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幼儿园膳食营养指导和食谱编制2011-07-06内容膳食营养指导食谱编制食谱营养评价和调整一、膳食营养指导膳食营养指导是营养师的基本职责指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病指导内容：食物选择（吃什么）计划膳食（吃多少）膳食评价（怎样吃）改进措施（更合理）1膳食营养指导的作用传递平衡膳食的理念以“平衡膳食、合理营养、促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想，是指导我们工作的准则。帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险2膳食营养指导的主要内容食物选择—营养丰富、食用安全计划膳食—食谱编制→食物多样（五大类）、合理搭配、价格合理膳食评价—膳食调查、评价膳食改善—以《中国居民膳食指南》，平衡膳食宝塔，DRIS为标准，干预、调整膳食二、食谱编制食谱编制膳食调查制定营养素摄入目标↓RNI、AI确定食物摄入品种数量↓指南、宝塔对食谱进行全面评价、调整调查摄入食物品种、数量↓↓评价膳食计算营养素结构摄入↓指南、宝塔↓RNI、AI对膳食进行全面评价及改进意见（一）食谱编制基本原则1遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、促进健康的原则。2食物按五大类分：谷薯类（主食）；动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果、纯热能食物。3结合当地情况、照顾用餐者习惯及充分考虑其经济状况4具有可操作性（二）食谱编制的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）-营养素平衡热能、三大营养素、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物来源及比例；维生素、矿物质、膳食纤维平衡-食物搭配平衡：主副食、荤素、粗细平衡等（三）食物选择的原则主食：谷薯类→碳水化合物副食：动物、大豆→蛋白质、脂肪蔬菜、水果→矿物质、维生素、膳食纤维零食→补充各种营养素不足其它：纯热能食物→补充能量不足食盐＜6g/d、调味品适量（四）学龄前儿童食谱编制1原则满足儿童膳食营养需要各营养素之间的比例要适宜食物的搭配要合理三餐分配要合理（含早、午点）注意制作和烹调方法经济可行2步骤确定全日能量需要确定宏量营养素需要根据餐次比计算每餐宏量营养素目标主食品种、数量的确定副食品种、数量的确定蔬菜量确定油和盐量确定食谱编制食谱能量和营养素计算检查差距和调整（1）能量及营养素目标设计目标设计依据：膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)最高可耐受摄入量(UL)DRIs各指标关系（2）学龄前儿童营养需要（RNI或AI）能量：1300~1600kcal/日宏量营养素：蛋白质：45~55g/日脂肪：占总热的30~35%碳水化合物：占总热的50~55%矿物质钙：800mg/日铁：12mg/日锌：12mg/日碘：90μg/日维生素A：600μgRE/日D：10μg/日B1：0.7mg/日B2：0.7mg/日C：70mg/日（2）学龄前儿童营养需要（RNI或AI）3食谱编制的方法计算法★食物交换份法食谱编制-计算法的程序1营养状况的判断：性别、年龄、身高、体重、身体状况等↓2全日营养素需要量：健康人→查DRIS表；其它→标准体重×热量/千克体重↓kcal3三大营养素供热量（kcal）：用供热比计算↓4三大营养素需要量（g）：用产热系数计算↓5三大营养素三餐供给量（g）：三餐热量比计算↓6主食品种、数量（g）：确定碳水化合物、植物蛋白↓7副食品种数量（g）：确定优质蛋白、脂肪；矿物质、维生素、膳食纤维↓8纯热能食物数量（g）：补充热量的不足食谱编制-食物交换份法食物的分类（五类）：谷薯蔬菜、水果动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉大豆及制品纯热能食物等值谷薯类的营养成分能量90千卡碳水化合物19克蛋白质2克脂肪0.5克等值谷薯类交换表等值蔬菜类的营养成分能量80千卡碳水化合物15克蛋白质5克等值蔬菜类交换等值水果类的营养成分能量90千卡碳水化合物21克蛋白质1克等值水果类交换表等值肉蛋类食品的营养成分能量80千卡蛋白质9克脂肪5克等值肉蛋类食品交换表等值奶类的营养成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克等值奶类交换份等值大豆和豆制品的营养成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克等值大豆和豆制品交换表等值油脂及硬果的营养成分能量80千卡脂肪9克等值油脂及硬果交换份三、食谱营养评价和调整1食谱评价的内容（膳食指南、平衡膳食宝塔、DRIS指导）1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？（谷薯、菜果、动物、豆类、纯热能）2）各类食物的数量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？7）烹调加工、食品卫生常见食物分类平衡膳食宝塔食物交换份五类九类1谷、薯、杂豆（1）谷、薯、杂豆谷、薯2蔬菜、水果（2）蔬菜（3）水果蔬菜、水果3畜禽肉、鱼虾、蛋类（4）肉禽（5）蛋类（6）鱼虾畜禽肉、鱼虾、蛋类、奶类4奶及制品、大豆及坚果（7）大豆及制品（8）奶及制品大豆及坚果5油、盐（9）油油、盐2食谱调整在食谱评价的基础上进行调整•热量餐次比、三大营养素供热比•蛋白质（蛋白质互补、AAS）•脂肪（脂肪酸构成）•碳水化合物（精制糖、膳食纤维）•矿物质、维生素：钙、铁、维A•（食物来源构成）3食谱编制实例某幼儿园小班（2-3岁）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人，请编制食谱。食谱制订的步骤如下：（1）、确定能量目标值：查DRIS表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，女孩为1150kcal。该班的人均能量供给量目标为：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）（2）确定每日人均三大营养素供给量目标查表可知2～3岁幼儿的蛋白质需要量为40克（不分男女）脂肪的供能比为30％～35％，以30％计算则脂肪的供给量为：1180×30％÷9＝39（克）碳水化合物的供给量为：（1180－40×4－1180×30％）÷4＝166克↑↑蛋白质脂肪（3）计算三大营养素的各餐点分配量幼儿园的膳食一般为三餐两点制。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30％、午点约占10%；晚餐约30%，该班各餐点的三大营养素供给量为：早餐(20％)：蛋白质：40×20％＝8（克）脂肪：39×20％＝7.8（克）碳水化合物：166×20％＝33（克）早点和午点（10％）蛋白质：40×10％＝4（克）脂肪：39×10％＝3.9（克）碳水化合物：166×10％＝16.6（克）午餐和晚餐（30％）：蛋白质：40×30％＝12（克）脂肪：39×30％＝11.7（克）碳水化合物：166×30％＝50（克）（4）主食品种、数量的确定根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定主食摄入量根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定主食品种。（5）副食品种、数量的确定动物性及豆类食物：优质蛋白质及脂肪数量计算主食中含有的蛋白质重量用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量蔬菜及水果：确定维生素、矿物质、膳食纤维数量（6）确定纯能量食物的量烹调油：弥补脂肪摄入不足烹调用油的量＝总脂肪需要量－食物中的脂肪含量精制糖：弥补碳水化合物摄入不足（7）食谱的初步确定通过计算、该幼儿园小班的人均食谱为：早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100ml早点：花卷36克，苹果50克午餐：米饭192克蒸肉饼（五花肉）51克蒜茸炒菜心100克午点：肉粥168克晚餐：米饭192克西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克）午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。（8）应用食物交换份法制订一周食谱。（9）食谱的（复核）计算：食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。（10）食谱的评价：（11）食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。幼儿园的食物采购计划的制订1、确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量（上述食谱已计算）。2、确定各年龄儿童的每餐的就餐人数：由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数。3、确定食物采购的种类和数量：因为上述计算的食物量为可食部分的量，市场采购的食物为市品的重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。食物采购量的计算公式为：（每份的数量×就餐人次）÷食部（％）