中国茶文化

中国文化第一章茶史问题：关于饮茶起源的三种假说茶的发源地与早期茶叶消费茶业重心的迁移茶的经济地位的确立一、关于饮茶起源的三种假说：1.药用起源说2.食用起源说3.饮用起源说唐朝的陆羽以《神农食经》为依据，认为“茶之为饮，发乎神农氏”，直接而明确支持这一假说的是《本草》：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。”药用起源说分成两类：由羹汤演变而来；由咸菜演变而来。日本的中村乔在研究中国茶的烹点方法时指出，中国的茶是由羹汤发展而来的，羹汤中留有固体原料的食叶法与去掉固体原料的饮汁法。食用起源说饮用起源说饮用起源说非常自然。它将水质与饮茶的习俗联系起来，饮用起源说以人类追求美味的本能为立论的前提。还有人认为，茶的兴奋剂作用是茶作为嗜好饮料的一个重要原因。二、茶的发源地与早期饮茶1、关于茶的原产地的争论2、早期饮茶关于茶的原产地的争论由来：1824年，驻印度的英国少校勃鲁士在印度阿萨姆省沙地耶地方发现有野生茶树，之后，国外有人以此为证，开始对中国是茶树原产地提出异议，在国际学术界展开了一场关于茶树原产地的争论。主要观点：茶树的原产地是中国茶树的原产地在印度茶树原产地在无名高地茶树原产地有两处1、茶树的原产地是中国调查：1935年，印度茶业委员会组织了一个科学调查团，对印度沙地耶发现的野生茶树进行了调查。志村桥与桥本实：结合多年茶树育种研究工作，通过对茶树细胞染色体的比较，认为中国茶树与印度茶树在细胞遗传学上并无差异。桥本实还进一步对茶树外部形态作了分析和比较。结论：茶树的原产地在中国的云南、四川一带。2、茶树的原产地在印度代表人物是英军少校勃鲁士英人贝尔登论据：只有印度有野生茶树；印度阿萨姆种茶树长得“野”，树高叶大，而中国种茶树树矮叶小。他们不知道中国在公元前200年左右的《尔雅》中就担到有野生大茶树，而且中国还有众多的大叶茶，还有茶树王。3、茶树原产地在无名高地代表人物：一是《茶叶全书》的作者，美国学者威廉·乌克斯，二是英国学者艾登。观点：凡自然条件有利于茶树生长的地区都是原产地论。认为茶树原产地应包括缅甸东部、泰国北部、越南、中国云南和印度阿萨姆的森林中。因为这些地区的生态条件极宜于茶树的生长繁殖，所以这些地区的野生茶树也比较多。4、茶树原产地有两处代表人物：爪哇茶叶试验场的植物学家科恩斯徒博士。观点：1918年，当他考察中国边境发现有野生茶树后，认为在中国东部和东南部无大叶种茶树的记载。他认为，茶树因形态不同，可分为两大原产地：一为大叶种茶树，原产于中国西藏高原的东南部一带，包括中国的四川、云南以及缅甸、越南、泰国和印度阿萨姆等地；二为小叶种茶树，原产于中国的东部和东南部。结论：中国的西南部是茶树的原产地从茶树的自然分布来看，我国西南地区是茶树的原产地从地质变迁来看，我国的西南地区是茶树的原产地从茶树的进化类型看，我国的西南地区是茶树的原产地中国古茶树分布巴达山野生古茶树树龄2700年云南千年古茶树云南巴达山古茶树凤凰单枞早期的茶叶饮用“茶”字及茶名称的演变早期的饮茶茶字变迁“荼”与“茶”与陆羽先秦时期没有“茶”字。荼字最早出现在《诗经》，《诗经》：“谁谓荼苦，其甘如荠”；《诗经》：“采荼、薪樗、饿农夫。”《尔雅》：“槚，苦荼”。东晋的郭璞在《尔雅注》中认为这指的就是常见的普通茶树。唐以前已经出现茶的字形。陆羽在《茶经》中一律将荼减一划写作“茶”茶与荼茶与荼茶的异名：荼、梌、茗、檟、榎、荈诧、蔎、选、瓜芦、皋芦早期饮茶最早饮（食）茶可能在周代饮用方式——羹饮《广雅》：“荆巴间采荼作饼，成以米膏出之。若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”三、茶业重心的迁移1、茶业重心的东移2、茶业重心的南移茶业重心的东移茶在长江上中游的传播“秦人取蜀，始知有茗饮之事”最早的茶的功能——药用最早的茶叶市场茶在社会上层的传播茶业重心的东移隋唐五代茶业的兴起饮茶“穷日尽夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外。”《茶经》第一次列举了我国的产茶州县。人们将其概称为八道四十三州。茶始有字，始作书，始销边，始征税茶业重心的南移茶业重心南移的原因：气候郊祭战乱贡焙改置：长兴、顾渚改为建州建州贡茶：据吴任臣《十国春秋》，公元937年“国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”。公元945年，闽为南唐所亡，第二年，“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡，始罢贡阳羡茶。”所以，宋朝罢贡顾渚紫笋改贡建安腊面茶，是始于南唐李璟。四、茶的经济地位的确立茶政：中唐以后历代政府调控茶业经济的制度政策法规等的总和，称之为“茶政”。1、从普通的消费品到国家经济的支柱2、茶成为控制朝廷与周边关系的手段从普通的消费品到国家经济的支柱早期作为普通消费品的茶从《华阳国志》所载蜀茶入贡周王朝，直至汉晋时期，虽然茶叶已经开始进入社会的各个层次，但仍是作为一种极普通的商品存在的。这与当时茶的产量、生产技术及人民的接受程度是有一定关系的。当时南方是茶的主要流行区域，而北方少数民族政权对于茶还不是很能接受。南齐王肃因父被齐所杀而奔北魏，因其饮茶一饮一斗，京师的士子给他起了个外号叫“漏卮”，他饮茶的习惯被北人目为怪异之举。税茶与榷茶制度茶业暴利——《膳夫经》说：“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶，是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。”又说，“茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”税茶——德宗时期——赵赞榷茶——文宗时期——王涯茶马贸易——以茶易马茶马贸易是官府统制的茶叶边疆市场，具有浓郁的政治色彩。唐时，回鹘入朝，大驱名马，市茶而归。由此开创了在我国历史上长期存在的茶马贸易及边茶贸易。宋自立国以后，先后与辽、西夏、金、蒙古等少数民族政权鼎足而立，时常处在战争状态。在此情况下进行的茶马贸易具有浓厚的军事色彩。此外，还以此来协调与少数民族的关系。宋政府利用自身的经济发达的优势，通过茶马贸易，给卖马的蕃部一定的经济优惠，而对于马并不是唯一目的。茶成为控制朝廷与周边关系的手段榷场贸易榷场贸易的商品不一定是马匹，可以是谷物，可以是香料，可以是金银。在宋金的边贸中，金朝曾用银购买宋朝的茶叶，用在买茶叶上的白银每年达72万两，结果引起了金朝的极度恐慌，不得不采取严禁措施以阻银茶交易，但收效却不理想。边茶贸易对周围国家的影响很大，仁宗庆历四年，宋廷商量岁赐西夏茶叶问题时，许多大臣反对赐茶过多，认为赐茶过多，会影响到榷场的利益。而西夏得到的茶叶除一部分自己消费外，还用来与西域、中东一带进行贸易。第二章茶类问题：制茶法的发展与历代茶叶类别近现代茶类发展现代名茶概览一、制茶法的发展与历代茶叶类别1、茶类的演变及制茶法的发展2、茶类演变与饮茶方法的变革茶类的演变及制茶法的发展唐以前的饼茶宋代团茶发展的顶峰散茶的出现及技术的成熟明代黄茶、黑茶、白茶清代红茶与乌龙茶唐以前的饼茶《广雅》：“荆巴间采荼作饼，成以米膏出之。若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。”这是唐以前的饼茶的制作方法的大概。广雅所记的饼茶多是以蒸青或捞青的方法来杀青的。到了唐代，蒸青作饼茶的制法已逐渐完善。据陆羽的《茶经》记载，饼茶制造要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七个过程。这是唐代茶饼制作的标准程序。陆羽还从茶饼的形状将茶分为八个品类。唐代的蒸青饼茶有大有小，据《唐食货志》载，“贞元，江淮茶为大模一斤至五十两。《茶经》中的饼茶宋代团茶发展的顶峰“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”龙团凤饼为北宋丁谓所创，后仁宗时，蔡襄在建州督造团茶，又创出小龙团。欧阳修《归田录》说：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出龙凤茶遂为其次。”宣和二年，郑可简造银丝水芽，号龙团胜雪，为宋团茶之极品。龙凤团茶的制作工艺分：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘干。茶叶采来先浸于水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水冲洗，然后榨去水，再榨去茶汁，去汁后置瓦盆中兑水研细，再入龙凤模压成饼，烘干。从程序上来看，宋代团茶与唐代饼茶最大的不同就在于过黄（去茶汁）。宋代龙凤团茶的模型散茶的出现及技术的成熟散茶出现在唐代，《茶经》说饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者。宋太平兴国二年，有腊面茶、散茶与片茶三类。《宋史·食货志》：“散茶出淮南归州、江南荆湖，有龙溪、雨前、雨后、绿茶之类十一等。”散茶的杀青经历了从蒸青到炒青的转变。直到元代，王桢《农书》中所记载的仍为蒸青技术。山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗茶徘徊。散茶的流行及技术的成熟与明太祖有着直接的关系。洪武二十四年下诏“罢造龙团，惟采芽以进。”明人对于炒茶的技法的研究成了明代茶书不同于前代茶书的一个亮点。在张源《茶录》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》中都详细解说了炒茶的技术要点。自从明代炒青绿茶盛行以后，各地茶人对炒制工艺不断革新，先后产生了不少外形、内质各具特色的炒青绿茶，如徽州的松萝茶、杭州的龙井茶、歙县的大方等等。明代黄茶、黑茶、白茶黄茶的产生：从绿茶制法的不当中产生的。许次纾的《茶疏》中称这种茶“仅供下食，奚堪品斗”。黑茶的出现：明代的黑茶主要产于湖南安化，多用于销边换马。白茶的由来与演变：唐宋时所谓的白茶是指偶然发现的白叶茶树采摘制成的茶。明代出现的白茶采用的是不炒不揉的工艺。清代红茶与乌龙茶红茶的产生和发展：在茶叶制造发展过程中，人们发现日晒代替杀青，经揉捻叶色变红，由此产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。乌龙茶的起源：有人认为乌龙茶出现于北宋，有人认为是出现于清咸丰年间，但都认为最早是出现在福建。清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》介绍了武夷岩茶。《茶说》成书在清代初年，因此，武夷茶的独特工艺成形一定在此之前。从素茶到加香茶茶加香料或香花的做法已有很长的历史，宋代蔡襄《茶录》提到加香茶：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”明代顾元庆《茶谱》中有用橙皮窨茶和用莲花含窨的记述明代钱椿年《茶谱》述及：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”二、茶类演变与饮茶方法的变革1、团饼茶与唐煮宋点2、明清散茶与撮泡法团饼茶与唐煮宋点唐之前的饮茶方法基本上可说是“羹饮”。直到唐朝，人们饮茶常在在茶汤中加葱姜、枣、橘皮、茱臾，还要加盐，煮好后分给座中之人。“羹饮”自陆羽的《茶经》流传之后基本上在中国大部分地方消失了。取而代之的是陆羽所倡导的煎茶法，也常称为煮茶法。点茶法与煎茶法在形式上相似，但在精神内容上是不同的。宋代的点茶法更注重茶的娱尔性（游戏性）。李邦彦《延福宫曲宴记》记载有宋徽宗为大臣烹茶一事，“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面如疏星淡月。顾诸臣曰：此自烹茶。饮毕，皆顿首谢。”正是因为点茶的游戏性使宋徽宗乐此不疲。唐煎茶图宋斗茶图宋代点茶效果明清散茶与撮泡法所谓撮泡法就是将茶叶放入杯中，冲入开水即可。撮泡法的简易对应的是制茶法的简易。明初，朱权曾仿唐宋茶艺的程序创立了新的茶艺程式，但终因其繁，未能普及。三、近现代茶类发展中国茶发展至清代，六大茶类都已经出现，近现代茶类就是在此基础上进一步发展的。1、茶叶品类的命名2、茶类的划分茶叶品类的命名根据形状不同命名：瓜片、雀舌、珠茶、银针结合产地的山川名胜命名：西湖龙井、黄山毛峰、茅山青峰、庐山云雾、井冈翠绿根据外形色泽或汤色命名：绿茶、白茶、红茶根据采摘的季节来命名：明前茶或火前茶、雨前茶，春茶（4—5月份采）、夏茶（6—7月）、秋茶（8—10月）、新茶、陈茶根据加工工艺命名：炒青、烘青、晒青、蒸青、发酵茶、半发酵茶根据销路不同命名：内销茶，边销茶，外销茶。根据茶树品种命名：乌龙茶中的“水仙、乌龙、肉桂、大红袍、铁观音”等。茶类的划分基本茶类与再加工茶类。基本茶类绿茶炒青、烘青、晒青、蒸青。红茶小