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第一节营养素和热能营养：人体摄入、消化、吸收和利用食物营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。营养素：食物中具有营养功能的物质称为营养素。六种营养素：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、矿物质、维生素（vitamin）、水（water）。•前三者也称三大营养素。蛋白质功能：构成人体组织调节生理功能供给热能氮平衡：营养价值评价：1、食物中蛋白质的含量2、蛋白质消化率3、蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）必需氨基酸（EAA）：苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸，颉氨酸，苏氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸限制氨基酸：优质蛋白质：动物性蛋白—蛋、奶、鱼、肉；植物性蛋白—大豆蛋白。其EAA构成比例与人体蛋白质较接近。蛋白质的互补作用：蛋白质的来源和参考摄入量量优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品；植物性食品蛋白含量低、品质差（大豆除外）。我国成人供给量1.0～1.2g/kg体重，占膳食总热能的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。•优质蛋白质占30%～40%（1/3）。脂类脂类脂肪酸：根据其饱和程度，分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。｛中性脂肪｛类脂：磷脂，糖脂，类固醇，脂蛋白脂肪：甘油三脂油：脂类的生理功能1.供能与储能：1g脂肪可产生37.8KJ的热能；2.维持体温，保护内部器官；3.改善食物感官，增加饱腹感；4.促进脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收。必需脂肪酸：人体不能合成的，但是人体必需的多不饱和脂肪酸。即n-6系的亚油酸，n-3系的a-亚麻酸。功能：1.合成体内活性物质，如PG，LT2.是磷脂的重要组成成分，构成生物膜3.参与胆固醇的脂化，降低血胆固醇。C18:2,n-6,9C18:3,n-3,6,9EPA：n-3系脂肪酸：二十碳五烯酸DHA：n-3系脂肪酸：二十二碳六烯酸EPA，DHA是什么？脂类的来源和参考摄入量•动物脂肪含饱和脂肪酸较多，植物油含多不饱和脂肪酸较多，鱼贝类含EPA，DHA较丰富。•含胆固醇丰富的是动物内脏，蛋类。•含磷脂较多的是动物内脏、大豆、花生•1.脂肪供能占总热能的20%～25%，必需脂肪酸3%。•2.饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1供给量碳水化合物（carbohydrates）•糖类：•单糖—葡萄糖，果糖双糖—蔗糖，乳糖，麦芽糖、糖醇•寡糖—由3～9个单糖聚合构成。•多糖—由10个以上单糖组成的多糖，如淀粉，糖原，纤维。糖的生理功能：•1.供给热能:1克糖可提供16.8KJ热能•2.构成机体的重要成分•3.为其他有机物代谢提供条件•4.节约蛋白质膳食纤维种类来源功能木质素蔬菜、种子纤维素所有植物半纤维素小麦、大米、蔬菜果胶，树胶，柑橘，燕麦，苹果，香蕉豆类某些半纤维素不溶性纤维通便防癌可溶性纤维降低血胆固醇，减慢胃排空，降低血糖升高来源：粮谷类，薯类，蔬菜，水果参考摄入量：占总热能的60%～70%膳食纤维的作用一、延缓碳水化合物的消化吸收，有利防止肥胖。降低碳水化合物在小肠的消化吸收。减慢胃排空。二、膳食纤维和糖尿病的关系。1.防治餐后血糖升高。2.改善末梢组织对胰岛素的感受性。三、促进肠道蠕动，防止便秘。防止大肠癌。四、降低胆固醇吸收。形成螯合胆固醇，抑制其吸收。五、调节肠内微生物菌群组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。六、为结肠上皮细胞提供营养（丁酸、短链脂肪酸）。短链脂肪酸短链脂肪酸是结肠中细菌多糖酶分解膳食纤维的酵解终产物。一、促进钠的吸收，并继而增加是的吸收；二、增强结肠细胞的增殖；三、代谢产能；结肠黏膜细胞所需能量的70%由短链脂肪酸提供。四、促进结肠血流；说明短链脂肪酸直接扩张结肠血管。五、刺激自主神经系统。六、增加胃肠道激素的产生。膳食纤维和一些疾病的关系一、缺血性心脏病。二、胆结石。三、便秘和肠激惹综合症。四、室病。五、大肠癌。六、膳食纤维对无机离子吸收的影响。能量能量单位：KcalKJ1Kcal指1000g的水升高1℃所需的热量1克蛋白质----16.8KJ（4Kcal）1克脂肪----37.8KJ（9Kcal）1克碳水合物----16.8KJ（4Kcal）人体对热能的需要：•1.基础代谢：人体进行最基本生命活动所需要的能量消耗。用基础代谢率BMR表示。•影响BMR的因素：体形：体重同，体表面积↑，BMR↑年龄：年龄↑，BMR↓性别：同条件，女男内分泌，应激状态等•2.体力活动的能量消耗•3.生长发育•4.食物特殊动力作用（TEF）：摄取食物时要对其进行消化，吸收，合成等所额外消耗的能量。蛋白质碳水合物脂肪热能的供给比例：碳水合物：60%～70%脂肪：20%～25%蛋白质：10%～12%维生素（vitamin)•脂溶性维生素：VitA,VitD,VitE,VitK水溶性维生素：B族维生素及VitC不溶于水，溶于脂肪主要存于肝脏，摄取过多，可引起中毒，缓慢出现缺乏症状。溶于水，易从尿中排出，一般无毒，摄入过少，很快有缺乏症维生素A及胡萝卜素维生素A｛动物体内已形成的维生素A可以转变为维生素A的类胡萝卜素生理功能1.维持正常视觉：参与视紫红质合成与再生2.维护上皮的正常生长和分化、对糖蛋白合成的影响(小肠、角膜等）3.促进生长发育4.清除自由基、抑癌作用5.抗感染、维持免疫作用缺乏症状1.暗适应能力降低，夜盲症，干眼病2.毛囊、皮肤干燥，过度角化，易患呼吸系统疾病3.免疫力低下，儿童生长发育迟缓、易患呼吸道感染。过多症：厌食、恶心、呕吐，过度激动、毛发稀少、肝肿大等。供给视黄醇当量（µgRE)=维生素A（IU）/3+β-胡萝卜素/6RE指食物中全部具有视黄醇活性物质的总量，即VitA+VitA原成年男性RE800µg/d,女性700µg/d,UL为3000µg/d孕妇800-900µg/d，UL为2400µg/d来源：动物肝脏，鱼肝油，蛋，奶类含丰富的维生素A，深色蔬菜，红色、黄色、深绿色的蔬菜，芒果，柿子含较多胡萝卜素。维生素D生理功能：促进钙、磷的吸收，调节钙、磷代谢和促使骨骼和牙齿硬化。缺乏症状：1.佝偻病2.骨质软化症，骨质疏松症3.手足痉挛来源：鱼肝油、蛋黄、肝、鱼等。维生素K一、生理功能1.是谷氨酸γ-羧基化酶系统中的必需因素。2.与血液凝固有关。3.可能促进骨的重建及钙的动员。维生素K二、来源1.一方面从肠道细菌合成，占50%~60%。2.另一方面从食物中来，占40%~50%。三、适宜需要量成人120ug/天，青少年为2ug/kg/天体重。维生素E（生育酚）生理功能：1.高效抗氧化作用2.抑制血小板聚集，抗凝血3.与生殖功能有关4.抗衰老缺乏：可使动脉粥样硬化、癌症、白内障、老年退行性病变危险增加。•供给：一般成人14mg/d，每天不超过400mg为宜。来源：植物油，硬果，种子，豆类。硫胺素（VitB1)主要功能：1.糖代谢的辅酶2.促进乙酸胆碱的合成3.维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能缺乏症状—脚气病。主要损害神经血管系统。干性脚气病：多发性神经炎症状；湿性脚气病：循环系统症状为主。混合性脚气病：干湿性症状皆有。营养状况评价：尿负荷试验需要量：与糖代谢有关。0.5mg/1000kcal。来源:主要是谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜；动物内脏等。核黄素（VitB2)生理功能：主要催化氧化-还原反应，参与呼吸链，脂肪氧化，蛋白质、激素的合成。缺乏症状：1.“口腔生殖综合症”：口角、唇，舌，口腔，会阴皮肤症状。2.儿童生长迟缓、眼部症状等。营养状况评价：尿负荷试验需要量：与糖代谢有关。0.5mg/1000kcal。来源：动物性食品，肝、肾、心；蛋、奶类含量丰富。烟酸（尼可酸）生理功能：参与组织呼吸，糖、脂肪代谢。缺乏病：赖皮病—以腹泻、皮炎、神经性痴呆为其特征表现。以玉米为主食的地区易发生。（玉米中缺乏色氨酸，人体可由色氨酸合成烟酸。）需要量：5mg/1000kcal。来源：豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多。玉米加碱促使结合型烟酸释放。维生素B6一、生理功能1.转氨基作用2.脱羧作用3.脱氨基作用4.转硫作用5.色氨基转变成烟酸6.维持肝中辅酶A的正常水平，参与亚油酸转变为花生四烯酸和降低血清胆固醇的作用等。维生素B6二、缺乏症体内缺乏会引起蛋白质及氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损害，小儿还会出现惊厥、生长不良等。三、食物来源及适宜摄入量来源：动物内脏、瘦肉、蛋黄、乳粉及大豆、坚果、香蕉等，米糠、麦麸、蔬菜等也含有一定量。适宜摄入量：成人男女为1.5mg/d。叶酸一、生理功能及缺乏症对核酸和蛋白质的合成有重要作用，促进细胞生长。缺乏使红细胞发育成熟受到影响，引起巨幼红细胞性贫血。二、来源及供给量1.绿叶蔬菜和水果。2.肝脏与小麦胚芽最丰富。3.肠道细菌合成。维生素B12一、生理功能1.参与能量代谢。2.维护神经组织正常功能。3.参与合成血红蛋白。4.与甲基的合成与代谢有关。维生素B12二、缺乏症1.记忆力减退。2.抵抗力降低。3.恶性贫血。4.皮肤粗糙和皮炎。三、来源肉类、鱼类和蛋类。植物中一般不含有。维生素C（抗坏血酸）生理功能：1.参与体内羟化反应；2.机体重要的还原剂，抗氧化剂;3.参与胶原的形成;4.结合金属离子，排毒的作用。缺乏症：坏血病：毛细血管脆性增加，皮肤淤癍，牙龈肿胀出血，鼻出血，便血；抵抗力下降，易感染，伤口愈合慢；关节疼痛；轻度贫血。毛囊过度角化等。营养状况评价：尿负荷试验和白细胞中抗坏血酸含量。供给及来源：成人100mg/d,UL1000mg/d各种深色蔬菜，茄子椒，番茄，及水果。矿物质（无机盐和微量元素）常量元素：含量大于体重的0.01%（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）微量元素（必需微量元素）：含量小于体重的0.01%。（铁、碘、铜、锌、钴、钼、硒、铬、锰、镍、硒、硅、氟、钒）钙生理功能：1.构成骨骼和牙齿的主要成分；2.维持神经和肌肉活动3.参与血凝过程，激素分泌，维持酸碱平衡，血管渗透压等。缺乏：导致婴儿佝偻病；成人骨质软化症；老年人骨质疏松症。影响钙吸收的膳食因素：提高吸收降低吸收乳糖维生素D某些氨基酸植酸，草酸膳食纤维乙醇供给：一般成人钙每日推荐摄入量为800mg。钙的UL为2000mg/d.。来源：最好的补钙食品是奶类。小虾皮、海带、豆类、蔬菜、各种瓜子含量也很丰富。影响钙利用率的因素妇女接受雌激素时，钙吸收增加。随着年龄增加，钙吸收下降。60岁以上的老人钙吸收极差。绝经妇女雌激素分泌少，钙主动转运吸收降低，骨吸收增加。儿童骨的生长发育旺盛，钙吸收率可达摄入量的75%，其中14%积储在体内。许多疾病例如吸收不良综合症、肝硬化、慢性肾功能衰竭和糖尿病等，外科手术如部分胃切除等均降低钙的吸收。铁生理功能：铁是血红蛋白，肌红蛋白，呼吸酶的组成成分，参与造血，氧的运输，抗体的产生，胶原的合成。缺乏：缺铁性贫血影响膳食铁利用的因素降低铁吸收：食物铁分为血红素铁和非血红素铁血红素铁吸收率较非血红素铁高植酸，草酸，茶叶及咖啡，锌，胃酸缺乏提高铁吸收：维生素C，维生素B2，动物肝脏，肉类，钙供给：成年男子：15mg/d成年女子：20mg/d孕妇、乳母：25~30mg/d来源：铁的良好来源为动物的肝脏、全血、鱼、肉类；海带、木耳含量也丰富。锌生理功能：1.构成酶及激活剂；2.促进生长发育；3.促食欲；4.参与免疫功能；5.促进维生素A代谢及作用。锌缺乏表现：生长停滞，食欲不振，性发育迟缓，性功能减退，皮炎，伤口愈合不良；孕妇缺锌，可有低体重儿，神经系统畸形儿。影响吸收：植酸，纤维素，铜，钙等降低锌的吸收。来源：牡蛎含量最高，鱼贝类、肉类、肝脏、蛋类含量丰富。碘：缺乏：成人甲状腺肿大；儿童呆小病硒：缺乏：克山病、大骨节病铜：缺乏：低血色素小细胞性贫血，骨骼生成障碍、骨质疏松等。每日膳食营养素参考摄入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）DRIs包括4项内容1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入