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食品营养学食品营养学基本概念营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。第一章营养学基础第一节蛋白质蛋白质的功能蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础，其功能概括起来主要有三个方面：是人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、运输工具、抗体、干扰素）供给能量氨基酸的分类必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中必需氨基酸包括：苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸。非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸模式氨基酸模式(aminoacidpattern)是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋+半胱氨酸苯丙+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。限制氨基酸限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementaryaction)是指将不同种类的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，可以提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用，或称氨基酸的互补作用。氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。蛋白质代谢的概念蛋白质代谢图示氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)蛋白质分类分类种类数量比例生命生长发育举例完全蛋白质8种齐全充足适当维持促进大豆、乳、瘦肉、鱼、蛋、鸡半完全蛋白质8种齐全不足不可不米、麦不完全蛋白质缺项////玉米、肉皮中的胶原蛋白食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization)蛋白质的含量测定方法：微量凯氏(Kjeldahl)定氮法是先测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896几种食物蛋白质的消化率(%)蛋白质的消化率蛋白质利用率生物价(biologicalvalue，BV)蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI)储留氮生物价＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)生物价生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%食物氮蛋白质净利用率蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值＝×2.5对照组功效比值蛋白质功效比值蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分步骤确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：1.计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2.在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质-热能营养不良(protein-energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)蛋白质供给量及食物来源食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的，大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。供给量成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。