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模块3酒店宴会的策划与实施能力目标能够熟练掌握酒店宴会策划活动的实施步骤和流程。知识目标掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。训练任务能够初步进行宴会活动的策划设计。宴会活动的计划内容宴会活动的成功策划大型宴会的筹备会议规定宴会的组织实施知识链接宴会活动的计划宴会策划——酒店宴会部接受客人的宴会预定后，根据宴会规格要求，编制出宴会组织实施计划，包括从宴会准备到宴会结束过程中组织管理的内容和程序。酒店宴会策划实施程序：受理预订——计划组织——执行准备——全面检查——宴前接待——开宴服务——结账送客——整理结束一、宴会策划的内涵情境导入宴会活动计划根据宴会的规格，宴会的活动计划主要有普通宴会、紧急宴会和政府宴会三种（见图3-1）。图3-1酒店宴会活动计划类型二、宴会活动计划的类别普通宴会计划政府宴会计划紧急宴会计划1.普通宴会计划。普通宴会是指提前一天以上时间安排的宴会预定。宴会部按宴会规格要求，按正常程序进行计划组织，做好各种准备。2.紧急宴会计划。例如，宴会部在上午10:30接到某企业团体预订普通宴会的任务，要求在11:45准时开宴，在13:00千结束。仅有1小时的准备时间，宴会部负责人就应在下达计划时深入厨房和餐厅，帮助解决具体困难，做到准时开宴。3.政府宴会计划。政府有关部门的宴会，一般都是提前预订，通常给酒店宴会部充裕的时间进行准备，但因规模场面较大，规格要求高，涉及酒店各个部门，因此，常由酒店总经理来指挥，编制宴会活动计划要求周密、完整、明确。宴会活动的计划内容1.宴会厅的台型布置；主桌台的座席排列和鲜花布置、工艺装讲台、话筒的位置和鲜花布置；宴会大厅绿化和鲜花等装饰。三、宴会活动的计划内容宴会活动的计划内容2.管理人员、服务人员岗位位置定点。3.贵宾随行人员座席安排；在宴会厅外就餐的随行人员、陪向人员和司机座席安排；宴会服务人员安排。4.宴会菜单和洒单的设计，上菜、撤盘的线路。5.播放音乐的要求；乐队人员的位置安排：文艺演出演的场地范围；灯光、音响的要求等内容。四、宴会活动策划步骤大型宴会的筹备会议规定1.阐明宴会的基本情况五、大型宴会的筹备会议规定大型宴会的筹备会议规定2.阐明宴会前餐厅物品准备的内容大型宴会的筹备会议规定3.讲解宴会菜单的内容及其服务要求大型宴会的筹备会议规定4.指派任务及分工宴会的组织实施宴会的组织实施就是将宴会策划的结果落实的过程，包括一下几个阶段。六、宴会的组织实施宴会的组织实施规模较大的宴会，要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务人员交待任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。（一）人员的分工1.人员分工的内容要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾席等岗位，都制定明确分工和具体任务要求，将责任落实到每个人。做好人力、物力的充分被备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。2.人员分工的方法大型宴会的人员分工，要根据每个人的特长来安排人员达到最佳组合，发挥最大效益。宴会的组织实施3.服务人员的选择大型宴会，需要所有宴会部的服务员共同协作才能完成任务。选择服务员应该注意如下4点。宴会的组织实施1.场境设计宴会场景设计的要素主要包括宴会厅的光线、色彩、温度、湿度、气味、家具、花草景色、餐桌设计、台面布置等方面。（二）宴会场境的设计与物品准备宴会的组织实施（1）宴会的光线设计在设计时，应根据宴会的档次、宴会厅的空间大小等，合理巧妙地配合各种光源形式，以产生优美温馨的就餐环境。中式宴会厅西式宴会厅婚宴宴会的组织实施（2）色彩设计色彩是宴会环境中可视的重要因素。它是设计人员用来创造各种心境的工具，更重要的是能表达宴会的主题思想。宴会的组织实施可见，色彩的运用对宴会的成功举办起了很大的作用。另外，色彩的使用还与季节有关。宴会的组织实施（3）家具设计家具的设计或选择应根据宴会的性质而定。以餐桌而言，中餐宴会常以圆桌为主，西式宴会以长方桌为主，餐桌的形状和尺寸必须满足各种不同的使用要求，要便于拼接成其它形状为特定的宴会服务。（4）宴会的背景、壁画、屏风设计宴会厅的背景、壁画、屏风等也是应该考虑的因素，就艺术手段而言，围与透结合、虚与实结合是环境布局常用的方法，围指封闭紧凑，透指空旷开阔。APEC正式欢迎晚宴的壁画既富有民族特色，又颇具现代感。宴会的组织实施APEC正式欢迎晚宴的餐桌分两种，主桌呈半弧形，长约30米，宽约1米，正对着文艺演出的舞台，其余99张餐桌均为圆形。宴会的组织实施（5）宴会的温度、湿度和气味控制一般宴会厅温度、湿度、空气质量达到舒适程度的指标是:冬季温度不低于18～22°C，夏季温度不高于22～24°C，用餐高峰客人较多时不超过24～26°C，室温可随意调节。相对湿度为40%～60%左右。室内通风良好，空气新鲜，换气量不低于30m3/人·小时，其中，CO含量不超过5mg/m3，CO2含量不超过0.1%，可吸入颗粒物不超过0.1mg/m3。宴会的组织实施（6）花草盆景设计宴会前对宴会厅进行绿草花卉布置，使就餐环境有一种自然情调，这对宴会气氛的忖托将起相当大的作用。（7）宴会的餐桌设计宴会餐桌设计又称“台型设计”，是根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令__季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计宴会的餐桌排列组合的总体形状和布局。APEC正式欢迎晚宴就餐的宾主共1002位，经济体领导人及配偶共32人就坐呈半弧形的主桌，正对着文艺演出的舞台。来宾席区位置摆放着99张圆形餐桌，用以招待经济体官员和代表。（8）宴会的台面设计要恰到好处地设计完美的宴会台面，不仅要求色彩艳丽醒目，而且每桌餐具必须配套，餐具经过摆放和各种装饰物品的点缀。宴会台面设计包括宴会台面的装饰美化设计和摆台设计。宴会台面的装饰美化效果，主要通过餐具的摆放、餐巾折花以及餐桌上的摆花艺术来体现，冰雕、黄油雕、果蔬雕刻、水果等都可用作宴会的装饰点缀。2.物品的准备宴会开宴前的物质准备，是指为了确保准时、高质、高效开宴而做的一切物质上的准备工作。具体包括场境设计、场地布置、台型布置、物品准备等内容。（三）开宴前的检查卫生检查宴会卫生检查主要检查如下内容：个人卫生；餐用具卫生；宴会厅环境卫生；食品菜看卫生。下面举一个有关宴会卫生的实例。1.卫生检查2.安全检查3.设备检查电器设备、音响设备和空调设备等，是宴会厅使用的主要设备。应对这些设备进行认真、详细的检查，以避免意外事放的发生，避免因设备故障破坏宴会气氛，影响宴会厅的声誉。（四）宴会的现场指挥（五）宴会的结束工作1.结账工作在宴会临近尾声时，宴会组织者应该让负责账务的服务员准备好宴会的账单。根据预算领取的酒品饮料可能不够，也可能多余。如果不够，则应将临时领取的酒品饮料及时加入账单中，以避免遗漏。如果多余，则应该督促服务员及时将剩余的酒品饮料退回发货部门，在结算时减去退回的酒品饮料费用。各种费用在结算之前都要认真核对，不能缺项，不能算错金额。2.征求意见宴会指挥员在宴会结束后，应主动征询主办单位对宴会的评价，征求意见可以从菜看、服务、宴会厅设计等几个方面考虑。3.整理各厅服务人员在宴会结束后，应按照事先的分工，抓紧时间完成清洗餐具、整理宴会厅的工作。宴会组织者在各项工作基本结束后，要认真进行全面检查，最后关好门窗、关上电灯、切断电源，确保安全。作业总动员每四人为一小组，到某酒店宴会部选择该酒店承办的一次宴会活动，按照宴会策划实施的基本流程进行分析总结，以演讲展示的方式进行总结报告。