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第三章罐藏加工主要内容§-1罐藏原料§-2罐藏容器§-3加工工艺§-4质量问题与防止措施§-5果蔬罐头生产实例§-1果蔬罐头原料选择罐藏原料要求：成熟度一致、大小均匀、色泽鲜艳、组织致密、粗纤维含量少、可溶性固形物含量高，耐高温处理。虽然大多数果品蔬菜都可以加工罐头，但是罐藏所需原料还较为严格的。应该选择适宜的专用品种，罐藏用原料一般要求在略早于最佳食用成熟期，果实的坚实度要大。§-2罐藏容器一、罐藏容器应该具备的性能和条件罐藏容器是罐头食品加工的必备条件，是保证罐藏工艺正确执行的先决条件。为了保证果品蔬菜罐头长期保存、并且保持果蔬具有一定的色、香、味、形和营养价值，罐藏容器应该具备以下的性能和条件：§-2罐藏容器一、罐藏容器应该具备的性能和条件①对人体无毒害，不给食品带来污染，不影响食品的色、香、味、形和营养价值。②具有良好的密封性能，这是保证罐头食品经过高温杀菌后得以长期保存的关键。③具有良好的耐腐蚀性，果品蔬菜含有丰富的糖分、有机酸、蛋白质等及大量的无机盐，这些物质对罐头容器会产生一定的腐蚀作用。§-2罐藏容器一、罐藏容器应该具备的性能和条件④具有良好的加工性能，罐藏容器应该适应工业化、机械化生产，应该能够承受罐藏工艺所要求的高温、高压及机械封罐等处理。⑤具备一定的机械强度，和抗变形性能。同时应该具备成本低、质量稳定、容器自身重量轻、体积小、易于开启，便于携带、运输等特点。§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器金属罐玻璃罐软包装§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器金属罐1、材料：金属罐常用材料为镀锡薄钢板（马口铁），还有铝合金薄钢板、镀铬薄钢板等。使用时在镀锡层外还加有防酸漆、氧化膜或油膜。防止金属与内容物接触发生腐蚀§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器金属罐2、金属罐的制作材料性质：具有良好的耐腐蚀性，耐高温、高压，具有良好的延展性和良好的钢度和加工性能。并且自身重量轻。镀锡薄钢板等金属罐材还是制作玻璃罐的罐盖材料。§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器金属罐3、金属罐的种类从制作工艺分：焊接罐、熔接罐、冲拔罐、深拔罐等；从罐型上分：圆形、方形、梯形、椭圆形等；从容量上分：多数为142～1000g的罐，大的有5000g罐。§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐1、材料及性质：玻璃罐是以碱石灰玻璃为材料铸造而成的，再经过退火处理提高其热稳定性。玻璃罐应具备一定的热稳定性，色泽为无色透明或淡青色，玻璃的厚薄要均匀，罐口平、滑、圆、正。§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐2、玻璃罐的类型玻璃罐依据其密封形式和罐盖的不同分为四种类型：①螺旋式罐盖；②四旋式、六旋式罐盖；③卷封式罐盖；④弹压式罐盖。§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐3、罐盖材料：无论何种罐盖，盖多为金属材料——不锈钢或马口铁，一些不需要高温杀菌的罐头可用硬质塑料制作。4、密封圈：为了保证罐头的密封，在盖与玻璃罐身接触部位都垫有“密封圈”。密封圈材料——橡胶、泡沫聚氯乙烯橡胶及塑料溶胶。§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐5、玻璃罐的特点：化学性质稳定，耐腐蚀性强，可以直观罐内产品的色泽、形态。制瓶成本低、罐可以重复利用。但是其缺点是当罐制作不好时热稳定性差、质脆易碎，自身重量大，携带运输不太方便。§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器软包装软包装是由一些新型材料制成的食品包装容器。软包装的基本组成如下：§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器软包装软包装具有耐高温，封口简便牢固，重量轻，传热快，易开启，包装美观，便于携带运输等特点。但是，人们对其安全性有质疑。软包装的形式主要有：袋式、盒式两种。§-2罐藏容器总之，没有罐藏容器，就没有罐头食品，也就没有罐头加工。§-3罐头加工工艺罐头加工工艺流程：原料的选择原料预处理装罐、注液假封、排气密封杀菌、冷却保温检验成品§-3罐头加工工艺一、原料的选择、挑选二、原料的预处理罐藏原料的处理：包括清洗、挑选、分级、去皮、去核、切分、热烫、硫处理等。有条件时罐藏原料要进行“抽空处理”。§-3罐头加工工艺“抽空处理”就是将原料放于一个真空条件下，将组织内部的空气抽出，一般抽空处理需要的真空度为67～80KPa，时间约5～10min。§-3罐头加工工艺三、装罐、注液1、容器的准备容器的清洗、消毒；金属罐的防酸处理、氧化膜处理等。玻璃罐如使用回收瓶时需要严格挑选、清洗去污、消毒。§-3罐头加工工艺三、装罐、注液2、装罐的要求①原料符合质量要求。同一罐内原料的块型、大小、色泽以及前处理必须一致。②装载量一定。同一类型罐头的净重、干物（果块）重以及数量应一致。一般每罐净重的“公差”允许在±3%以内，每批罐头其平均值不能低于净重。③装罐要有一定排列顺序。不可乱装。§-3罐头加工工艺三、装罐、注液④留有“顶隙”。“顶隙”是指罐头内容物与罐盖之间的距离。§-3罐头加工工艺三、装罐、注液顶隙的大小影响罐内的容量、真空度、杀菌时罐的变形。顶隙过大造成装量不足、产品不合格；排气杀菌时，排气良好会造成罐内真空度过大，罐头凹陷变形，排气不好则罐内残留空气过多易造成内容物褐变或氧与金属反应腐蚀内壁；顶隙过小在加热杀菌时会使罐头外凸，类似“胀罐”影响罐头外观质量。⑤严防杂物混入。如：果皮、果梗、等，尤其要严防一些“恶性”杂物：毛发、玻璃、刀尖、苍蝇等。⑥注意装罐卫生。装罐场所卫生、操作人员卫生。§-3罐头加工工艺三、装罐、注液§-3罐头加工工艺三、装罐、注液3、装罐方法人工装罐：用于一些块型较大、质软、需要人工合理搭配、排列的原料。其特点是方法简单、适应性强，且在装罐时还可以对原料进行挑选，但是其缺点是生产效率低、清洁卫生差、装量偏差大。§-3罐头加工工艺三、装罐、注液机械装罐：常用于颗粒状、流体、半流体状物料。其特点是装量准确、可以保持一定卫生水平、生产效率高，可以连续化生产，但是其缺点是适应性小，不能满足不同原料装罐的需要。§-3罐头加工工艺三、装罐、注液4、注液果品蔬菜罐头一般都需要“注液”，“注液”为：糖溶液、食盐溶液或科学配方的香辛料水。注液的目的:①增进罐头食品风味；②可以占据果块与容器之间的空间，减少罐内空气，使原料浸没在溶液中不易氧化变色等；③溶液传热速度快，有利于排气杀菌。§-3罐头加工工艺三、装罐、注液注液的配制注液用水必须符合饮水标准，多为软水。食糖、食盐必须为一级以上标准的。一般配制注液方法：直接法：直接配制成使用浓度稀释法：先配制成浓溶液，然后稀释使用。盐水罐头，注液用食盐浓度一般为1%～4%；糖水罐头，注液用食糖浓度一般为25%～40%；糖水罐头的开罐糖液浓度多数为14%～18%。§-3罐头加工工艺三、装罐、注液注液的浓度注液浓度要根据罐头的种类、装量、原料的性质、产品的要求来确定。糖溶液一般可按下列公式计算：Y：注液的糖液浓度（%）W1：每罐果肉装量（g）W2：每罐加入糖液的量（g）W3：每罐的净重（g）X：装罐前果肉可溶性固形物含量（%）Z：要求开罐时糖液的浓度（%）§-3罐头加工工艺四、假封、排气1、假封假封也称预封，是罐藏工艺的专用名词。假封就是指在装罐、注液完成了的罐上将罐盖“虚盖”上，这样在排气时气体可以通过罐盖与罐身之间的缝隙顺利排除。假封的目的：防止排气时外部水滴及其他杂物落入罐内；防止排气后罐内及顶隙温度迅速降低，保证封罐时罐内的真空度。§-3罐头加工工艺四、假封、排气2、排气罐内气体的来源：A：原料自身组织含有的气体，据报道，苹果组织气体含量占整个果实体积的12%～30%，草莓为3.3%～11.3%，番茄为1.3%～4.1%；B：装罐注液时带入的空气；C：罐头顶隙中存在的气体。排气的目的：一方面减少氧气含量，防止氧化腐蚀、氧化败坏、营养物质损失，防止好气微生物活动；另一方面使罐内形成一定真空度，防止和减轻加热杀菌时由于内容物和罐内气体因受热膨胀而使罐头变形或胀裂破损。§-3罐头加工工艺四、假封、排气四、假封、排气§-3罐头加工工艺加热排气：将假封后的罐头放入排气箱中，利用90～100℃的蒸汽或热水加热，使罐内中心温度达到70～90℃，排气时间约10min。排气的方法：①热力排气热装罐排气：内容物加热到85℃以上，趁热进行封罐处理，多用于液体、半流体食品的排气。§-3罐头加工工艺罐头排气设备四、假封、排气§-3罐头加工工艺四、假封、排气②真空封罐排气是利用真空封罐机通过抽真空的条件下排气，多数需要结合原料处理时的抽空处理。③蒸汽喷射排气使用蒸汽流封罐机，在封罐时向顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气，从而形成真空。§-3罐头加工工艺四、假封、排气排气的标准一般用真空度来表示：罐内真空度=空气压力－罐内压力罐内真空度一般要求在34～60KPa。§-3罐头加工工艺四、假封、排气影响罐内真空度的因素①排气、密封时罐内的温度，排气越好，真空度越大。②顶隙与罐容积的大小；③环境压力的变化。§-2罐头加工工艺四、假封、排气§-3罐头加工工艺五、密封密封是罐头生产中操作时间最短的一个工序。但是密封的好坏是罐头食品得以长期贮存的关键之一。只有密封好才可以使罐头内的食品与外界隔绝，不再受外界空气、微生物等的污染。§-3罐头加工工艺五、密封罐头的密封依赖于封罐机操作的正确性，罐头容器、罐盖质量的可靠性。封罐时要注意：玻璃罐的密封圈是否垫好；金属罐要避免“垂唇”、“锯齿”、“打滑”等假封现象出现；软包装注意封口处的清洁。§-3罐头加工工艺五、密封封罐机的种类全自动封罐机（普通、真空）改良式热封机软包装封罐机普通热封机真空充气热封机手摇封罐机（手扳封罐机）半自动封罐机（普通、真空）罐头代码：一般用一些阿拉伯数字、英文字母来表明生产厂家、生产班组生产日期、产品名称。§-3罐头加工工艺五、密封§-3罐头加工工艺六、杀菌果品蔬菜罐头杀菌常用的是热力杀菌。就是利用热力杀死在常温、常压下引起罐头食品腐败的的微生物、引起人致病的微生物及一些酶，以保证罐头食品的质量和食用卫生安全。罐头杀菌属于一种商业杀菌，就是杀死在常温、常压下引起罐头食品腐败的的微生物、引起人致病的微生物。并不是所有微生物。§-3罐头加工工艺六、杀菌影响罐头杀菌的因素1、微生物的耐热性和微生物的数量微生物的种类不同，其所含蛋白质的种类和数量不同，所以微生物的致死温度亦不同。微生物细胞的含水量也影响其致死温度，一般蛋白质含量多、水分含量少的微生物比蛋白质含量少、水分含量多的微生物耐热性强。§-3罐头加工工艺六、杀菌影响罐头杀菌的因素各类细菌的繁殖温度（℃）最低最适最高嗜热菌30～4550～7070～90嗜温菌（中温菌）5～1530～4545～55嗜温菌（低温菌）－5～525～3030～35嗜冷菌－10～512～1515～25§-3罐头加工工艺六、杀菌影响罐头杀菌的因素同一种微生物其孢子与芽孢的耐热性要比正在生长繁殖的微生物的营养体耐热性强。而厌氧菌芽孢的耐热性要比需氧菌强，嗜热菌的芽孢耐热性最强，并且原料感染微生物的数量及芽孢的数量越多其抗热能力越强，所需杀菌温度就越高，杀菌时间就越长。§-3罐头加工工艺六、杀菌影响罐头杀菌的因素芽孢数与杀菌时间的关系每毫升含有的芽孢数100℃杀菌时间（min）72，000，000，000230～2401，640，000，000120～12532，800，000105～110650，00080～8516，40045～5032835～40§-3罐头加工工艺六、杀菌影响罐头杀菌的因素2、原料的状况原料的清洁与否、新鲜与否原料的成熟度、大小§-3罐头加工工艺六、杀菌影响罐头杀菌的因素3、热传递热传导：指一个物体将热量传递到临近的另一个物体的过程。热对流：指热量通过受热物体自体的转移。热对流的传热速度要比热传导快。固体物质传热多数靠热传导；液体物质传热多数靠热对流。罐头杀菌的传热速度：罐头中心部位达到杀菌温度所需要的时间。传热速度越快，杀菌速度也越快，杀菌效果也越好。§-3罐头加工工艺六、杀菌影响罐头杀菌的因素1、罐头内容物的状态2、罐头容器3、罐头的大小4、装罐的方法5、杀菌时罐头的转动6、罐头的初温：杀菌开始升温前罐头内部的温度影响罐头传热的因素§-3罐头加工工