效提取及肉馅最终搅拌温度在12～14℃。搅拌总时间大约在15～20min。2、圆火腿一、原辅料配比猪4＃肉100kg亚硝酸钠14gVc－Na8g食盐3.8kg复合磷酸盐0.6kg葡萄糖0.5kg白糖1.5kg分离蛋白4kg卡拉胶0.5kg淀粉10kg白胡椒粉0.2kg玉果0.1kg味精0.35kg红曲红20g香精0.4kg5冰水55kg猪肉风味酵母抽提物0.6kg出品率175％二、工艺流程腌制液配制原料肉修整→嫩化→混合、腌制→灌装→热加工→冷却→成品三、注意事项1、腌制液温度以7～10℃为宜，温度太低不利于腌制液充分溶解，温度过高对加工不利。2、酵母抽提物为腌制液成分。肉制品生产中的常见问题1、口感不平衡：由于在加工过程中添加了各种调味料，而调味料之间味道、香气等不协调，造成产品口味混杂。涉及的因素——调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足（造成局部口感差异较大）。2、发渣：配料方面——淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工艺方面——斩拌过头（产品过干）、滚揉或搅拌不足（产品发软）、蒸煮不够（淀粉未充分糊化）、灌装不紧等因素。3、返生：配料方面——淀粉种类、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂）添加量等使用不合理因素。工艺方面——蒸煮温度（温度低淀粉糊化程度不够）、时间（太短煮不透）等因素。4、爆肠：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干稀（过干，易吸水膨胀；过稀，膨胀系数大），包装材料（天然肠衣较塑料皮易爆），灌装紧（过紧易爆），蒸煮温度高（过高易爆）、时间长（过长易爆）、压力（不够）、工艺失误（高压时冷却瞬间失压）等。5、发粘：涉及的因素有淀粉的品种（木薯淀粉较其他淀粉易发粘）、添加量、加水量（过大）、糊化程度低（温度或时间不够），蛋白的种类（热容比热固型易发粘）、产品的热凉（热比凉的易发粘）等。6、保油：涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油剂）的含量、使用方法，烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。7、防腐：产品防腐方面包括防腐剂使用情况（品种、用量）、储藏条件、工艺、原辅材料卫生情况，设备和环境方面的防腐、消毒情况等。8、长霜：盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等；霉霜涉及防霉问题，影响因素包括有无包装、存放环境的温度、干湿度和卫生条件等。在工艺上应该注意的事项1、口感调节：口感不平衡，可以通过调节各种调味料之间的比例来调节，比如通过添加酵母抽提物来协调；通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀，口感一致。2、腌制：影响研制效果的因素包括