水产品保鲜加工技术

第七讲水产品保鲜加工技术赵大显南昌大学生命科学与食品工程学院E-mail:[e-mail]:13707086753一、水产品保鲜原理：鱼体内自溶酶和微生物的活性受温度的影响。110℃以下，许多细菌不繁殖。20℃时，适应低温的嗜冷菌繁殖也很缓慢。腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快。原因:易于腐败、变质（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。（2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。（4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，在同样条件下，金枪鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要比哺乳动物快，说明贮藏时鱼肉易于发生褐变。这是因为鱼肉血红素铁从二价自动氧化为三价，变成褐色的高铁Mb的缘故，Mb自动氧化因冻结，解冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻结，解冻即褐变加速就是这个原因。（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。不饱和脂肪酸双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。肌原纤维Ca—ATPase活性对PH的依存性与鱼种及肌肉部位无关，Ca—ATPase变性速度常数Kd值在PH6以下或者9以上时急剧增加。鱼类特别是红色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条件下的不稳定性，这是加工利用上值得注意的问题之一。图2狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化图3温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响方法：1冷空气保鲜法：0-5℃2冰鲜法：加碎冰或大冰屑3微冻保鲜法：a冰盐混合b低温盐水（海水）法c冻结器微冻法4气调低温保鲜法二、水产品冷冻加工基本原理：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量。-18℃低温条件下，组织形成冰结晶。冷冻水产品类别1普通冷冻的水产品：对原料进行形态处理的初加工方法。2经调理后再冻结的水产食品：水产品经过加工后再加人配辅料、调味品，有的还要进行预制加工。普通冷冻的水产品名称处理方法整理不加处理；大型鱼去鳃半处理鱼去鳃及内脏、鳞等；虾、贝类去头、壳、肠线等全处理三片法（鱼体沿背纵向切出鱼肉，分上、中、下三片）除中骨两片净肉纵切片（鱼片）刀与鱼的背脊成垂直切下，厚度大约为1.5厘米横切片（鱼段）小型鱼、虾、贝肉集合成型，呈块状冻结大块肉小型鱼、虾、贝肉集合成型，呈块状冻结加工方法1原料前处理：宰杀，放血，去鳃(头)、鳞(或皮膜)、内脏，然后漂洗干净，沥水。2清洗分级3称重、摆盘4冻结5脱盘、镀冰衣6包装冻结的方法①盐水冻结法：分接触式和非接触式两种方法。②空气冻结法：利用空气作为冷却介质，这是目前最常用的一种冻结方法。③接触式冻结法(平板冻结)：该法采用平板冻结机完成，有立式和卧式两种。④单体冻结法：水产品的冷藏(1)冷藏目的：使产品温度和介质温度处于平衡状态，并抑制产品中的各种有害变化(2)冷藏方法①冷藏条件：中国：温度：-18一-20℃，湿度：96％一100％。国外：温度：-29一-30℃，甚至低到-45℃以下(如日本对易变色的金枪鱼的冷藏)。②产品堆放：(3)产品进出库温度-15℃，库房温度上升幅度4℃。水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色、深红色、红褐色、褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在20%以下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触2、冻藏温度要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。几种冷冻水产品的加工工艺原料、鲜度的选择、前处理、冻结、后处理、制品、冷藏或发送1、鲜度的选择2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15℃4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。影响水产冷冻食品质量的因素：1、原料的质量2、冻结前后的处理3、冻结方式4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间(1)整条鱼的冷冻加工如冻带鱼、冻黄鱼：原料→挑选→冲洗→理鱼→称量、装盘→速冻→脱盘→包冰衣→装箱→冷藏。(2)冷冻鱼片冻鱼片有冻海水鱼片及冻淡水鱼片两大类。①冻海水鱼片（如冻鳕鱼片）：原料→理鱼→切头→浸泡进口原料→解冻→漂洗→消毒→去皮→冲洗→开片修整→去刺→灯检→消毒→漂洗→称重→包装→冻结→出盘→检验→装箱→冷藏。②冻淡水鱼片：原料处理→漂洗→剥皮→切片→修整→灯检→保鲜处理→装盘→冻结→镀冰衣→包装→冷藏。(3)冷冻虾类(4)冷冻贝类①冻生扇贝柱：原料接收→开壳→水洗→分级→称重→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏。加工操作要点1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。3、剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。5、洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在-28℃条件下，贝肉中心温度达-25℃(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送-18℃或-20℃的冷库中冷藏。②冻文蛤、杂色蛤：全壳冷冻品：鲜活原料、清洗→吐沙→分级→装袋→速冻。12小时内产品中心温度要达到-15℃以下。生开冷冻蛤：开壳→取肉→装盘→速冻→包装→装箱。漂烫单体速冻蛤：开壳→取肉→分选→漂烫→水洗降温→沥水→速冻→装袋→装箱→入库。块冻煮杂色蛤：蒸煮→去壳→分选→摆盘→沥水→速冻→镀冰衣。①冻面包虾：利用加工好的风尾虾，在其外层裹上配制好的混合酱，然后沾上干面包屑，摆盘后速冻。混合酱的配方为(全量的百分比)：面包粉40％，小麦粉45％，鸡蛋粉10％，盐1％，牛奶粉2．5％，味精1．5％，水为以上量的1．5倍。(5)冷冻调理食品②冻鱼排：利用加工好的鱼片，在其外层裹上配制好的混合湿粉，然后沾上干面包屑，摆盘后速冻。混合湿粉的配方为(按100千克鱼片计)：牛奶粉o．8千克，小麦粉2．1千克，蛋粉0．4千克，玉米粉4．5千克，糖0.2千克，盐1．7千克，碳酸铵0．005千克，淀粉0.05千克，水6—8千克，碳酸钠0.06千克，干面包屑13千克。三、冷冻鱼糜及其制品加工原理在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。加工工艺冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌—称量→包装→冻结→冷藏。鱼糜制品的生产技术几种鱼糜制品的制作工艺四、水产干制品生产原理采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法。干燥的方法(1)天然干燥法(2)人工干燥法有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。①生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制品。银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形→罨蒸→包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中，堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此为罨蒸。淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包装。②盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包装。酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起桶包装。干制品的种类③煮干品：用新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。虾米、虾干、虾皮：原料处理→水煮→干制→脱壳→包装。④调味干制品：用新鲜水产品经调味配制后干制的一种食品。调味钓鱼干：原料处理剖片→漂洗→配制→摊片→烘干→烤制→轧片→包装。⑤水产膨化食品：鱼(虾)糜膨化食品：鱼糜(虾糜)→加辅料混合→膨化成型→干燥十油炸→调味→包装。调味膨化鱼片：原料处理→切片→浸液→烘干→摊片→膨化→二次烘干→包装。⑥冻干水产品：经超低温冷冻后，在超低温通常也是低压下，物料中的冰升华为水蒸气而得到的脱水干制品鲜鱼→挑选→沥水→装盘→升华干燥、检验→回软→压块→后干燥→包装→成品。五、水产腌渍、糟醉渍、醋渍、熏制品及调味品腌渍制品(1)干盐法(2)湿盐法(3)混合盐清法（二次盐渍法）几种腌制产品的加工工艺①酶香咸鱼：原料→盐渍→加压→包装→成品。②盐渍淡水鱼：原料→剖割→洗涤→腕制→加压→成品。③盐渍海蛰：海蛰头加工：第一次盐渍：明矾12h第二次盐渍：明矾+食盐10-15d第三次盐渍：食盐7d沥卤：7d海蛰皮加工：基本同上。糟醉浸渍品(1)糟醉鱼一般用于淡水鱼的加工，以青鱼、草鱼、鲤鱼为佳，等。加工工艺：原料处理→盐渍→晒干→糟醉渍→密封→包装。(2)醉蟹原料处理→清洗→沥水→醉渍→包装→成品。也可用于做糟海蟹(3)醉泥螺原料处理→第→次盐渍→第二次盐渍→第三次盐渍→醉渍→包装。醋渍制品基本加工方法为：剖割→洗涤→浸渍→二次洗→注入渍液→运销。浸渍时渍液的重量和鱼体重的比例至少为2：1，渍液中醋酸含量约为2％一4％，浸渍时间以达到成熟程度来