搜索
第六章食品工厂辅助部门什么是食品工厂辅助部门？工厂设计时，除生产车间(物料加工所在的场所)以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门，就其所占的空间大小来说，它们往往占整个工厂的大部分。食品工厂只有生产车间无法进行生产，还必须有足够的辅助设施。这些辅助设施可分为三大类：（1）生产性辅助设施（2）动力性辅助设施（3）生活性辅助设施概述生产性辅助设施(1)生产性辅助设施主要包括原材料的接收和暂存，原料、半成品和成品的检验，产品、工艺条件的研究和新产品的试制，机械设备和电气仪器的维修，车间内外和厂内外的运输，原辅材料及包装材料的储存，成品的包装和储存等。(2)动力性辅助设施主要包括给水排水，锅炉房或供热站，供电和仪表自控，采暖、空调及通风，制冷站，废水处理站等。(3)生活性辅助设施主要包括办公楼，食堂，更衣室，厕所，浴室，医务室，托儿所，绿化园地和职工活动室及单身宿舍等。概述动力性、生活性辅助设施概述以上三大部分属于工厂设计中需要考虑的基本内容。此外，尚有职工家属宿舍、子弟学校、技校、职工医院等，一般作为社会文化福利设施，可不在食品工厂设计这一范畴内，但亦可考虑在食品工厂设计中。以上三大类辅助部门的设计，由它们的工程性质和工作量大小来决定专业分工。通常第一类辅助设施主要由工艺设计人员考虑，第二类辅助设施则由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。第六章食品工厂辅助部门第一节原料接收部门第二节中心实验室与化验室第三节仓库第四节商品运输第五节机械维修大多数设厂内,（厂外也可）但都需要适宜的卸货、验收、计量、及时处理装置、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置（地磅、电子秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统等）。蔬菜原料接收站、水果原料接收站、水产原料接收站、肉类原料接收站、乳制品原料接收站原料接收站第一节原料接收部门常用食品原料接收站蘑菇、刀豆草莓、菠萝淡水鱼、海鲜肉品鲜奶中心实验室的主要目的：保证产品质量稳定，并研发新产品，从而获得较佳的经济效益。研发中心第二节中心实验室与化验室1.供加工用的原料品种的研究（酱油、果醋）；2.制订符合本厂实际的生产工艺（小样试验）；3.开发新产品（蒸鱼油、面条鲜、方便米饭）；4.原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，“三废”治理工艺的研究等；5.搜集整理先进的技术情报，并综合本厂实际加以推广应用。（水酶法提取油脂，6号溶剂法提取油脂，溶剂残留问题，苯并荜）研发中心中心实验室的任务：研发中心一般由研究工作室、分析室、保温问、细菌检验室、样品间、资料室及中试车间等组成。罐头厂的研发中心在仪器方面，除配备一定数量的常用仪器外，最好能配备一套罐头中心温度测试仪和自动模拟杀菌装置。研发中心研发中心的装备在设备方面，可配备一些小型设备，如小型夹层锅、手扳封罐机、小型压力杀菌锅以及电冰箱、真空泵、空压机等。动力装接容量大体为Dg50的水管、Dg40的蒸汽管、20kW左右的电源，并需事先留有若干电源插座。研发中心在厂区中的位置原则上应在生产区内，或单独、或毗邻生产车间，或合并在由楼房组成的群体建筑内均可。总之，要与生产联系密切，并使水、电和汽供应方便。研发中心研发中心的装备品控中心的任务可按检验对象和项目来划分。其检验对象一般有原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等。其检验项目一般有感官检验、理化检验及微生物检验等。品控中心品控中心的任务品控中心的组成一般是按检验项目来划分的，它分为感官检验室(可兼作日常办公室)、物理检验室、化学检验室、空罐检验室、精密仪器室、细菌检验室(包括预备室，即消毒清洗间、无菌室、细菌培养室、镜检室等)及储藏室等。品控中心品控中心的组成品控中心的装备品控中心的大型用具主要有双面化验台、单面化验台、支撑台、通风橱等。一般仪器有普通天平、分析天平、水分快速测定仪、干燥箱、恒温箱、电炉、生物显微镜等。此外，有条件的还可购置组织捣碎机、气相色谱仪、紫外-可见分光光度计、空调和紫外线灯等。品控中心的位置最好选择在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远一些的地方，并应在车间的下风或楼房的高层。这是为了不受烟囱和来往车辆灰尘的干扰以及避免车辆、机器震动精密分析仪器。另外，品控中心里有时有有害气体排出，在下风向或高层楼位置，有害气体不能污染食品和影响工人的健康。品控中心品控中心对土建的要求建筑结构房屋结构要做到防震、防火、隔热、空气流通、光线充足。准备间、无菌室、精密仪器室、工作间要合理设置。通风排气橱最好在建筑房屋时一起建在适当位置的墙壁上，墙壁要用瓷砖镶好，并装上排气扇。品控中心品控中心对土建的要求品控中心上、下水管品控中心上、下水管的设置一定要合理、通畅。自来水的水龙头要适当多安装几个，除一般洗涤外，大量的蒸馏、冷凝实验也需要占用专用水龙头。除墙壁角落应设置适当数量水龙头外，实验操作台两头和中间也应设置水管。品控中心水管应有自己的总水闸，必要时各分水管处还要设分水闸，以便于冬天开关防冻，或平时修理时开关方便，并不影响其他部门的工作用水。品控中心品控中心上、下水管下水管应设置在地板下和低层楼的天花板中间，应为暗管式。下水道口采用活塞式堵头，以防发生水管堵死现象时可很方便打开疏通管道。下水管的平面段，倾斜角度要大些，以保证管内不存积水和不受腐蚀性液体的腐蚀。品控中心天平室要求安静、防振、干燥、避光、整齐、清洁精密仪器室要求不受阳光直射，与机械传动、跳动、摇动等震动大的仪器分开，避免各种干扰。药品储藏室最好为不向阳房间，室内干燥、通风。无菌室要求比较特殊，一般需要设立二道缓冲走道，在走道内设紫外灯消毒。为防止高温季节工作室闷热，可安装窗式空调器。由于用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座。清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。品控中心品控中心其他要求第三节仓库食品工厂是物料流量较高的企业，仅原辅材料、包装材料和成品这三种物料，其总量就约等于成品净重的3～5倍，而这些物料在工厂的停留时间往往以星期或月为单位计算。因此，食品厂的仓库在全厂建筑面积中往往占有比生产车间更大的比例。仓库第三节仓库作为工艺设计人员，对仓库问题要有足够的重视，如果考虑不当，工厂建成投产后再找地方扩建仓库，就很可能造成总体布局紊乱，以至流程交叉或颠倒，一些老厂之所以觉得布局较乱，问题就出在仓库与生产车间的关系处理不好。所以在设计新厂时，务必对仓库问题给予全面考虑。在食品工厂设计中，仓库容量和在总平面中的位置一般由工艺人员考虑，然后提供给土建专业。仓库(1)负荷的不均衡性(2)储藏条件要求高，确保食品卫生，防蝇、防鼠、防尘、防潮，有的还要求低温或恒温环境。(3)决定库存期长短的因素复杂仓库食品工厂仓库设置的特点主要有原料仓库(包括常温库、冷风库和冷藏库等)、辅助材料库(存放糖、油、盐及其他辅料)、保温库(包括常温库和37℃恒温库)、成品库(包括常温库和冷风库)、马口铁仓库(存放马口铁)、空罐仓库(存放空罐成品和底、盖)、包装材料库(存放纸箱、纸板、塑料袋和商标纸等)、五金库(存放金属材料及五金器件)、设备工具库(存放某些设备及工具)。此外，还有玻璃瓶及箱格堆场、危险品仓库等。仓库食品工厂仓库的类别仓库容量的确定仓库容量可按下式确定：V=WT式中V——仓库应容纳的物料量（吨、立方米）；W----单位时间（日或月）的物料量T----存放时间（日或月）单位时间的物料量应包括同一时间内存放同一仓库内的各种物料总量。时间T必须根据具体情况来选择确定。仓库不同原料和功能仓库的储藏容量、时间原料仓库的容量（综合分析）不耐储藏的原料库（增开班次，草莓）耐储藏的果蔬原料库冷藏库包装材料库成品库保温库仓库面积的确定仓库容量确定以后，仓库的建筑面积可按下式确定：F=F1+F2=V/dK+F2式中F——仓库的建筑面积，m2；F1——仓库库房的建筑面积，m2；F2——仓库的辅助用房建筑面积(如楼梯间、电梯间、生活间等)，m2；d——单位库房面积可堆放的物料净重，kg／m2；V——仓库应该容纳的物料量，t；K——库房面积利用系数，一般取O.6～0.65。仓库仓库容量和面积的计算例：某食品厂为了确定仓库的面积，有如下数据，每月存放货物50吨，存放时间15天，每平方米堆放货物0.5吨，仓库有效利用系数为0.7,仓库辅助面积为10平方米，试求该仓库的面积。解：由公式：V=Wt得V=50×0.5=25吨由公式F=F1+F2=V/dK+F2F=25/(0.5×0.7)+10=81.4平方米果蔬原料库果蔬原料如系短期储藏，一般用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的进出。如果是较长时间的储藏，则采用冷风库。冷风库的温度视物料对象而定，耐藏性好的可以在冰点以上附近，库内的相对湿度以85%～90%为宜(有条件的厂，对果蔬原料还可以采用气调储藏、辐射保鲜和真空冷却保鲜等)。由于果蔬原料比较娇嫩，装卸时应轻拿轻放。果蔬原料的储存期短，进出库频繁，故冷风库一般建成单层，或设在多层冷库的底层为宜。食品工厂仓库对土建的要求肉禽原料库肉禽原料的冷藏库温度为一15～一18℃，相对湿度为95％～100％，库内采用排管制冷，避免使用冷风机，以防物料干缩。食品工厂仓库对土建的要求成品库成品库要考虑进出货方便，地坪或楼板要结实，每平方米要求能承受1.5～2.0t的荷载，为提高机械化程度，可使用铲车。托盘堆放时，需考虑附加荷载。食品工厂仓库对土建的要求空罐及其他包装材料仓库空罐及其他包装材料仓库要求防潮、去湿、避晒，窗户宜小不宜大。库房楼板的设计荷载能力随物料容重而定。物料容重大的，如罐头成品库之类，宜按1.5～2t／m。考虑；容重小的如空罐仓库，可按0.8～1t／m。考虑；介于这两者之间的按1.0～1.5t／m。考虑。如果在楼层使用机动叉车，还得提请土建设计人员加以核定。食品工厂仓库对土建的要求仓库在总平面布置中的位置仓库在全厂建筑面积中占了相当大的比重，在总平面中的位置要经过仔细考虑。生产车间是全厂的核心，仓库的位置只能是紧紧围绕这个核心合理安排。作为生产的主体流程，原料仓库、包装材料库及成品仓库也属于总体流程的有机部分。工艺设计人员在考虑工艺布局的合理性和流畅性时，不能只考虑生产车间内部，应把着眼点扩大到全厂总体上来。如果只求局部合理，而在总体上不合理，所造成的矛盾或增加运输的往返，或影响到厂容，或阻碍了工厂的远期发展。因此，在进行工艺布局时，一定要通盘全局考虑。仓库现代仓库管理充分利用仓库空间，保证仓库作业优化适应现代物流要求仓库—供应链的重要节点供应链管理环境下动态的仓库管理仓库与仓储•什么是仓库？在计划好的空间环境里为商品和物料提供有效搬运及储存的设施•什么是仓储？指通过仓库对物资进行储存和保管1·仓储能克服生产和消费在时间间隔上的作用2·仓储能对商品进入市场在质量上起保证作用3·仓储为加速商品周转、加快流通起保证作用4·仓储具有调节商品价格的作用5·仓储可以直接起到调节运输工具载运能力不平衡的作用6.仓库是供应链管理下控制库存的重要节点现代仓储管理的价值提供实时/准确的库存数据—企业库存决策依据做预测--控制在库库存做配送—控制配套率做包装—控制包装材料库存501015501015脱离被动的工作现状变被动为主动出击！传统仓储管理方式人工管理：人工填写各类票据，汇总各种账册，编制各种报表。工作量大、效率低、易出错、造成经济损失。60年代末由平面储存、底层储存向高层储存、立体化仓库发展，实现仓储管理高度自动化和机械化。仓储现代化主要是指装卸自动化、机械化、仓储管理科学化，运输配送等各个主要环节全面采用先进适用的技术手段和科学的管理方法，以期物资流通效率高、省费用、周转快、效益好。自动化仓库主要组成部分库房货物存放系统货物取放系统货物传送系统货物整理系统控制与管理系统其他：供电、计量、报警等现代仓库设备货架/拣选/分拣系统/ERP（企业资源规划）/自动识别/通信呈现技术/企业间通过EDI(电子数据