食谱制定

食谱制定【目的要求】1.熟悉食谱制定目的和原则。2.掌握食谱制定方法【内容与方法】（一）内容1.食谱编制的目的：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表——食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。食谱编制是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病患者来说是一种基本治疗措施。食谱也是炊事人员配餐的依据，可提高其工作效率，保证工作质量。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每餐膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的热能和各种营养素，以达到合理营养，促进健康的目的。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物，可提高人民的生活质量，用有限的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源。2.食谱编制原则总原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。（1）满足每日膳食营养素及热能的供给量：要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用计算各种食物用量，使一周内平均每日热能及营养素摄入达到膳食供给量标准，以满足人体需求（2）各营养素之间比例适当：除了全面达到热能和各种营养素的需要外，还要考虑到各营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用（3）食物多样：“中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼、虾）、蛋、油脂等八类，每天应从每一类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。（4）食品安全无害：食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。（5）减少营养素的损失：选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。（6）其他因素：考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，以编制切实可行的食谱。（7）及时更换调整食谱：每1~2周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。（二）方法与步骤1.食谱编制的方法（1）按不同人群需要编制：按用膳者的年龄、性别、劳动性质和强度、身体状况和其他有关因素，定出每人每日所需的总热能及三大营养的合适比例。如某一普通定蛋白质占12%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占58%~68%。则每天所需的蛋白质为2200×（12%）÷4=64g；脂肪重量为2200×（20%~30%）÷9=49~73g；碳水化合物的重量为2200×（58%~68%）÷4=319~374g；（2）计算主食的重量：因一般主食即粮食每100g约产能量350kcal,主食重量的换算方式为319×4×100/350=365g或374×4×100/350=427g（3）计算每日副食数量：按消费水平及地区供应情况决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。如条件许可，动物性食物和豆类所提供的蛋白质应达到一日蛋白质总量的1/3,其余由粮食供给。每人每日进食蔬菜量为500g，其中绿叶蔬菜类占50%。由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。（4）主食和菜肴要有良好的感官性状，并符合多样化的原则；主食要粗细搭配、粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，早餐和晚餐较少。通常早餐应占全天总能量25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。如果需要一日四餐、五餐、六餐者，应按照热能及营养素供给总量合理分配餐次。在一日食谱的基础上进一步制定一周或一旬的食谱时，应使每天的菜肴有变化，尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调配。主要方法是以粮换粮，以豆换豆、以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方法。2.食谱编制的步骤以4岁女童为例，（1）查找总热能和各营养素供给量：从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中查找出四岁女童热能供给量为1400kcal，蛋白质50g.（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量蛋白质50g，供热比为14%；【（50×4）÷1400=14%】脂肪供热比为30%（设定）碳水化合物供热比56%；脂肪供给量=1400×30%÷9=47g碳水化合物供给量=1400×56%÷4=196g（3）确定习惯常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果）的用量；食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250250×3.0%=8250×3.2%=8250×4.6%=12鸡蛋6060×87%B×12.7%=760×87%×9%=5蔬菜150150×93%B×3.2%A=5水果200200×75%B×13%A=20谷类200200×8%A=16196-（12+5+20）=159瘦肉类9550-（8+7+16）=1995×28%A=20食用油1447-（8+5+20）=14A——查“食物成分表”得营养素含量；B——可食部分。谷类200——159÷77.2%=200；瘦肉类蛋白质含量以20%计4岁女童粗配食谱餐次饭菜名称食物名称食物数量（g）早餐花卷富强粉50（8：00）食油3牛奶125蛋糕面粉10鸡蛋7猪油3午餐米饭中熟米50（11：00）瘦猪肉25鸡蛋40虾皮圆子虾5瘦猪肉圆子10白菜汤大白菜100鸡油4柑橘100午点牛奶125（2：30）饼干10晚餐饺子瘦猪肉30（5：30）韭菜50鸡蛋13标准面粉75食油3苹果100