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葡萄酒工艺学10.二氧化碳浸渍酿造法10.二氧化碳浸渍酿造法本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法的原理、定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。教学重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原理和特点。10.二氧化碳浸渍酿造法10.1二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介10.2CO2浸渍中的生物化学变化10.3MC法的工艺及管理10.4MC法葡萄酒的特点10.5Beaujolais酿造法思考题10.1二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介原理：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡萄酒的酿造。1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨开始酒精发酵。（CO2浸渍＋AF）70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍过程中的厌氧代谢进行了大量的研究。10.2CO2浸渍中的生物化学变化有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用，有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF和MLF，是非常复杂的过程。1.吸收，用于细胞内代谢。2.生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、装满程度、温度等而异。佳丽酿，2.7T，25℃，24hr-15%；120hr-60%；168hr-80%。3.酸组分变化：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸减少－酒精，MLF。佳丽酿35℃－8天，苹果酸减少50％。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。4.游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF,MLF。5.香气成分增加：酯类，少量高级醇，微量乙醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气（苯乙醇、丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等）6.甘油产率高7.对微生物的影响：氨基酸、pH值、SO2无或少、浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但要防止有害微生物的活动－原料完好。10.3MC法的工艺及管理MC法酿造需要满足的基本条件1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜送入2.密封良好的容器：金属3.有CO2来源并能冲入罐中。工艺流程：完整的葡萄－装入CO2浸渍罐－CO2浸渍－分离压榨－AF－贮藏装罐：10％的汁，SO2，倾斜送入，从罐底部通入3－4倍的CO2，25℃－24hr达到平衡CO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在－整粒，破碎的，果汁。存在三种转化－细胞内发酵，浸渍，酒精发酵。CO2浸渍：温度：30-35℃（25-30℃），若低于20℃需要升温；监测比重分离压榨：30℃－8天；20℃－15天，酿造红葡萄酒一般不少于8天，基部葡萄汁比重1.010时分离，压榨汁1.020-1.050，压榨汁与自流汁？优AF：18-20℃，加糖CO2整穗(粒)浆果整粒浆果,破碎的浆果(梗、皮、汁、种子)细胞内发酵细胞内发酵浸渍酒精发酵二氧化碳浸渍罐中葡萄的三种状态和三种转化10.4MC法葡萄酒的特点特殊的香气，掩盖了品种香气。口味柔和，但不耐贮藏。该方法适用于什么样的原料？对原料有什么要求？不利的：对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的费用高。10.5Beaujolais酿造法Beaujolais葡萄酒：薄若莱、保祖利，是法国勃艮第地区产地命名葡萄酒。品种为黑佳美，该酒大部分为“新鲜葡萄酒”，新酒时有独特的梨香味，酿成后有悬钩子的味道，味道更重的可用来陈酿。（法国规定新鲜葡萄酒必须在次年1月31日前销售，挥发酸≤0.6g/L(H2SO4计)，结构简单，带有清淡水果味）工艺：整粒红葡萄（红皮白汁）浸渍3－7天，称之为半二氧化碳浸渍酿造法。为什么称为半二氧化碳浸渍酿造法？思考题请比较冷浸渍、热浸渍、二氧化碳浸渍和传统浸渍（定义、发生的变化、酒种、温度、时间、与发酵的关系）二氧化碳浸渍酿造法的原理MC法酿造酒的特点葡萄酒工艺学利口葡萄酒利口葡萄酒的酿造本章主要讲述利口葡萄酒的酿造方法。要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握利口葡萄酒在正常工艺上的改动。教学重点和难点：一、利口葡萄酒的定义利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。高度葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得。但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（Sherry）、葡萄牙的的波尔图（Port）等都属于这一大类。法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容（Semillon）和密思恰得尔（Muscadelle）。二、索泰尔纳酒1.贵腐作用对原料成分的改变（1）柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升高是所有过熟葡萄原料的共同特点。（2）酒石酸含量下降，苹果酸含量升高；（3）多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高；（3）矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高，从而影响葡萄酒的酒石稳定性；（4）灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响葡萄汁和葡萄酒的澄清。（5）腐菌还消耗氮源，并形成多糖。总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清。2.酿造技术要点（1）尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开；（2）取汁后立即进行SO2处理（40-70mg/L）;（3）自然澄清24小时或在0℃澄清3-4天（4）在发酵触发后进行硼润土处理：400-800mg/L；（5）在发酵液中加入25-40mg/L铵态氮、50mg/L左右的VB1,以促进发酵；（6）发酵温度控制在18-22℃；（7）当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，200-250mg/LSO2处理；新酒贮藏2-3年后再装瓶。这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的，在发酵结束以前加入酒精使发酵终止，保持一定的糖分，从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度为15-16%（V/V），含糖70-125g/L,总酸3.0-3.5g/L(H2SO4)。自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种类型。三、自然甜型葡萄酒1.无浸渍酿造这种方法可以获得较清爽、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在酿造后8-18个月消费。可用于白色、红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压榨结束后进行150-250mg/L的SO2处理，但如果酒厂具有制冷系统或离心设备，SO2处理可降低到50-100mg/L。2．浸渍酿造主要适用于玫瑰香型品种和歌海娜，可以获得果香浓郁、干浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。该法在破碎后通常进行50-100mg/L的SO2处理。浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸渍在发酵进行到“终止点”时结束，因此最好放慢发酵速度。根据发酵速度的不同，浸渍过程持续2-8天。停止发酵后的浸渍可以提高浸渍效果，从而提高色素、多酚、矿物质以及芳香物质的含量，其持续时间通常为8-15天，但对一些优质、需陈酿4-5年的酒甚至可持续1个月。3.二氧化碳浸渍这种方法主要用于玫瑰香型品种和其他红色品种，可使产品具有浓郁的品种香气。4.发酵浸渍发酵，温度控制在30℃左右。无浸渍发酵，温度控制在25℃左右。在发酵过程中，可以采用分步加入酒精的工艺5.用酒精终止发酵在发酵进行到“终止点”时加入酒精使发酵终止，同时还可加强浸渍作用，使不溶性物质沉淀。通常情况下，当发酵汁的比重降到‘“终止点”（即发酵达到要求的酒度）时，首先对葡萄汁进行冷冻、离心，然后加入相应量的酒精终止发酵。在发酵终止后进行SO2处理，以中和乙醛、阻止氧化，其用量一般为100mg/L。贮藏过程中的管理基本与红葡萄酒一致，同时应保证其游离SO2浓度达到8-10mg/L。蜜甜尔是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。要求葡萄或葡萄汁的含糖量大于170g/L，酒度在15—22%。用于生产蜜甜尔的酒精应为95%（V/V）的精馏酒精或60-%（V/V）以上的白兰地，并且应当在橡木桶中贮藏一年以上。酒精可直接加入葡萄中并进行浸渍以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。蜜甜尔的贮藏与自然甜型葡萄酒相似。由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵副产物。四、蜜甜尔（Mistelle）思考题与红、白葡萄酒的工艺相比较，利口酒工艺中流程中的特殊环节是那些？