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汇报人：黄攀时间：2017.8.27水产品加工学第一篇水产品原料第一章水产品原料和特性第一节鱼类第二节虾蟹类第三节贝类第四节辅料与添加剂第二章鱼肉的组织结构和特性第一节鱼肉的组织结构第二节鱼肉的化学组成第三节水产品中的酶第四节鱼肉的加工特性第三章鱼贝类死后变化和鲜度评定第一节鱼贝类死后变化第二节鱼贝类的鲜度评定第二篇水产品贮藏和加工第四章水产品贮藏和保鲜第一节鱼类活体运输第二节鱼类保鲜第三节水产品冻藏工艺第四节其他保鲜方法第五章鱼糜及鱼糜制品第一节鱼糜加工工艺第二节鱼肉蛋白质凝胶形成第三节鱼糜制品加工第四节鱼糜及鱼糜制品质量控制学习目标：了解水产品原料的主要品种以及加工、储运过程的主要辅料和添加剂，掌握鱼类、虾蟹类和贝类食物原料的主要特性和品质检验方法，达到能够根据原料的理化特性及加工特性确立基本加工利用方法的目标。四大海产经济鱼类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼一、主要品种依据鱼类生活的水环境分为海水鱼和淡水鱼两大类。（1）海洋鱼类一部分鱼由于肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白的含量较高，称为红肉鱼类。主要有鲐鱼、鲱鱼、蓝点马鲛、大眼金枪鱼。而肌肉中仅含少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类，称为白肉鱼类。主要有带鱼、大黄鱼、小黄鱼、海鳗、鲳鱼、绿鳍马面鲀、大眼鲷类、鳕鱼类、鳓鱼、鲀类。鲱鱼又称青鱼、青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，是世界上重要中上层经济鱼类。体形较远东拟沙丁鱼大，体长而侧扁，腹部近圆形，眼具脂眼睑，口较小，体被圆鳞，易脱落。无侧线，背鳍中位，始于腹鳍前方，尾鳍深叉形。背部灰黑色，体长一般25~36cm，两侧及下方银白色。（2）淡水鱼类主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙、鲫鱼、团头鲂、鲤鱼。二、特性（1）多样性（2）捕获量的多变性（3）鱼体成分的变动性三、品质检验鱼类原料的品质检验重点是鲜度鉴定，是按一定质量标准，对鲜鱼的鲜度质量作出判断。鉴定方法有感官、微生物、化学和物理的鉴定方法，总的要求是准确、简便、迅速。化学方法主要有挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）法、三甲胺（TMA）法、K值法。一、主要品种虾类主要为海产，淡水种类较少。海虾以对虾、红虾、毛虾为主要品种，河虾则以沼虾、草虾为主要品种。在虾类中，以对虾类的产量最大，经济价值也最高。蟹类中约90%为海产，主要品种有产于中国、日本近海的三疣梭子蟹、远海梭子蟹，产于大西洋沿岸的束腰蟹，产于印度洋-西太平洋区的青蟹，产于大西洋的滨蟹以及分布在各海区的黄道蟹，产于太平洋北部的鳕蟹等。中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、日本鲟及淡水产的中华绒螯蟹等。二、特性（1）生物学特性虾和蟹的身体上都包裹着一层甲壳，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要蜕壳多次，否则会限制其身体的继续生长。（2）理化特性虾蟹类作为食品，不但风味独特，而且富有营养价值。其肉一般含水量70%~80%，富含蛋白质，脂肪含量较低，矿物质和维生素含量较高。①蛋白质大多数虾蟹类可食部分蛋白质含量为14%~21%。比较而言，蟹类的蛋白质含量略低于虾类，而虾类中对虾蛋白质含量高于其他虾类。在蛋白质的组成氨基酸中，因种类的差异，色氨酸与精氨酸含量有较明显的差异，其余氨基酸含量的差异则不明显；与鱼类肌肉蛋白质相比，虾蟹类的缬氨酸含量明显不及鱼类的高，赖氨酸含量略低于鱼类，虾类的色氨酸含量明显低于鱼类，蟹类的色氨酸含量则明显高于鱼类。②脂肪虾蟹类的脂肪含量较低，一般都在6%以下。比较而言，蟹类的脂肪含量显著高于虾类，尤其是中华绒螯蟹高达5.9%，而虾类脂肪含量一般都在2%以下。虾蟹类胆固醇含量较低，远低于鸡蛋蛋黄（1030mg/100g）。虾蟹相较，虾的胆固醇含量约是蟹的2倍。如中国对虾为132mg/100g，蟹类一般为50~80mg/100g。③碳水化合物除中华绒螯蟹含量高达7.4%外，其他虾蟹类碳水化合物都在1%以下。在虾蟹类的壳中，含有丰富的甲壳质，其衍生物广泛应用于食品、医药、建筑等行业。④维生素与鱼类相比较，除中华绒螯蟹维生素A含量为389μg/100g，虾蟹类脂溶性维生素A和维生素D的含量都极少，这与虾蟹类脂肪含量低有关，但维生素E的含量却与鱼类没有差异。⑤矿物质虾蟹类可食用部分Ca的含量都较高，为50~90μg/100g，远高于陆地动物肉。Fe的含量因种类不同而不同，一般为0.5~2.0μg/100g，与鱼类差别不大。虾蟹类Cu的含量较高1.3~4.8μg/100g，比鱼类高，主要因为血色素血蓝蛋白（hemocyanin）含Cu所致。⑥抽提物成分虾蟹类的抽提物量比鱼类的高，这是虾蟹类比鱼类味道更鲜美的主要原因之一。虾蟹类游离氨基酸含量比较高，尤其是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸；含有丰富的甘氨酸甜菜碱，还有葡萄糖。三、品质检验1.虾蟹鲜度感官鉴定方法2.虾蟹鲜度鉴定理化方法（1）次黄嘌呤鲜度鉴定法（2）吲哚鲜度鉴定法（3）挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）法一、主要品种贝类的种类很多，有海产贝类和淡水产的贝类两大类。海产贝类比较普遍的有牡蛎、贻贝、扇贝、蚶、蛤、蛏、香螺等。淡水产的贝类主要有螺、蚌和蚬。二、特性（1）理化特性①蛋白质贝类肌肉蛋白质也包括肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及基质蛋白；体内存在着内源蛋白酶，它能将不溶性肌肉蛋白质如肌原纤维蛋白转变为水溶性蛋白。与鱼肉相比，贝类蛋白质缬氨酸、赖氨酸、色氨酸含量略低。②脂肪与鱼类一样，贝类肌肉或内脏也含有非极性脂肪（如甘油三酯、固醇、固醇脂等）和极性脂肪（如卵磷脂、鞘磷脂等），种类和含量也因种类不同而不同。③碳水化合物主要碳水化合物为糖原和黏多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的主要能量贮存物质，这与鱼类不同。一般来说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼类肌肉。④矿物质Ca和Fe的含量较为丰富。⑤维生素脂溶性维生素A和维生素D含量极低，但维生素E含量却较多。⑥抽提物成分贝类抽提物的含量比鱼类的多，这是贝类更鲜美的主要原因。贝类游离氨基酸含量高，尤其是甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及牛磺酸。一般情况下，贝类只含有少量氧化三甲胺或没有。（2）加工特性最重要的加工特性仍然是呈味特性，但与鱼类和虾蟹类具有明显区别，表现在核苷酸的代谢分解途径不同，其肌肉中积累的是AMP而鱼类和虾蟹类肌肉中积累的是IMP。AMP尽管本身无味，但他却能显著增强谷氨酸的鲜味。尤其值得一提的是贝类含有较多的琥珀酸，这是贝类的特征呈味成分，在缺氧或死后会在体内大量积累，对贝类的鲜美是必不可少的。一、调味料调味料就是指能调节、改善食品风味的物质。常用的调味料按其呈味的特征，可分为咸味调味料、甜味调味拉、鲜味调味料、酸味调味料、苦味调味料等。（1）咸味调味料食盐：在加工鱼糜时，除调味作用外，还具有使盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，随之加热后赋予制品弹性的重要功能。此外，食盐还具有解除腥味的作用，能抑制一部分细菌的生长、发育和繁殖，从而起到抑菌、防腐的作用，以延长制品的保藏期。酱油（2）甜味调味料糖类是甜味的主要物质基础。在鱼糜生产中，还具有减轻咸味、调味、防腐、去腥和解腻等重要作用。在冷冻鱼糜加工中，尤为重要的作用在于防止鱼肉蛋白的冷冻变性，因为在冷冻鱼糜生产中加入适量的蔗糖，可以降低鱼肉的冰点，减轻蛋白质的冷冻变性，防止水分的流失，提高产品的治疗。（3）鲜味调味料味精：广泛使用于水产制品的加工。在鱼糜制品中为了调节咸味、增添鲜味都要添加味精。核苷酸系列新型鲜味料：动物蛋白质水解物、植物蛋白水解物、酵母抽提物（4）酸味调味料食醋酸味剂：柠檬酸、苹果酸（羟基丁二酸）、磷酸（5）苦味调味料陈皮：在使用时先将陈皮用热水浸泡，使苦味水解，陈皮回软，香味外溢，在烹调中多用于炖、烧、炸制的菜品调味。菊花茶叶二、香辛料香辛料在食品工业中扮演着重要的角色，主要的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物，它除了有增香、调味、除臭、矫味的效果之外，还含有抗菌和抗氧化性的成分。1.辣椒2.姜3.胡椒4.葱5.蒜三、添加剂为改善食品品种和色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称为食品添加剂。1.明胶：悬浊液和油脂乳化剂2.淀粉：在鱼糜制品中添加淀粉，一般控制在5%~20%之间。3.食用色素：红曲、姜黄、红花黄、β-胡萝卜素、叶绿素、焦糖4.其他添加添加剂：乳化稳定剂、抗氧化剂、辅助呈味剂、品质改良剂（复合磷酸盐）、PH调节剂、发色剂、防腐剂、营养强化剂、抗冻剂一、鱼体器官1.皮肤与体色2.骨骼3.鳍4.内脏二、鱼肉组织鱼肉组织主要由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织组成。（一）肌肉组织鱼肉的肌肉主要由横纹肌和平滑肌构成。横纹肌占绝大多数，是鱼类的主要可食部分。1.肌肉节①肌肉节：由结缔组织膜或肌膈（Myosepta）连接。蒸煮时肌膈胶原蛋白变性，肌肉节彼此分离开来，形成一块块鱼肉。②肌纤维：肌肉组织由肌细胞构成。肌细胞呈纤维状，又称肌纤维。肌纤维本身的膜称肌膜或及细胞膜，由蛋白质和脂质构成，具有很好的韧性，可承受肌纤维的收缩和舒张。③肌原纤维和肌节：肌原纤维是肌细胞特有的细胞器，浸润于肌浆中，占肌纤维固形成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维由三种类型的肌丝构成，即粗丝、细丝和连接丝。粗丝和细丝平行排列，整齐地贯穿于整个肌原纤维。当肌肉收缩时，肌节变短；舒张时，肌节变长。④肌浆：肌浆是肌纤维中细胞质，填充于肌原纤维间和细胞核的周围。肌浆是细胞内的胶体物质，含水分75%~80%。⑤肌细胞核2.肌纤维的种类鱼肉有红身鱼肉和白身鱼肉之分。长距离持续经常性洄游的鱼类肌肉色泽较红，只在小范围内移动的鱼肉多为淡色和白色。鱼肉横纹肌有红肌和白肌之分。红肌由红肌纤维构成，白肌由白肌纤维构成。暗色肉属于红肌。（二）结缔组织从组织学上讲，鱼肉的结缔组织可分为肌膈、肌束膜和肌内膜。肌内膜和肌束膜都属于肌内结缔组织，其主要构成成分包括胶原纤维、弹性纤维、细胞（成纤维细胞、脂肪细胞、巨噬细胞）、糖蛋白和蛋白多糖等。1.胶原纤维又称白纤维，每条纤维由更细的原胶原纤维和少量粘合物粘连而成，胶原纤维的主要化学成分是胶原蛋白。2.弹性纤维弹性纤维又称黄纤维，由弹性蛋白（Elastin）组成。3.网状纤维（三）脂肪组织肠系膜、肝脏、暗色肉和腹肌是鱼体脂肪的主要分布部位。海洋鱼类的脂质区别于陆生动物脂质的唯一特性是含有短链ω-3多不饱和脂肪酸。（四）骨组织鱼类骨骼有硬骨和软骨之分。骨组织由骨细胞、骨胶纤维和基质组成，骨组织的外面包被着骨膜。鱼骨可制作骨粉，作为饲料添加剂，还可制备胶原蛋白。鱼肉的化学成分主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂质、碳水化合物、含氮浸出物以及灰分和维生素等。鱼肉中水分占70%~85%、蛋白质10%~20%、脂肪0.5%~30%、碳水化合物1%以下、无机盐1%~2%。一、水分鱼肌肉中水分的存在形式大致可以分为三种：结合水、不易流动水、自由水二、蛋白质鱼肌肉蛋白质通常分为三大类，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。一般说来，肌原纤维蛋白占鱼肉总蛋白质含量的65%~75%，占肌纤维总容积的80%，是鱼类食品加工中最主要的结构和功能性蛋白质。肌原纤维蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用、与非蛋白添加物的相互作用可使鱼肉制品获得理想的品质特性。肌浆蛋白是水溶性蛋白，蒸煮时变性沉淀，与鱼肉的质构关系不大。结缔组织蛋白主要有胶原蛋白组成。与家畜和家禽肉相比，鱼肉胶原蛋白的融化温度较低，蒸煮时很容易转变为明胶。（一）肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。根据其在活体中的作用，肌原纤维蛋白又可分为收缩蛋白，调节蛋白和支架蛋白。1.收缩蛋白包括肌球蛋白和肌动蛋白，直接参与肌肉收缩，构成肌原纤维。