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第三章水产品加工工艺第一节水产原料一：水产原料特性多样性多变性（鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化）易腐败二鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。2.脂肪※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高3.浸出物氨基酸红肉鱼白肉鱼含氮成分氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱不含氮成分肌苷酸糖类及有机酸肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。浸出物4.色素5.呈味成分肌肉色素血液色素皮的色素黑素类胡萝卜素胆汁色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸6.其他成分鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。三、鱼贝类的死后变化及保鲜变化过程分为：僵直期自溶期腐败期僵直——自溶——腐败1僵直期特点：2自溶期特点：3腐败期特点：四品质要求及质量鉴定1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法测K值测VBN量测三甲胺量测pH值（4）化学方法2.保鲜方法（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）（2）冷却海水冷却法（0～1℃）（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）第二节水产品加工主要单元操作一、水产冷冻食品加工（一）概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。1、冷却和冻结冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃的加工。冻结:是温度在-1℃以下的加工。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类2、冷冻食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。3.冷冻保藏的原理（1）低温对微生物的影响低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期低温下微生物新陈代谢会被破坏-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用（2）低温对酶活性的影响低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。（3）低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。4、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。（二）食品的冷却1、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。2、冷却的方法•接触冰冷却法•空气冷却法•水冷法•真空冷却法⑵冷风冷却用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置⑴碎冰冷却特点⑶冷水冷却浸入式喷雾淋水式优缺点⑷真空冷却特点⑸液体食品物料的冷却特点：间接冷却冷却介质冷却器：间歇式、连续式⑹其它冷却方法接触冷却辐射冷却低温学接触冷却（1）冷藏时的变化水分蒸发；冷害；串味；生化作用；脂类的变化；淀粉老化；微生物增殖（2）冷藏技术管理冷藏温度；冷藏间相对湿度；冷藏间空气流速3冷藏中的变化及技术管理（三）食品的冻藏食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。冻结保藏的目的冻结食品的特点•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂膳食单中常见的食品。•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现，食用冻藏食品便愈加方便。•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便，但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及冻藏食品那样新鲜。•当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专门的商品销售网，因而也有其局限性。1、需要掌握的几个概念：冻结点：共晶点：(低共熔点Eutecticpoint，Cryohydricfreezingpoint)水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）冻结率：冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系冻结速度：冻结点：Freezingpoint水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开始出现的温度）食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加1mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。在-18~-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~-25℃。冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例（%）。K=100（1－TD/TF）TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度食品的冻结点冻结率=（1﹣）×100%食品的温度食品冻结温度曲线1初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。2中阶段：冰结晶最大生成带，－1℃~－5℃。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。3终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。冻结速率（Freezingvelocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。⑴时间——温度法：用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min，称为快速冻结；大于30min，称为缓慢冻结。⑵冰峰前进速率：是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm·h-1。（3）国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。2、冻结速度与冰晶不同冻结速率的食品物料冻结曲线快速冻结v≥5～20cm／h中速冻结v≥1～5cm／h慢速冻结v＝0.1～lcm／h冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。最大冰晶生成带：指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带3食品冻结与冻藏工艺及控制（1）冻结速度的选择速冻的优势：#冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；#降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；#食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。速度与方法的选择#根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。#一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。3、冻藏的温度与冻藏的时间冻藏温度应综合考虑食品物料的品质和经济成本。（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖；（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。冻藏时间与食品物料的种类、冻藏的温度有关。冻藏食品原料：冻藏过程在同一条件下完成。冻藏销售食品①冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（Coldchain）环节中完成。②冷链TTTa.冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。b.TTT：时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance）表示相对于品质的允许时间与温度的程度。。c.TTT的计算：Ⅰ.了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间（贮藏期）Di；Ⅱ.计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；Ⅲ.根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化ti×di；Ⅳ.确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化∑ti×di，∑ti×di＝1即是允许的贮藏期限4、水产冷冻食品的特点：（1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理（2）采用快速冻结方式（3）在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下（4）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。5、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（调理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。6、冻结与冻藏中的变化及技术管理冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。（1）冻结与冻藏中的变化冻干害又称为冻烧（Freezerburn）、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。脂类的氧化和降解冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。蛋白质溶解性下降冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水