第七章-白茶、黄茶的冲泡技艺

第七章白茶、黄茶的冲泡技艺第一节白茶、黄茶的特点、名品及识别第二节白茶、黄茶的冲泡本章目录学习目标通过本章的学习，初步了解白茶、黄茶的加工工序，掌握白茶、黄茶的基本特点。了解白茶、黄茶感官识别的一般方法，能识别白毫银针、君山银针。掌握白茶、黄茶冲泡的基本方法，能进行白毫银针、君山银针的茶艺表演。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺第一节白茶、黄茶的特点、名品及识别白茶、黄茶是我国六大基本茶类中有着独特风格的茶类，其特殊的制作工序和沏泡技艺，使白茶、黄茶在中华茶艺艺苑中独树一帜。一、白茶（一）白茶概述白茶，顾名思义，茶叶外观呈白色的茶种。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺白茶是一种最为自然天成的茶类，芽叶完整，形态舒展，最少人工造作，甚至连干燥也主要靠日光晒晾。白茶是我国的特产，主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等市县，广西、江西和台湾也有少量生产。（二）白茶的制作白茶加工时采用不揉不捻的晾晒烘干工艺，属轻微发酵茶（或部分发酵茶，发酵程度10%）。其加工的主要工序为：萎凋、干燥。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺白茶主要根据鲜叶原料的采摘嫩度和茶树品种名命名，包括白芽茶和白叶茶两个子类。（三）白茶的特点白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感。白茶性寒凉，有祛暑、退热、解毒的功效，在东南亚及港澳地区被作为夏日的理想饮料。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺（四）白茶的名品1.白毫银针（图7-1）2.白牡丹（图7-2）3.贡眉（图7-3）第七章白茶、黄茶的冲泡技艺二、黄茶（一）黄茶概述黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富营养物质，黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊功效，对消化不良，食欲不振、懒动肥胖的人，黄茶都可饮而化之。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺（二）黄茶的制作黄茶属于轻微发酵茶（或称部分发酵茶，发酵程度10%）。黄茶的特色主要来自初制时的闷黄工艺，闷黄分湿坯闷黄和干坯闷黄。湿坯闷黄以君山银针为代表，主要工序是：杀青→摊放→初烘→摊放→初色（闷黄）→复烘→摊放→复色（闷黄）→干燥→熏烟→出品。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺（三）黄茶的特点黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，即色黄、汤黄、叶底黄，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶香气清纯，滋味甜爽、醇和，凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。（四）黄茶的名品1.君山银针（图7-4）第七章白茶、黄茶的冲泡技艺2.蒙顶黄芽（图7-5）3.霍山黄芽（图7-6）第七章白茶、黄茶的冲泡技艺第二节白茶、黄茶的冲泡一、白茶、黄茶的茶具配置白茶以有毫香而闻名，冲泡白茶宜用白瓷壶杯，或内壁挂白釉的壶杯，或黄泥炻器壶杯，或反差极大且内壁有色的黑瓷，以衬托出白毫。黄茶宜用奶白或黄釉瓷及黄、橙为主色的壶杯具、盖碗、盖杯。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺二、泡茶的水温细嫩的白、黄茶，一般只能用80℃左右的水冲泡。三、冲泡的次数白茶和黄茶一般只能冲泡一次，最多两次。白毫银针、君山银针一般只能冲泡一次，第二次就没有什么味道了。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺第七章白茶、黄茶的冲泡技艺四、茶、水比例一般用1:50～1:60的茶水比，即每克茶冲泡50～60毫升水。五、冲泡时间黄大茶、黄小茶一般冲泡3分钟左右，即可饮用。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺六、白茶、黄茶的冲泡高档的白茶、黄茶，其冲泡方法与名优绿茶的冲泡方法一样，采用玻璃杯泡法。七、茶汤的品饮高级的白茶和黄茶，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品，其品饮方法带有一定的特殊性。（一）观形1.辨形2.观汤色（图7-7、图7-8）第七章白茶、黄茶的冲泡技艺（二）闻香白茶闻香，以毫香清鲜、高长为佳。黄茶的香气以清悦为优，有闷浊气为差。（三）品味白茶滋味以鲜爽、醇厚回甘者上，粗涩淡薄者为下。黄茶滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好，苦、涩、淡、闷为次。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺第七章白茶、黄茶的冲泡技艺本章小结白茶、黄茶都属于轻微发酵茶，白茶少有人工造作，是最自然天成的茶，黄茶的闷黄工序形成了黄茶“黄汤黄叶”的特征。白茶、黄茶中的芽茶，冲泡后极具观赏性，一般都采用洁净透明的玻璃杯冲泡。欣赏杯中茶的形和色，以及它们的变幻和姿色，是白茶、黄茶品饮的重要内容。