水产品检验检疫技术

第七章水产品检验检疫技术1.概述2.水产品检验抽样和制样3.水产品品质感官检验4.水产品理化检验进出口水产品的品种•主要出口品种：•--鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；章鱼；安康鱼；海鳗；河豚鱼等。淡水鱼：鳗鱼；桂鱼等）•--虾（南美白虾；小龙虾等）•--蟹（大闸蟹；梭子蟹等）•--贝类（文蛤；杂色蛤；蚬）•--藻类（紫菜）进出口水产品的品种•主要进口品种：•--鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；带鱼；姑鱼等。）•--虾（北极甜虾；龙虾等）•--蟹（皇帝蟹等）近年来出现的主要安全卫生问题•对美出口海捕虾仁副溶血性弧菌超标•2000年虾仁出口欧盟“氯霉素”事件•出口欧盟小龙虾连续检测出“硝基呋喃”•活鳗和烤鳗出口日本被连续检出“孔雀石绿、硝基呋喃、硫丹”超标•出口欧洲虾仁被连续检出多聚磷酸盐超标一、水产品种类与特点水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河蚌等）。水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。第一节概述二、水产品进行卫生检验的意义水产品容易腐败变质且易被致病菌污染；有些水产品体内含有很多对人体有害的化学物质有些鱼类含有生物毒素，食后会引起中毒；一些能感染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内。危害的分类与养殖环境有关的与养殖、加工、贮藏、流通等有关致病菌病毒寄生虫生物危害生物毒素类添加化合物环境污染物化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等三、影响水产品质量安全的主要因素养殖环境；苗种的选择与消毒；饲料的选择与投喂控制；病害防治与用药控制；捕捞与运输器具的清洁卫生；加工过程；贮藏、流通等。鱼类在脊椎动物中的地位1.分类地位2.自然界生物的种类•鱼类：24618种《世界鱼类》(Nelson,1994)•23250种（Eschmeyer,1998)•28000种《FishBase》•约30000种•两栖动物：约4000种•爬行动物：近8000种•鸟类：近9000种•哺乳动物：约3500种•总共：52500种•鱼类超过种类50%•主要类群•无颌类Agnatha：甲胄鱼类（化石）、圆口类•盾皮鱼类Placoderma（化石）•软骨鱼类Chondrichthyes•硬骨鱼类Osteichthyes鱼的解剖学特征和化学组成•头、躯干、尾•鳞片•粘液腺•内部器官鱼类的主要特征器官几种有趣的鱼类墨鱼cuttlefish章鱼鲎（hou)娃娃鱼（大鲵）鲍鱼abalone扬子鳄crocodile鲨和鲸四、鱼类的腐败变质（一）鱼体死后的变化•鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还有一个粘液分泌阶段。1、粘液分泌阶段：鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，以抵抗有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应。新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失（2）僵硬阶段鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧密，腮盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的可达数天之久。鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸水膨胀所致。3、自溶和腐败阶段自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作用而发生的蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物繁殖也更加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引起的腐败过程，也是腐败变质阶段与自溶阶段的本质区别。（二）鱼类的腐败1、引起鱼类腐败的原因（1）含水量多一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖。（2）鱼体内酶的强烈作用鱼捕获离开水域后，陆上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。（3）鱼的肌组织脆弱鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。（4）鱼肉含糖原少产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），肌组织呈碱性反应。碱性肌质有利于细菌的繁殖。（5）鱼类外皮较薄鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的黏液，是细菌良好的培养基。（6）鱼类捕获后一般不作解体处理未取出内脏和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏。（7）水体和空气中的环境条件不一致生活在淡水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中致病菌污染。（8）捕获时鱼体内外易受损伤损伤的鱼体，即使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也有机会侵入肌肉组织。（三）细菌侵入鱼体的途径一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉二是由皮肤或黏膜直接侵入。因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等部位首先呈现出腐败的特征。•鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失，散发出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸润而染红。胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临近器官——印胆。•胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。•体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质，鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离现象。此时，鱼体已严重腐败，不能食用。其分解产物与畜肉基本相同。第二节水产品检验抽样和制样一、样品采集•根据样品包装方式不同，采取不同的比例进行样品的采集。1、包装鱼：无论何种包装的鱼，在采样前应先检查其包装情况。然后从同批货物中抽检整包装的5%，再从每个包装的不同部位抽取几条作为检样。2、散装鱼从同批、同类品种的上、中、下三层的同一平面上分五点取样（三层五点法）。送实验室检验者，其送检量可根据鱼的大小而定：鱼重≤100g时，送检量1kg；鱼重≤2kg时，取1~2条作检样；鱼重2~5kg时，取2条作检样，但只取每条鱼的一侧；鱼重5kg时，取2条作检样，分别从每条鱼的近头部、中部、靠近尾部处横切约3cm长的肌肉组织6块作检样，总质量1kg。二、样品制备1、化学检验样品制备•化学检验的样品分检验样品、原始样品和平均样品三种。•由整批产品的各部分采取的少量样品称为检验样品；把许多份检验样品混在一起称为原始样品；原始样品再抽取其中一部分作为检验用，称为平均样品。2、微生物检验样品制备样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。检验冷冻样品前应先使其融化。可在0-4℃融化，时间不超过18小时，也可在温度45℃融化，时间不超过15分钟。检验液体或半固体样品应先将其充分摇匀。检验干燥样品前应无菌搅拌均匀。第三节水产品品质感官检验一、活水产品成活率是活水产品品质的主要指标。包括活力的鉴别和成活率的计算。活力鉴别包括对个体的病、弱、伤、死的鉴别活贝类、活鱼类、活蟹类计算成活率时，将活的和死、伤、残、病、弱等分别捡出计重，被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值占被检样品净重的百分比为成活率。二、冰鲜水产品•鱼的新鲜程度可分一级鲜度、二级鲜度和腐败变质鱼三个等级。其中一级鲜度和二级鲜度的鱼可以食用，但对二级鲜度的鱼应尽早销售和食用。腐败变质鱼不能食用。1、感官指标（1）海水鱼类的感官指标体表：鳞片完整或较完整，不易脱落，体表黏液透明无异臭，具有固有色泽。鳃：鳃丝较清晰，色鲜红或暗红，无异臭。眼球：眼球饱满，角膜透明或稍混浊。肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。（2）一级淡水鱼的感官指标体表：有光泽，鳞片较完整，不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织致密有弹性。鱼鳃：鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭。眼球：眼球饱满，角膜透明或稍有混浊。肛门：紧缩或稍有凸出。2、感官检查方法（1）观察鱼体是否保持固有的色泽和光泽，同时检查有无腹部膨胀和肛门突出现象；观察鱼鳞色泽、完整状况以及是否紧贴鱼体，黏液多少和透明度等。（2）观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶周围有无发红现象；揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及鳃丝的清晰度等。（3）用手指按压鱼体背部肌肉，触知其弹性状况，用手指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是否呈水平状态，以测知其僵硬程度（4）气味检查：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有无异味；也可用木签刺入肌肉深部，拔除后立即嗅闻；必要时可取鱼肉于水中煮沸后嗅检。（5）内脏检查：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、肾的变化情况和有无印胆现象，然后横断脊柱，观察有无脊柱旁发红现象。•冰冻鱼的感官检验项目冰冻后的特征活鱼眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。死鱼鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。腐败鱼完全没有活鱼冰冻后的特征。在可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅其气味，或者切取鱼鳃一块，浸于热水后嗅察。•咸鱼的感官检验观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄，质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。注意鱼鳃及肌肉等处有无害虫活动的残迹。用手触摸鱼体有无黏糊、腐烂现象。贝甲类的卫生检验虾的种类中国对虾日本对虾斑节对虾P.monodon基围虾鹰爪虾哈氏仿对虾赤虾中国毛虾罗氏沼虾日本沼虾玻璃虾匙指虾鼓虾虾虎鱼长臂虾脊尾白虾秀丽白虾龙虾蝉虾虾蛄扇虾•一、河虾国家卫生标准本标准适用于人工养殖或野生的河虾。•1.感官指标虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭味。•2.理化指标理化指标见表表25-7河虾理化指标项目指标项目指标挥发性盐基氮(mg/100g)≤20六六六（mg/kg）≤2.0汞(以Hg计，mg/kg)≤0.3，其中甲基汞≤0.2滴滴涕(mg/kg)≤1.0二、海虾国家卫生标准（GB2741-1994）本标准适用于对虾、海白虾、虾蛄、鹰爪虾等海虾，不适用于其盐腌、干制品。•1.感官指标•（1）体表虾体完整，体表纹理清晰、有光泽。•（2）肢节头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色。•（3）眼球眼球饱满突出，允许稍萎缩。•（4）肌肉肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拨离。•（5）气味具有海虾的固有气味，无任何异味。•2.理化指标理化指标见表25-8。表25-8海虾理化指标项目指标项目指标挥发性盐基氮(mg/100g)≤30六六六(mg/kg)≤2.0汞(以Hg计，mg/kg)≤0.3，其中甲基汞≤0.2滴滴涕（mg/kg）≤1.0无机砷（mg/kg）≤1.0三、虾米（海产）国家卫生标准本标准适用于以鹰爪虾、脊尾白虾及其他海水产中、小型鲜虾为原料，经煮熟、干燥、脱壳的制品。•1.感官指标感官指标见表25-9。•2.理化及微生物指标理化及微生物指标见表25-10。表25-9虾米（海产）感官指标项目一级品二级品三级品色泽鲜艳，光泽好光泽较好光泽稍暗组织形态肉质坚实，大小均匀，个体肥满光滑，无粘壳和附肢，无虾黄或虾脑肉质坚实，大小较均匀，允许有微量粘壳和附肢允许有少量粘壳和附肢滋味及气味鲜香，细嚼有甜味较鲜，无异味无异味杂质不得有泥沙、草屑等杂质表25-10虾米（海产）理化及及微生物指标项目指标一级品二级品三级品水分（%）≤18盐分（以氯化钠计，%）≥79完整率（%）≥908070千粒重（g）＞600450300沙门氏菌属或志贺氏菌属不得检出四、虾皮国家卫生标准•本标准适用于以中国毛虾等小型虾为原料制得的干制食品。•1.感官指标感官指标见表25-11。•2.理化及微生物指标理化及微生物指标见表25-12。表25-11虾皮感官指标项目一级品二级品三级品色泽白色或微黄色，光泽好淡黄色，光泽较好黄色，光泽稍暗