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腐乳酿制工艺豆腐乳是我国独有的一种传统发酵食品，是一种很好的佐餐食品。豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品1.豆腐坯制作豆腐坯的制作分为：泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨、切块等工序。1.1泡豆和磨浆泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利磨浆是将浸泡适度的大豆磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分榕出。1.2滤浆、煮浆和点浆滤浆是将豆浆与豆渣通过离心进行分离的过程。煮浆是将滤出的豆浆迅速升温至沸(100℃)点浆(又叫点脑、冲浆，学名叫凝固)是豆浆和凝固剂混合反应的过程。1.2压榨和切块压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。2.前期发酵前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解。2.1接种将已划块的豆腐坯进行接种。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。2.2培养豆腐乳坯接种后移入培菌室,保持室温25℃左右。当菌丝长成白色棉絮状即可。2.3腌坯采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。腌坯后3~4d后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4d左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。3.后期发酵后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。3.1装坛将盐坯的盐水沥干，装入坛内，装时不能过紧。3.2灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。3.3贮藏封口贮藏装坛灌汤后加盖。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质。