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1适用范围本标准规定了罐头生产加工企业防止食品污染的具体的卫生要求。本标准适用于本公司罐头加工所有过程的卫生操作、检查和纠正。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。出口罐头加工企业注册卫生规范GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8950罐头厂卫生规范（一）水的安全1水源1.1工厂用水是自来水源。1.2厂区处于国家生态示范县，周围环境良好，无工业有害污染物的污染。1.3水质经宁海县卫生防疫站的水质全分析检测，能够达到GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。2标准GB5749《生活饮用水卫生标准》GB5750《生活饮用水检验方法》3监控监控者监控项目监控方法监控频率公司品管部余氯GB5750每天一次公司品管部PHGB5750每天一次公司品管部嗅和味GB5750每天一次公司品管部肉眼可见物GB5750每天一次公司品管部细菌总数GB5750每周一次公司品管部大肠菌群GB5750每周一次卫生防疫站水质全分析GB5750每年两次4设施4.1备有完整的生产用水网络图，加工车间不同用途的水管用色泽或材料加以区分。车间用水的管口按顺序编号。4.2供水系统不得与排水系统直接相连，防止倒虹吸。4.3供水设施及管道网每年进行一次全面的检查维修，在生产季节每月进行一次检查维修。4.4配以脚踏开关的洗手消毒水龙头。4.5供水设施的管理按《设施控制程序》要求进行管理。5供水网络图6废水排放6.1污水处理6.1.1污水处理池的位置远离生产车间，在厂区地势最低处。6.1.2污水处理方法：A/O法（活性污泥法）。6.1.3处理后出水符合GB8978《污水综合排放标准》的一级标准要求。6.2废水排放设置6.2.1生产车间的室内排水采用无盖板的明沟，而且明沟要有一定的宽度（200-300mm），深度（150-400mm）和坡度（大于1%），车间地坪的排水坡度宜为1.5-2.0%。6.2.2生产车间的对外排水口应加设防鼠装置，宜采用水封窨井，而不用存水湾，以防堵塞。6.2.3生产车间内的卫生消毒池、地坑等，均设置排水装置。6.2.4厂区污水排放不得采用明沟，必须采用埋地暗管。且管子不宜采用渗水材料砌筑，一般采用混泥土管，设计管道流速应大于0.8m，最小管径不宜小于150mm。6.2.5排水系统中废水流向应由清洁区流向非清洁区。7纠偏7.1微生物检验结果中任有一项指标不合格则判为不合格，判为不合格应通知车间立即停止使用，制定消毒方案，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验,并通知车间开始使用。7.2其他指标出现不合格时,判为不合格应通知车间立即停止使用，并根据存在的不合格分析其中原因,制定解决方案，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验,并通知车间开始使用。7.3对在水质不合格情况下生产出来的产品,必须进行产品的安全性评估。8记录QR1928《生产用水检验记录》QR2301《蓄水池清洗消毒记录》QR0903《纠偏情况记录》卫生防疫站水质全分析检验报告（二）食品接触面的条件和清洁度1与食品接触的表面加工设备：封口机、夹层锅、网带、桔瓣分选机、流槽等；案台和工器具：操作台、天平称、不锈钢盘等；加工人员的工作服、手套等；包装物料：马口铁罐2材料要求2.1罐头加工车间内所有与食品接触的设备、工器具或容器表面必须采用无毒、无异味、不生锈、坚固耐用的不锈钢或塑料等材料制成，而且易于清洁、消毒和保持卫生。2.2不得使用竹木器具、棉麻制品等2.3容易安装、维护；并能保持完好的维修状态。2.4在更换设备的任何主要部件前，品管、生产部门须对此进行评估，以保证更换的部件符合加工操作要求，并易于清洗消毒。3清洗消毒3.1加工设备与工器具3.1.1方法：加工设备、工器具使用82℃以上热水或浓度为100～200mg/l的次氯酸钠消毒。3.1.2清洗消毒地点：（工器具）在工器具消毒间内。3.1.3清洗消毒程序：a.先用水冲洗加工设备和工器具表面的污物和食物残渣；b.再用热水和洗涤剂冲刷；c.然后用水将洗涤剂冲洗干净，对轻便工器具小型容器和设备的可拆卸部件可直接浸入82℃以上热水中或100～200mg/l消毒液中，工作台面大型设备等可直接将82℃以上热水或消毒液喷淋表面；d.最后用水冲洗。3.1.4消毒完毕后用自来水清洗保证余氯残留小于0.5mg/l。3.1.5清洗消毒频率：a.在每天操作前进行清洗消毒。b.在加工过程中每四小时对工器具进行清洗消毒。c.若发现被污染时，立即进行清洗消毒。3.2工作服、手套3.2.1由公司集中统一清洗，不同清洁区域的工作服分别清洗，分区域放置。3.2.2更衣室应有充足的空间和与加工人员数量相适应的更衣柜、挂衣室、鞋柜及工作服消毒设施；更衣室内应通风良好，灯光明亮。3.2.3清洗频率：a.每班一次b.发现已脏时3.2.4统一挂放于更衣室内，进行1小时以上的臭氧或紫外线消毒。3.3其他地面、排水沟、盛放下脚料的容器、墙壁、工作地面、更衣室等按《车间清洗消毒规程》进行清洗消毒。4监控4.1食品接触面的条件4.1.1加工设备、器具表面应光滑无粗糙裂缝、破裂、凹陷、无物料残存及脏物脱落。4.1.2所有清洗消毒后的食品接触面，应确保洁净无食物残渣、小碎屑和其它物质，无不正常气味。4.1.3所有清洗消毒后的食品接触面细菌总数低于100个/平方厘米，对于罐装工序的食品接触面细菌总数低于10个/平方厘米。4.2清洁和消毒4.2.1生产前由检验员对每次清洗消毒结果进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”上。4.2.2车间卫生操作员应将所有清洗消毒过程记录于“实罐车间卫生消毒记录”上。4.2.3化验室对消毒后的设备、器具、更衣室空气等进行每月二次的微生物涂抹检测，检验结果记录于“工艺卫生检验记录”上。4.2.4每周由品管部会同有关部门对加工设备和器具的完好状态、设备布局进行检查并记录于“卫生评审表”中。4.2.5消毒剂类型和浓度检验员在生产前、生产中对消毒液及其浓度进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”和“实罐车间卫生消毒记录”上。4.2.6手套、工作服的清洁状况检验员在生产前对手套和工作服状况进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”上。5纠偏5.1在成品感官检查中发现存在异物等不合格的，按下列措施纠偏：5.2立即隔离该批次产品。5.3由品管部按《不合格品控制程序》规定处理，对已生产的成品必须进行产品的安全性评估。5.4采取相应措施消除不合格原因。5.5以上的“相应措施”包括：再清洁、再消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。6记录QR1102《实罐车间卫生消毒记录》QR1103《每日班前卫生检查记录》QR1104《工艺卫生检验记录》QR1105《卫生评审表》QR0903《纠偏情况记录》（三）交叉污染的预防1造成交叉污染的来源工厂选址、设计、车间不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当生、熟产品未分开原料和成品未隔离2预防2.1公司周围清洁、卫生，生态环境良好，无污染源。并由公司办公室负责周围环境的卫生控制。2.2生产中产生的废水经过污水处理达标排放，产生的废料集中堆放，并每天清理出厂，避免厂区内造成污染。2.3车间布局2.3.1设备流程布局合理保持清洁完好，粗加工车间、精加工车间、包装车间应相互隔离。2.3.2车间使用的工器具不能交叉使用。2.3.3生产过程中原料、半成品、成品应分开处理，防止交叉污染。2.3.4盛放食品的容器、工器具不能接触地面；废弃物由专用容器存放并有标识，及时处理。2.3.5不得同时在同一车间内加工不同类别的产品。2.4人流、物流、水流的方向2.4.1各区域加工人员应从对应的入口进入车间，车间内人员相对固定，不得串岗，必要时应更换工作服并经过严格的洗手消毒。2.4.2原料进入车间、废弃物运出车间，不应有交叉污染。2.4.3水流方向应从高清洁区流向低清洁区。3加工人员卫生操作3.1加工人员进车间时必须严格遵守手清洗消毒程序。3.2生产过程中，若手被污染，应及时清洗消毒。3.3个人卫生必须符合要求。3.4车间内不得带入与生产无关的物品、不得在车间内饮食。3.5生产前对加工人员按《人力资源控制程序》进行卫生操作要求培训。4监控4.1监控时间a.开工b.交接班c.餐后继续加工d.生产中4.2监控内容a.工艺流程b.人流、物流、水流。c.加工人员卫生操作等等4.3每天由检验员将检查结果记录在“每日班前卫生检查记录”上。4.4每周由品管部对交叉污染的控制情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。5纠偏发现交叉污染时，可以采取下列措施：5.1针对存在交叉污染的环节，进行适当的调整、控制、直至改造，消除交叉污染。5.2若交叉污染可能涉及产品的安全性，必须评估产品的安全性。5.3加强对车间管理人员、操作人员的卫生培训。6记录QR1103《每日班前卫生检查记录》QR1105《卫生评审表》QR0903《纠偏情况记录》（四）手清洗消毒和卫生设施的维护1洗手消毒1.1洗手消毒的设施1.1.1车间入口处配有与生产人数相适应的足够的洗手、消毒设施，水龙头应为脚踏式开关，并配有清洁剂和消毒液，以便工人随时洗手消毒。1.1.2车间入口处，必须有鞋靴消毒池。1.1.3配制氯消毒液浓度要准确，更换应及时，要求手消毒液有效氯50～100mg/l。1.1.4在生产车间内，必须设置工人能方便使用的洗手、消毒设施。1.2洗手消毒方法、频率1.2.1工人入场严格按入场顺序和规范执行。1.2.2洗手消毒程序如下：清水冲淋→用皂液洗手→清水冲洗→手浸入有效氯50～100mg/l消毒液中保持10～15秒消毒→清水冲洗。1.2.3清洗频率：a.每次进入车间b.手接触了污染物后2监控2.1卫生管理员对消毒液浓度每四小时检查一次，结果记录于“消毒液配制检测记录”中。2.2生产前由检验员对手清洗消毒设施进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”上。2.3每周由品管部对手清洗消毒和卫生设施维护情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。2.4化验室对消毒后的手进行不定期（每月二次）微生物涂抹检测，检验结果记录于“工艺卫生检验记录”上。3卫生间3.1车间卫生间要求洁净卫生通风良好，设有洗手盆，配以脚踏开关的洗手器、皂液、消毒液及干手器。3.2所有卫生设施应被恰当维护保养，以保证使用正常。卫生管理员每日班前检查并记录于“每日班前卫生检查记录”。3.3工人入厕应脱去工作服饰，方便后按洗手消毒程序洗手消毒，进车间时仍需执行洗手消毒程序。4纠偏发现问题时，应立即纠偏。一般情况下应该加强员工教育和设施维护。5记录QR1103《每日班前卫生检查记录》QR1104《工艺卫生检验记录》QR1105《卫生评审表》QR2302《消毒液配制检测记录》QR0903《纠偏情况记录》（五）防止污染物进入1污染物的来源食品、食品接触面及食品包装材料的污染物包括：润滑油、燃料、清洁剂、金属碎块、毛发、棉纱纤维、玻璃、水滴和冷凝水、及其它物理和化学危害。2防止与控制2.1车间内应通风良好，避免天花板、管道产生冷凝水滴下污染产品。2.2所有用于工厂的消毒剂都应清楚标记，并放置在远离加工区的位置。2.3直接用于洗涤产品的水管，使用时注意出水口的清洁卫生，使用完毕后应离地放置，以防止污染。2.4车间内只能存放即将使用的空罐，清扫车间时，必须移开或遮盖好生产线上的空罐，以免沾染。2.5所有食用油与润滑油分开，单独存放并正确标记。2.6各道加工工序整洁有序，避免上一道工序对本道工序的污染。加工时避免水溅，污水、下脚料处理及时。2.7吊挂在食品上方的灯具，必须装有完全防护罩，以防止灯具破碎而污染良品。2.8不同产品、原料、成品分别存放。3监控3.1在生产开始前及生产中，由品管部检验员对任何可能产生污染的区域，必须进行全面仔细的检查。3.2每周由品管部对污染物防止情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。4纠偏若发现食品被污染物掺杂，应采用下列措施：4.1除去不卫生表面的冷凝物。4.2采取适当措施，避免冷凝物落