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第六章第四节冷餐会和鸡尾酒会冷餐会服务1、冷餐会的定义冷餐会源于西餐中的自助餐。冷餐会所提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒形式：设座、不设座和贵宾设座、其他客人不设座三种，以不设座形式为主。冷餐会的特点1、进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都不需要向主人解释、道歉2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流，因此交际面广3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅，给宾客以舒适、自由的感觉4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00~2：00或晚上6：00~8：00，每次时间约90分钟6、场地不受限制，室内室外均可，条件允许，可在家庭中举行冷餐会7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内冷餐会的台面摆放要点1、食品台布置：依据进餐人数和食品数量而定。2、除自助餐台外，可以根据情况专设食台，如甜品台、水果台、切割烤肉台等。3、食台装饰要能烘托宴会气氛。4、餐台数量配置根据人数来确定，如酒水饮料台可按照60-80人设一桌，分布四周。5、餐台排列形式：一侧式、对称式、中心式、四周型等等。四周型11Surrounding居中型12Centered一侧型13One-sided冷餐会服务人员职责1、菜点制作员2、酒水台服务人员3、菜品台（点心台、水果台）服务人员4、迎宾员5、区域巡视员6、清洁员冷餐会的服务程序与标准准备工作根据酒会预订要求，了解参加人数、酒会形式、台型设计、菜肴品种、布置主题等信息在酒会开始前1小时布置好所需的食品台食品台的摆设应方便客人迅速顺利选取菜肴，要考虑客人流动方向，科学安排取菜顺序准备好食品台上的保温餐炉，提前45分钟摆好，并在保温餐炉中加入适量的热水，点燃酒精加热，上齐各种食品餐桌摆放要突出主桌，要预留通道准备好足量的餐盘酒水台的布置准备好酒会所需的酒水饮料及配料、辅料准备好于酒水配套的各式酒具，注意洗净擦干做好员工工作分配落实消防工作迎接客人酒会开始时，引位员站在门口迎接客人，向客人问好，对客人的光临表示欢迎用计数器统计客人人数服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接客人并问好客人自由入座或选择位置站好，服务员先为客人提供冰水服务，同时询问是否需要饮料酒会服务主办单位待全部客人就座（到齐）后致辞、祝酒，宣布酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务食品、酒水较高档的酒会要有厨师值台，随时向客人介绍、推荐、夹送菜肴，分切大块烤肉，及时更换和添加菜肴并检查食品温度，回答客人的提问服务员随时清理酒会桌上客人用过的餐具，更换烟缸，添加口纸、牙签服务菜台的服务员要保持菜台的整洁，随时添加餐盘、餐具酒会中要保证客人有充分的饮料和食品管理人员现场协调督导，处理突发事件，指挥员工圆满完成服务工作收尾工作冷餐会开餐时间较短，一般在一个半小时左右，餐后结束工作与宴会结束工作大致相同鸡尾酒会服务定义鸡尾酒会是一种非常流行的宴请形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会鸡尾酒会的特点1、不设座椅，不用安排席位，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面3、举办酒会的场地不受限制，室内、室外均可4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到、早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内鸡尾酒会准备工作1、餐桌台型设计摆放。2、吧台准备，包括用具、用品等。3、食品台布置摆放食品。4、小桌摆放四周，放置花瓶、餐巾纸等5、花卉美化现场。6、背景音乐选择轻音乐为主。7、专职服务人员托运酒水供客人选择饮用。鸡尾酒会的服务程序与标准准备工作根据酒会预订要求，在酒会开始前45分钟布置好所需的酒水台、小吃台、食品台、酒会餐桌准备好酒会所需的酒水饮料及配料、辅料准备好于酒水配套的各式酒具，注意洗净擦干做好员工的分配迎接客人酒会开始时，引位员站在门口迎接客人，向客人问好，对客人的光临表示欢迎用计数器统计客人人数服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接客人并问好酒会服务酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒水，服务酒水时，要将酒杯用托盘托送给客人随时清理酒会桌上客人用过的餐具随时更换烟缸，添加小口纸、牙签保持食品台的整洁，随时添加盘、餐具和食品酒会中保证客人有充分的饮料和食品收尾工作与宴会服务的结束工作相同思考题1、冷餐会和鸡尾酒会各自的特点是什么？2、冷餐会和鸡尾酒有什么不同点？