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经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?有人说“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?营养与疾病概述缺钙缺铁蛋白质-热能营养不良营养与肥胖症营养与糖尿病营养与肿瘤概述人类要维持生命、从事劳动、繁衍生息，必须从外界摄取食物。机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养分以满足自身需要的过程即称为营养。食物所提供的营养物质叫营养素。营养性疾病是因营养素不足、过剩或营养代谢异常而引起的一类疾病。返回钙的缺乏人人都知道要补钙，人人都在补钙，然而您知道人体每日需要供给多少钙？食物能补充多少钙?怎样才能正确补钙、有哪些因素可以影响补钙吗？钙是人体最容易缺乏的常量元素之一。缺乏时主要表现为骨骼、牙齿发育障碍（儿童），手足搐搦症（婴儿）和骨质软化与骨质疏松（成人）儿童佝偻病1、骨质发育特点①上升期：快速增长期：从青少年时期到25岁以前。高峰期：25岁~30岁。②平台期：30岁以后。③下降期：男40岁后，女绝经期后*因此要有效预防中老年骨质疏松与骨折，要特别强调在30岁以前坚持有氧运动与补充钙质。2、骨质丢失特点①男40岁后，每年仅丢失0.3~0.8%，50岁后进入加速丢失期，也不过1.0~1.2%。②女性绝经后5~10年内，每年丢失2~4%，此后每年仍以1~2%的速度丢失。故同龄男女相比，骨量丢失相差2倍以上，女性骨折危险大大增加。③人体骨钙库以每年平均1%的速度在丢钙。人过50岁，丢钙30%，出现骨质疏松症。失钙30%，X线才有改变。3、钙参考摄入量标准成人：800mg儿童：1200mg孕妇、乳母、更年期前后妇女：1200mg根据研究，12~14岁女孩，每天增加500mg钙，骨发育可增加20%，保持4年，则其一生中发生骨质疏松的机率减少一半。男性更年期比女性晚10年，同样需要补钙4、饮食补钙要点①从奶类中摄取：牛奶：100~120mg/100克（最理想）如果每天喝250ml牛奶和一杯酸奶，即可补充400~500mg钙。②从鱼虾类中摄取鱼虾含钙丰富，是钙的良好来源。每100克虾皮含钙2000毫克，含磷1005毫③从豆类、海菜中摄取豆类、花生、榛子、芝麻酱等，都是钙的重要来源。豆腐补钙的保留菜目：芝麻油拌木耳，紫菜汤。④从深色蔬菜中摄取：绿色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等都是钙的良好来源。含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶4352842642412476761185、促进钙吸收的因素①维生素D维D能促进钙在肠道的吸收，有利于补钙。含维生素D较多的食物有鱼肝油、鸡蛋黄、肝脏、牛奶等，常吃有助钙吸收。②蛋白质和氨基酸适量的蛋白质利于钙吸收。因蛋白质消化分解为氨基酸、尤其是赖氨酸和精氨酸后，能与钙形成可溶性的钙盐，因而有利于钙的吸收。④酸硷值酸性介质有利于钙的吸收，因较低的PH值，可保持钙的溶解状态。⑤乳糖乳糖能促进钙的吸收。由于乳糖和钙形成低分子可溶性络合物，促进了钙的吸收，因此乳糖可增加小肠吸收钙的速度③钙、磷比值钙、磷比值在2：1有益钙吸收。钙、磷比值低于1∶2时，则钙溶解增加可致骨质疏松。常喝含磷的可乐，不利于钙吸收6、影响钙吸收的因素①草酸：草酸可降低钙的吸收。草酸可与钙形成不易被吸收的盐类。故菠菜、苋菜、竹笋和空心菜等含草酸多的食物，其中的钙难于吸收。②植酸、鞣酸：与草酸同样影响钙吸收。粗粮——植酸柿子——鞣酸麦麸——植酸、鞣酸③纤维素纤维素过多可影响消化功能，降低钙的吸收。减肥、节食、素食者易发生缺钙。吃菜过多，PH值偏高，影响钙吸收。④脂肪脂肪摄入过多或脂肪吸收不良，均可导致游离脂肪酸过多，与钙结合成不溶性的钙皂，从粪便中排出。暴饮暴食或小肠吸收不良综合征者易缺钙。⑤烟酒尼古丁均可妨碍钙的吸收。喝酒者易缺钙。⑥胃肠疾病钙在胃肠吸收，有慢性胃肠病的人，消化吸收功能下降，不能正常吸收钙。慢性胃病炎、溃疡病、慢性腹泻者易缺钙。喝骨头汤能防止骨质疏松?中国人有句老话：“吃什么补什么。”很多骨质疏松患者认为补钙首选骨头汤，为反驳这个观点，有人做了个试验：用5公斤猪骨头加上5公斤水，在高压锅里熬10小时，结果一碗骨头汤中的钙含量不过10毫克。而同样一碗牛奶中的钙含量达到200多毫克，远远高于一碗骨头汤。另外，对老人而言，骨头汤里溶解了大量骨内的脂肪，经常食用还可能引起其他健康问题。骨质疏松的治疗重要的是学会从饮食中摄取必要的钙质。要注意饮食的多样化，少食油腻和含脂肪多的食品，注重摄入一些富含钙量较多的食物，坚持喝牛奶，不宜过多食入蛋白质和咖啡因。0200400600800100012001400豆腐牛奶绿色蔬菜鸡蛋鱼牛肉猪骨汤钙在日常食物中的含量(每1000克/每1000毫升)1000ml骨头汤含20mgCa终于明白了骨头汤不是补钙佳品了。营养治疗增加每日钙的摄取量：多进食含钙丰富的菠牛奶、虾皮，海带紫菜及芝麻酱等。提倡饮用含强化维生素A、D的牛奶每日至少250毫升。中老年人预防：每日服用含维D钙片增加有氧运动，每日至少晒2小时太阳注意服用钙片要避免过量——肾结石；高钙抑制铁吸收，降低对锌的利用率。1.病因及临床表现食物铁摄入不足：当以谷物和蔬菜为主时，饮食中供铁以非血红蛋白铁为主，同时存在抑制其吸收的物质，如草酸盐等；喂养不当，摄入不足（偏食）铁的丢失量大：慢性失血、月经量过多；鼻出血，慢性腹泻，钩虫感染。生理需要量增加：妊娠，哺乳；生长期儿童疾病：萎缩性胃炎、胃酸缺乏或使用大量抗酸药；胃大部切除术后影响铁吸收缺铁临床表现常见症状：乏力，心悸头晕，眼花，气短面色苍白，口唇粘膜和睑结膜苍白，肝脾轻度肿大，可以合并口炎、舌炎，甚至左心衰竭；毛发脱落，指甲薄脆易裂反甲，个别异食癖影响发育：烦躁，易激惹，记忆力下降免疫力下降，容易感染，学习和工作效率低2.缺铁的营养治疗1）病因治疗：如治疗钩虫病、溃疡病、月经过多；小儿饮食不良习惯矫正。2）食物的选择：增加动物类食品摄入，如猪肝，瘦肉，猪血；纠正偏食；3）口服铁剂4）食物的搭配：同服维生素C和蛋白质，促铁吸收；5）食物的烹调:使用铁锅、铁铲常用食物中铁含量（mg/100g）铁44.0桂圆1.2带鱼58.0芝麻酱3.5核桃仁4.7海带(干)6.5绿豆0.4葡萄干11.0虾米7.4红小豆1.6干红枣2.0鸡蛋8.2大豆2.5菠菜8.2鸡肝1.1玉米(鲜)4.4大白菜22.6猪肝5.1小米7.0大油菜3.0猪肉(瘦)3.5标准粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含铁量食物含铁量食物含铁量食物3.营养治疗中应注意的问题食物多样化，预防为主：要科学调配，注意铁的量与质，充分发挥对铁吸收的有利因素的作用，除去不利因素的影响。进食高蛋白、高维生素、高铁质食物严禁饮烈性酒、咖啡、浓茶、纠正偏食挑食的不良饮食习惯足量摄入参与红细胞生成的营养素，如维生素A、B2、B12、叶酸等。饮食治疗选方黑芝麻粉20克，粳米50克，加水1000毫升，煮至米开汤稠粥熟。每日1剂分早中晚3次温食。适用于肝肾精血不足，眩晕、头发早白者。龙眼肉15克，莲子肉15克，红枣10枚，红糖30克，加水500毫升煮沸煎至汤浓。每日1剂，分早晚饮食。适用于贫血心悸失眠眩晕者。蛋白质－能量营养不良（PEM）能量和蛋白质摄入不足往往同时缺乏维生素和矿物质常伴有感染病因食物短缺低蛋白、低能量饮食胃肠道疾病营养素丢失增加、慢性消耗性疾病放疗、化疗的病人分型和临床表现水肿型（kwashiorkor）：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病干瘦型（marasmus）：能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾病混合型：界于前两型之间“阜阳劣质奶粉事件”Monkey’sface治疗补充蛋白质和能量补充量：高于正常人补充原则：逐步增加、同时补充、尽量保证母乳喂养合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养补充维生素、矿物质纠正并发症：电解质紊乱、贫血、感染等预防营养教育健康监测：早发现、早诊断、早治疗积极防治各种疾病，及时矫治先天畸型指导合理喂养和膳食安排，尽量鼓励母乳喂养，及时适当添加辅食合理安排生活，加强体格锻炼培养良好的饮食习惯返回营养与肥胖症墨西哥男子曼努埃尔·乌里韦以近560公斤体重被2008年《吉尼斯世界纪录大全》列为“世界上最胖的人”。不过最近两年来，乌里韦已在医生与亲友帮助下成功减重近260公斤，几乎降到原来体重的一半。34美国、意大利和墨西哥的医生联合为他制定减肥食谱，并监督他做适当运动。乌里韦一顿饭的标准食谱包括一大碗里面有大块鱼肉的鱼汤，一个柚子，半个苹果和18粒花生米我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。肥胖症的发病原因机体能量的摄入大于能量的消耗，过剩的能量在体内以脂肪的形式积聚，导致体重过度增加而发生一系列病理生理改变，即为肥胖症。其发病原因主要是：饮食习惯运动量遗传因素社会因素：饮食文化、加工（反式脂肪酸）反式脂肪酸(Trans-fattyacid，TFA)一类不饱和脂肪酸,双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧其空间构象呈线性与饱和脂肪酸相似人造奶油是用植物油经氢化饱和后制成，其结构可由顺式变为反式。顺式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸A与反式脂肪酸B来源：1）天然的动物肉或乳含相当少；2）天然脂肪反复煎炸，也会小量生成。3）食品加工：主要。氢化过程会改变脂肪结构（让油更耐高温、不易变质，并增加保存期限，增添食品酥脆口感），但氢化过程也将一部份脂肪改变为反式脂肪。危害：1）不是人体所需要的营养素。2）提高罹患冠心病的机率：血小板聚集，易形成血栓;“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。3）促进阿兹海默病的病情发展。4）排卵障碍性不孕：反式脂肪每增加2%，风险将增加72%。5）与肥胖病、糖尿病有关。WHO不断在其《预防和控制非传染病：实施全球战略》报告中重申要‘逐步消除转脂肪酸’并建议，饮食中仅应包含极小量的反式脂肪，低于每天摄取热量的1%。以一个每日消耗2000卡的成人而言，这个量相当于每天摄取不超过2g。肥胖的判定方法脂肪占体重比例男性＞25%，女性＞35%标准体重体质指数计算公式：体重（kg）/身高（m）2肥胖症导致的健康问题1.心血管疾病（CVD）肥胖加重CVD危险因素2.糖尿病发病率是非肥胖者的10倍3.血脂代谢紊乱脂肪合成增加，分解减少血TG升高HDL降低，CVD危险增高肥胖症导致的健康问题4.高血压肥胖伴高胰岛血症交感N兴奋5.呼吸系统疾病CO2潴留肺源性高血压，心脏扩大，充血性心衰肥胖症的治疗与预防治疗：能量摄入控制与能量消耗增加相结合是治疗肥胖的最佳方法。饮食疗法：限制每日的热量摄入，使之略低于消耗。运动疗法：增加能量消耗，脂肪氧化。药物疗法：如能量消耗增加剂；食欲抑制剂；阻止消化吸收的药物；轻泻剂等。预防：平衡营养，避免能量摄入过多。培养良好的生活方式和饮食习惯。营养与糖尿病糖尿病是由于胰岛素分泌相对或绝对不足而引起碳水化合物、脂肪、蛋白质、水及电解质代谢紊乱。表现为糖耐量降低、高血糖、尿糖，出现多饮、多食、多尿、消瘦乏力的症状。糖尿病的膳食控制原则合理控制总热能选用高分子和血糖生成指数低的碳水化合物控制脂肪和胆固醇的摄入保证蛋白质摄入，选用优质蛋白丰富的维生素、无机盐和微量元素增加可溶性膳食纤维的摄入控制酒和钠盐的摄入合理的进餐制度，定时定量，少量多餐。血