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酿造工艺学果酒酿造工艺任课教师：宋长冰林勤倪志婧2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3.1葡萄酒的分类与成份2.3.2葡萄酒酿造基本工艺2.3.3葡萄酒酿造设备2.3.4原料的选择与调整2.3.5微生物2.4.1物料计算2.4.2工艺流程2.4.3乙醇发酵2.4.4乳酸发酵2.4.5陈酿2.5.1物料计算2.5.2工艺流程2.5.3乙醇发酵2.5.4乳酸发酵2.5.5陈酿2.6.1工艺流程2.6.2瓶内发酵2.6.3调配2.6.4陈酿2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3.1葡萄酒的分类与成份2.3.2葡萄酒酿造基本工艺2.3.3葡萄酒酿造设备2.3.4原料的选择与调整2.3.5微生物2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺2.4.1物料计算2.4.2工艺流程2.4.3乙醇发酵2.4.4乳酸发酵2.4.5陈酿2.5.1物料计算2.5.2工艺流程2.5.3乙醇发酵2.5.4乳酸发酵2.5.5陈酿2.6.1工艺流程2.6.2瓶内发酵2.6.3调配2.6.4陈酿2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺人类最重要的饮料之一，它几乎是同人类文明一起诞生的。自古以来，没有任何一种饮料似它这般深受不同民族、不同习俗的人们的普遍喜爱，更没有任何一种饮料似它这般有如此丰富的文化内涵--无数的传说故事、诗词歌赋。一种如此浪漫而神奇的饮料，以致于千百年来，无数的人们歌之、恨之、饮之、禁之。它以其鲜明的个性，在浸润整个社会的同时，也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺1999年版《辞海》定义：酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。1992年版《汉语大词典》定义：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料；2、饮酒；3、酒席、酒筵；4、姓。因此，酒包含3层意思：是一种饮料;含有乙醇;是经发酵酿制而成的。2果酒酿造工艺2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺生物的无氧呼吸代谢过程，通常由葡萄糖或果糖在无氧参与的情况下分解成CO2和C2H5OH，并放出能量的过程。约1.7-1.8g糖产生1ml乙醇。2果酒酿造工艺2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺生物的无氧呼吸代谢过程，通常由葡萄糖或果糖在无氧参与的情况下分解成CO2和C2H5OH，并放出能量的过程。约1.7-1.8g糖产生1ml乙醇。常温下呈液态，无色透明；易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水。无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。在酒中的含量用酒精度表示。在国际酿酒业中规定温度20℃时乙醇含量的体积百分比为酒精度数，简称“酒度”。2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺酿造工艺口味西餐配餐原料特点酒精含量颜色地理标志…酿造酒蒸馏酒配制酒起泡酒加香甜酒干酒餐前酒佐餐酒甜食酒餐后酒烈酒啤酒鸡尾酒粮食酒果酒草药酒奶酒…高度酒（51%-67%）中度酒（38%-50%）低度酒（38%以下）红酒白酒黄酒桃红酒香槟酒2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺酿造工艺酿造酒蒸馏酒配制酒起泡酒酿造酒：用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。蒸馏酒：是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。世界著名的有：金酒，威士忌，白兰地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中国的白酒。2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺酿造工艺酿造酒蒸馏酒配制酒起泡酒配制酒：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒，配入一定比例的天然或合成的辅料（甜味剂、芳香料、中药材、果汁等），呈现特异色、香、味。如利口酒、味美思、桂花陈、杜松子酒、竹叶青等。酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间。起泡酒：酒中保留或压入CO2气体。如啤酒，香槟酒等。在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺水果定义：百科全书的解释：水果是指多汁且美味的植物果实，含有丰富的营养，能够帮助消化，有治疗作用。有多种分类依据和方法，常用的有：气候学植物学药理学来源水果种类：世界记载的野生、栽培水果种类有2000多种，驯化栽培的约有200多种，规模化种植的约80种；衍生数百个主栽品种。主要以柑橘、苹果、葡萄、香蕉、梨及热带水果为生产种类，产量占80%。2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺温带水果：如苹果、葡萄、杏子、樱桃、桃子、李子、梨、猕猴桃、草莓、醋栗和枣子等。亚热带水果：如柚子、柠檬、柑橘、石榴等。热带水果：如椰子、香蕉、菠萝、榴莲、荔枝、莲雾、木瓜等。2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺仁果类：梨子、苹果柑果类：橘子、柳橙、葡萄柚等核果类：桃子、李子、杏子、梅子、樱桃浆果类：葡萄、无花果、石榴等坚果类：栗子、核桃等聚合果：草莓、树莓复果：菠萝、面包果…2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺世界、中国产量对比（万吨）水果苹果柑橘香蕉葡萄梨世界4200060009400580060001600中国680022001000481300800中国排名113461大部分用于鲜食，一部分用于加工。不同种类加工比例不一样，如葡萄80%以上的用于加工，桃子、山楂约50%用于加工，苹果约20%用于加工。2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺质量（经济性状）构成外观品质风味品质加工贮藏品质色泽大小表皮叶绿素类胡萝卜素花青素叶绿素非水溶性色素，性能稳定。使果蔬呈现绿色。在在多数种果实成熟、贮藏过程中分解消失。2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺质量（经济性状）构成外观品质风味品质加工贮藏品质色泽大小表皮叶绿素类胡萝卜素花青素非水溶性色素，主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等，性能稳定。使果蔬呈现黄、橙黄、橙红等特有的色彩。果实成熟过程中，含量增加。2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺质量（经济性状）构成外观品质风味品质加工贮藏品质色泽大小表皮叶绿素类胡萝卜素花青素水溶性色素，多以花青苷的形式存在。使果蔬呈现紫、蓝、红等色。果实成熟过程中，含量增加。在日光下形成，生长在遮荫处的果实，花青素含量会受影响。2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺质量（经济性状）构成外观品质风味品质加工贮藏品质色泽大小表皮大小差别较大，0.5-3000g。决定可利用部分比例。柚子沙棘沙枣2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺质量（经济性状）构成外观品质风味品质加工贮藏品质色泽大小表皮形式多样，坚硬度差别较大，可食用或不可食用，可利用或不可利用。对贮藏\运输性能影响较大，亦影响加工工艺。同一品种，果实越小，果皮比例越大。2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝质量（经济性状）构成外观品质风味品质加工贮藏品质2果酒酿造工艺芳香物质风味物质挥发性芳香物质，释放出各种香味。主要存在于果皮，果肉、果汁中含量很少，因此，果肉（汁）中香味物质合成前体物的含量非常重要，加工后产品香气的主要来源。化学结构复杂。因水果的种类、品种而异。同一品种因土壤、气候、种植方式发生细微变化，也是产品的奇妙之处。2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝质量（经济性状）构成外观品质风味品质加工贮藏品质2果酒酿造工艺芳香物质风味物质酸甜苦涩辣2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2.7葡萄酒的品尝2果酒酿造工艺质量（经济性状）构成外观品质风味品质加工贮藏品质固体液体可利用部分的比例。果肉的可溶性。出汁率压榨性2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.2.1原料特