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2015.6基础知识一、单选：1.属于致病菌的是：致病性大肠杆菌；2.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有：保水剂；3.为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑；4.关键控制点不能依据以下过程发生显著性变异的可能性来确定；5.依据GB/T19011-2013标准的要求，风险是指：不确定性对目标的影响；6.依据CNAS-CC01：2011，认证机构应审查客户提交的纠正和纠正措施的有效性，对不符合的解决进行审查和验证的证据应予以记录；二、多选：1.《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》规定，应在酱汁灌装、食醋灌装车间进门处设置鞋靴消毒柜；2.为使认证机构作出认证决定，审核组至少应向认证机构提供以下信息：审核报告、对不符合的意见，适用时还包括对客户采取的纠正和纠正措施的意见、对是否授予认证的推荐性意见及附带的任何条件或评论；3.以下哪些因素与食品中的危害控制有关：食品的水分活度、食品的PH值、食品的盐度；4.依据GB/T19011-2013标准，以下哪些是错误的：审核组长应召开审核组会议，以分配工作并决定可能的改变、为确保实现审核目标，审核过程中不可以调整所分配的工作；2015.6审核知识三、阐述：1.请阐述如何让审核一个组织的应急准备和响应：A审核组织是否识别出了潜在事件或紧急情况：查阅文件，组织中可能产生潜在事件或紧急情况的设备、场所、活动是否得到明确？可能发生的事故或紧急情况是什么？并排查、问询到现场人员是否了解？以往是否发生过？B审核是否建立了应急准备和响应控制程序：查询文件、是否有相关程序、程序中是否规定了紧急情况的具体内容，是否对如何处理做出了规定。C审核是否发生过紧急情况，是否依据程序作出反应，现场查看，针对紧急情况采取的措施是否有效。D审核是否进行了定期演练：查阅定期演练的记录、演练的效果，是否根据演练的效果对程序进行必要的修订。2.审核员在一糕点（主要生产面包、点心、蛋糕）企业审核时发现，生产现场的布局为：一楼是原辅料仓库，二楼准备工序，三楼预处理，四楼烘烤工序，五楼辅料加工，六楼裱花间及冷藏仓库，生产现场仅一部电梯用于运输各种物料，作为审核员，你的审核思路是什么？A请企业提供物流图，看物流图标识的产品刘翔与实际情况是否符合；B询问企业各工序及作业区域的生产时间安排，看是同时作业还是分段生产；C如果是同时生产，在正常生产且只有一部电梯的情况下，如何实施原辅料、添加剂。包装材料等物流的运输？运输过程中产品的防护是否能够防止交叉污染的发生？是否有发生交叉污染的可能？如果发生了交叉污染，是否有相关文件规定如何进行控制？D如果是分段生产，生产间隔段，有没有防止交叉污染相对应的消毒措施？E结合其他部门进行审核，对清洁产品的检验，有没有出现过因交叉污染造成的不符合食品安全标准的产品出现。F电梯属于国家强检的特种设备，企业是否按照国家强制检定的要求进行了检定，电梯是否按照相关规定的要求进行了维护保养。四、案例：1.某食品企业主要产品为面粉，以GB/T22000-2006为标准建立了共产的食品安全管理体系，在金属探测工序，审核员看到，生产前及正常生产是每小时监控员用测试块即Fe2.0mm和Sus2.5mm测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。查看监控员的测试记录均正常，审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现金属探测器没有任何反应。审核员自己重新测试了一次仍无反应，审核员再次将测试块放于两袋面粉中间测试还是无反应，放于面袋下面测试反应正常。审核员问监控员，平时你是怎么测试的，监控员回答：“我一般是放在成品袋中间测试。”答：不符合GB/T22000-2006第8.3条款规定：组织应提供证据表明采用的监视、测量方法和设备是适宜的，以确定监视和测量程序有效。不符合事实：用测试块对产品不同部位进行测试，测试块反应不一致。2.审核员在现场餐饮服务部，见服务员正在向AB洗衣店工作人员一脚就餐使用过的桌布、毛巾等准备送去洗涤的物品。审核员问服务员：“这些物品都是交给洗衣店洗的吗？”服务员回答说：“这些物品还包括服务员和厨师的衣服都是外包给AB洗衣店洗的。”审核员查阅了公司现行的HACCP手册，未见对洗衣外包过程进行识别及相应的描述。答：不符合GB/T22000-2006标准4.1总要求：组织应确保控制所选择的任何可能影响种产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。不符合事实：餐饮服务部就餐使用过的桌布、毛巾以及服务员和厨师的衣服都是外包给AB洗衣店洗的，但公司现行的HACCP手册，未见对洗衣外包过程进行识别及相应的描述。3.在水产分包装公司审核时，审核员发现除了公司的两名员工外，还有一位水产院的老师在帮助公司建立和实施食品安全管理体系。审核员询问公司负责人：“公司是否明确了这位老师的职责和权限？”负责人说：“这位老师是我请来专门帮助公司简历食品安全管理体系的专家，我么的食品安全管理体系的简历和实施全听他的。所以也没有签什么协议了。”答：不符合GB/T22000-2006标准6.2.1标准：当需要外部装甲帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。不符合事实：水产分包装公司请来一位水产院的老师作为专家专门帮公司建立食品安全管理体系，但没有签什么协议明确来这位老师的职责和权限。4.审核员在某面粉厂审核时发现，企业将面粉缝制封口的断针为CCP，CL是当针断时一起找齐断针，且领针时要交旧领新，并记录。审核员查CCP的监控记录，发现2008年2月10日发生过断针情况，但领针记录未记载。答：不符合GB/T22000-2006标准7.6.4关键控制点的监视系统，监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容：？？f）记录的要求和方法。不符合事实：某面粉厂企业将面袋缝制封口的断针为CCP，CL是当针断时一齐找齐断针，且领针时要交旧领新，并记录，审核员审核发现2008年2月10日发生断针情况，但领针记录未记载。5.某茶应聊生产企业，使用自备水源作为生产用水并备有蓄水池和水处理设备，设和元要主管部门-生产设备部提供蓄水池的清洗消毒证据，负责人只提供了一份当年质检部门的水源质检报告，按照GB5749减压27项，所检项目合格。答：不符合GB/T22000-2006标准7.2.3条款“当制定这些方案时，组织应考虑如下：？？h）“清洁和消毒之规定””不符合事实：使用自备水源，兼有蓄水池和水处理设备，生产部不能提供蓄水池清洁消毒证据。2015.3基础知识一、单选：1.下列哪些图表属于流程图：生产工艺流程图；2.以下哪些说法不正确：不符合操作性前提方案条件下生产的产品，也应该按潜在不安全产品处置要求进行处理；3.以下产品预期用途发生变化情况发生时必须对控制措施组合实施确认；4.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有：PH缓冲作用；5.下列不属于食品安全管理体系工人的关键要素是：人员培训；6.大肠菌群不具备的特征是：生长被胆盐抑制；7.关于车间中的流向，以上错误的是：物体流向是从高清洁区流向低清洁区；8.患有下列哪种疾病，不得参加接触直接入口食品的工作：伤寒；9.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是：提高果汁出汁率；10.通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，实施强度包括：温度时间浓度频次；11.糖在糖制品中是：保藏剂；12.食品安全管理体系中的控制措施组合是指：HACCP计划和前提方案；13.某牧业基团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。当其选择和（或）制定前提方案时应考虑的使用法律法规、规范为：GMPGVPGAP；14.米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称：吊白块；15.控制措施的选择和评估可不考虑：对员工培训的难易程度；16.可追溯性系统包括：产品批次、原料批次、分销记录；17.金属探测器通常配有Fe标准块和Sus标准块，Sus是指：不锈钢；18.食品生产经营者应当向销售者索取所购食品的检验合格证或者化验单。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定；19.为例避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以肉毒杆菌为标准；20.关于GB/T22000-2006标准，以下说法正确的是标准对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织其所有要求都是通用的；21.组织对外的信息沟通应由指定的人员进行；22.被撤回产品的处置可以包括销毁、改变预期用途、重新加工；23.水俣病是由汞污染造成的；24.纠正措施是指：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施；25.食品的杀菌方法有和多种，但是热处理是食品工作最有效、最经济、最简便，也是目前使用最广泛的杀菌方法；26.通过内部沟通，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，并确保食品安全管理体系的更新包括上述信息：最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入；27.食品安全方针应由最高管理者制定，并在组织的各层次进行沟通、实施和保持；28.《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》标准规定：在动物屠宰前，判定动物是否健康和符合人类食用进行检验，称为宰前检验；29.以下关于食品安全管理体系的描述错误的是：必须与环境管理体系一起建立；30.国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准；31.监视参数通常不选用：大肠菌群的检测结果；32.商业无菌是指：食品经杀菌后不含致病性微生物，也不含有在常温下能够繁殖的微生物；33.管理评审是为了确保食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性。评审食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针；34.“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必须的资格和能力”的含义是：组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件；35.水活度是指：该食品的水蒸气压与在同温度下纯水饱和水蒸气压之商；36.GB/T22000-2006标准中强调确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训；37.《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》为例提高饲料利用率而掺入饲料中的少量微量物质称为一般性饲料添加剂；38.如果某淀粉类样品和碘的反应呈紫色，也不能吸收脂肪，在冷水中溶解，但不形成凝胶，则样品可能是支链淀粉；39.略40.关于管理评审正确的说法是：应保存管理评审记录；41.为检测有机磷和农残指标，需要检测的指标为酶抑制率；42.组织应确定食品安全管理体系的范围是：食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品；类别、过程和生产场地；43.文件审核的作用不包括：确认HACCP计划实施的有效性；44.略45.审核证据是：与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息；46.认证证书的认证范围由：认证机构决定；47.以下哪一项活动属于现场审核时间内发生的活动：召开末次活动；48.下列哪种文件应在现场审核通知受审核方：审核计划；49.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应：以上都不是（现场审核通过，推荐发证）；50.在现场审核活动开始前，以下说法正确的是：受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长、受审核方和审核委托方之间予以解决；51.某企业有四大车间，他们依次是：预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。可以认为该企业是采取了工艺专业化原则进行了空间布置；52.领导和管理是管理学中的两个概念，他们的关系是：管理是更大的概念，领导是其中的一个职能；53.向受审核方管理者代表定期通报审核进度情况是审核组长应做的工作；54.一个审核组同时对组织的质量管理体系和食品安全管理体系进行的审核是：结合审核；55.以下不属于审核准则的是：组织产品的检验记录；56.受审核方在审核中因以下理由提出申请更换审核组成员，其中哪一项不是合理理由：该审核员与本组织不熟悉；57.当验证分析的结果表明有大量不合格产品产生时，应对食品安全管理体系进行：重新验证（确认！？）；58.食品安全小组通过现场核对来验证流程的准确性；59.酸化食品在生产过程中应控制PH值，保证平衡后的最终产品的PH值