水果蔬菜中主要营养成分含量测定

水果蔬菜中主要营养成分含量测定学院：生命科学学院班级：学号：姓名：水果蔬菜中主要营养成分含量测定摘要：以橘子、猕猴桃两种水果及胡萝卜一种蔬菜为材料，依次测定三种材料的VC含量、蛋白质含量以及可溶性糖的含量。测定VC含量时利用氧化型2,6-二氯酚靛酚（DCPIP）在酸性条件下滴定VC酸性溶液，滴定终点为溶液由无色变为粉红色的那一刻。测定蛋白质含量时采用考马斯亮蓝法在595nm处测其吸光度进而计算含量。测定可溶性糖含量时，则采用蒽酮法进行测定。关键词：滴定法；分光光度法；蒽酮法；VC含量；蛋白质含量；还原糖含量。子课题一水果蔬菜中VC提取及含量测定引言Vc是人类膳食营养中非常重要的维生素之一。它分布于水果(柑橘、草莓、山楂、苹果)，蔬菜(辣椒、西红柿)中，部分饮料中也含有水溶性Vc。人、猴等在肝脏中缺少一个古洛内酯氧化酶，因此，在体内不能合成Vc，必须从食物中获得。现在很多商家为了增加产品竞争力，提高知名度，在很多饮料产品中也加入部分Vc，例如脉动、激活、水溶C100等。缺乏Vc易得坏血病(毛细管脆弱，牙龈发炎出血，肌肉出血)，所以Vc又称为抗坏血酸。1.1实验原理：天然Vc有还原型和氧化脱氢型两种，还原型Vc具有很强的还原性。本实验即利用还原型Vc还原染料2,6-二氯酚靛酚的反应来对其含量进行测定。在酸性条件下，氧化型2,6-二氯酚靛酚为红色，还原型Vc能将红色的氧化型2,6-二氯酚靛酚还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚，同时还原型Vc自身被氧化成脱氢型Vc。在酸性条件下，利用氧化型2,6-二氯酚靛酚滴定Vc酸性溶液，当溶液由无色变为粉红色那一刻，即为滴定终点。如无其他杂质干扰，则消耗的染料与样品中还原型Vc含量成正比。1.2材料、仪器与试剂：材料：橘子、猕猴桃、胡萝卜仪器：研钵、锥形瓶、微量滴定管等试剂：(1)2％的草酸溶液；(2)0.2mg/ml的标准Vc溶液(用2％的草酸溶液配)。(3)0.1mg/ml的2,6一二氯酚靛酚溶液(棕色瓶装4℃保存)。1.3实验方法：1.3.1标准液的滴定：（1）取标准Vc液5ml于锥形瓶中，用2.6一二氯酚靛酚滴定至粉红色，15秒不褪色；（2）取5ml2%草酸作空白对照，按以上方法滴定；1.3.2样品Vc含量的测定：取1g水果或蔬菜，加入2%草酸溶液3ml研磨成匀浆，转入10ml离心管，再用4ml2%草酸溶液分两次冲洗研钵，一并转入离心管中，3000r/min离心10分钟，上清液转入25ml容量瓶并定容，取5ml溶液立即用2,6一二氯酚靛酚滴定至出现粉红色，15秒不褪色，重复三次。1.4结果与讨论1.4.1标准液滴定标准Vc溶液0.1mg/ml滴定时所消耗的染料体积(ml)(滴定标准Vc溶液所用染料体积减去滴定空白溶液所用染料体积)每1毫升染料溶液所氧化的Vc的量(mg/ml)(T)5ml第一次第二次第三次平均0.071477771.4.2样品滴定样品名称样品液的总体积(ml)滴定时所用样品液的量(ml)滴定样品所用染料量Va(ml)123平均橘子25ml5ml0.40.20.40.333猕猴桃4.83.853.454.033胡萝卜0.150.250.20.21.4.3结果计算水果蔬菜的Vc含量(mg/g)=[(Va*T*25)/5]*100%Va：滴定样品所用染料量(ml)T：每1毫升染料溶液所氧化的Vc量(mg)由此可得橘子的Vc含量(mg/g)=11.9047%猕猴桃的Vc含量(mg/g)=144.04836%胡萝卜的Vc含量(mg/g)=7.1429%1.4.4讨论由实验数据可得，在常见果蔬中，猕猴桃中Vc含量是相对较大的。为了准确测定Vc含量，需要加入适宜的提取剂以延长稳定时间，提高提取率。经查阅相关文献了解到，2%草酸、5%冰乙酸、5%三氯乙酸作为提取剂可提高Vc的提取率。子课题二水果蔬菜和饮料中蛋白质提取及含量测定引言蛋白质含量的测定广泛应用于生产实践、医药卫生等各个领域，如测定牛奶等食品中蛋白质的含量作为其营养成分的参考值，测定病人尿液中蛋白质的含量以检测其是否有某种疾病等，因而测定蛋白质的含量具有非常重要的意义。由于蛋白质本身具有一系列的特点（如具有等电点、富含有机氮、含有肽键、存在某些含共轭双键的氨基酸残基、可与某些染料结合等），从而达到测定蛋白质含量的目的。蛋白质诸多特点的存在决定了它会有不同的测定方法，同时由于多种非蛋白组分的存在和干扰以及各种方法本身的局限性（适用条件），每一种测定方法都有各自的优缺点，目前常用的蛋白质含量测定方法有四种：凯氏定氮法、Folin-酚法、考马斯亮蓝（G-250）法、紫外吸收法，其中后三种方法最常用。本实验则选择用考马斯亮蓝（G-250）法。2.1实验原理：考马斯亮蓝（G-250）染色法测定蛋白质含量属于染料结合法的一种，考马斯亮蓝（G-250）在酸性溶液中，游离状态下为棕红色，当它与蛋白质通过范德华键结合后，变为蓝色，蛋白质染料复合物对595nm可见光有最大光吸收，在一定范围内其OD值与蛋白含量成正比。2.2材料、仪器与试剂：材料:橘子、猕猴桃、胡萝卜仪器：可见光分光光度计、研钵、离心机等试剂：考马斯亮蓝（G-250）染色液、0.25mg/ml牛血清蛋白2.3实验方法2.3.1标准曲线的测定：取7支试管分别加入0.0；0.10；0.20；0.30；0.40；0.50ml的牛血清蛋白溶液，用水补足到0.50ml，每管再加5ml染色液，立即摇匀，置室温下放置5min，然后测量OD值，绘制标准曲线。2.3.2样品蛋白质提取方法：取2克水果或蔬菜，加入水3ml研磨成浆，转入10ml离心管，再用4ml水冲洗研钵两次，一并转入离心管中，用3000r/min离心10分钟，将上清液转入25ml容量瓶中定容，取0.5ml样品液于试管中，加入考马斯亮蓝（G-250）染色液5ml充分摇匀，放置5分钟，测量OD值，记录结果。2.3.3样品提取液中蛋白质含量测定：吸取0.5ml样品提取液/饮料于试管中,加入考马斯亮蓝G-250染色液5ml，充分混匀，放置5分钟，测A595nm，记录结果，查标准曲线，得蛋白质浓度X(μg/ml)。2.4结果与讨论2.4.1标准曲线的绘制2.4.2样品提取液中蛋白质含量测定y=3.7469x-0.00486R2=0.9746300.20.40.60.8100.050.10.150.20.250.3蛋白质标准曲线编号1(空白）23456标准蛋白(ml)0.00.10.20.30.40.5浓度(mg/ml)0.00.050.10.150.20.25吸光度值（A）00.1370.3500.6570.7620.875样品橘子猕猴桃胡萝卜吸光度（A）1.4221.2561.287浓度X(μg/ml)0.38080.33650.34482.4.3结果计算样品蛋白质含量（μg/g）=[X•提取液的总体积]/样品鲜重(g)橘子蛋白质含量（μg/g）=4.760猕猴桃蛋白质含量（μg/g）=4.2063胡萝卜蛋白质含量（μg/g）=4.3102.4.4讨论蛋白质含量是一个重要的生理生化指标，也是果蔬品质和营养的重要评价指标之一。利用考马斯亮蓝法测定蛋白质含量时，用牛血清蛋白作为标准液，其浓度在一定范围内有良好的线性关系。提取蛋白质时，一定要研磨充分并搅拌均匀才能得到更多含量的蛋白质。子课题三水果蔬菜中可溶性糖提取及含量测定引言糖时人体所必须的一种营养物质，经人体呼吸之后马上转变为碳水化合物，以供人体能量。糖类物质具有很重要的生物学功能，例如：提供能量，作为物质代谢的碳骨架，细胞的骨架，细胞间识别和生物分子间识作用等。3.1实验原理还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm波长下测定光密度值。查对标准曲线，便可求出样品中还原糖的含量。3.2材料、试剂与仪器材料:橘子、猕猴桃、胡萝卜仪器：电热恒温水浴锅，分光光度计，电子天平，容量瓶，刻度吸管等试剂：(1)葡萄糖标准液：l00µg/ml；(2)浓硫酸；(3)蒽酮试剂：0.2g蒽酮溶于100ml浓H2SO4中,当日配制使用。3.3实验方法3.3.1标准曲线的测定：取7支试管，按下表数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液在每支试管中立即加入蒽酮试剂4.0m1，迅速浸于冰水浴中冷却，各管加完后一起浸于沸水浴中，管口加盖，以防蒸发。自水浴重新煮沸起，准确煮沸l0min取出，用冰浴冷却至室温，在620nm波长下以第一管为空白，迅速测其余各管吸光值。以标准葡萄糖含量（µg）为横坐标，以吸光值为纵坐标，作出标准曲线。3.3.2样品蛋白质提取方法：取1克水果或蔬菜，加入水3ml研磨成浆，再用4ml水冲洗研钵两次，转入试管中，在50度水浴20min，取出冷却至室温，用3000r/min离心10分钟，将上清液转入25ml容量瓶中定容。3.3.3样品总糖含量测定：吸取1ml已稀释的提取液于试管中，加入4.Oml蒽酮试剂，平行三份；空白管以等量蒸馏水取代提取液。以下操作同标准曲线制作。根据A620平均值在标准曲线上查出葡萄糖的含量（µg）。饮料样品需根据测定值适当稀释，以OD值不超过0.7为准。3.4结果与讨论3.4.1标准曲线的绘制：管号1234567葡萄糖标准液（ml）00.10.20.30.40.60.8葡萄糖含量（µg）0102030406080管号1234567葡萄糖含量（µg）0102030406080吸光度（A）00.0390.1980.3040.4320.5900.7393.4.2样品提取液中可溶性糖含量的测定：样品橘子猕猴桃胡萝卜吸光度（A）1.2870.1300.136稀释倍数10010001003.4.3样品提取液中可溶性糖含量的计算：样品含糖量（%）=（C×V总×D）/（W×V测×106）×100%其中：C：在标准曲线上查出的糖含量（µg）V总：提取液总体积（ml）V测：测定时取用体积（ml）D：稀释倍数sW：样品重量（g）106：样品重量单位由g换算成µg的倍数计算得：橘子含糖量（%）=0.086猕猴桃含糖量（%）=6.908胡萝卜含糖量（%）=0.7223.4.4讨论蒽酮比色法可用于测定可溶性糖的含量，水杨酸法可用于测定还原糖的含量。本实验中采用蒽酮法测定可溶性糖，证明了猕猴桃中糖含量远远高于其他水果蔬菜，是当之无愧的水果之王。y=0.00971x-0.00416R2=0.9850700.20.40.60.810102030405060708090葡萄糖标准曲线参考文献1.赵连俊.水果中维生索C含量测定的研究[期刊论文]-当代化工2008(12)2.张芳英;薛明度;徐莉.食品维生素C.2,4-二硝基苯肼比色法测定的改进1996(06)3.武汉大学.分析化学20014.张冬梅;汪振立;罗六保对新鲜果蔬中维生素C的测定结果影响因素研究[期刊论文]-江西化工2010(01)5.刘长建.青椒中维生素C的高效液相色谱分析[期刊论文]-大连轻工业学院学报2004(03)6.姚建华;董宝励;席晓岚.荧光法测定部分果蔬中维生素C含量1997(04)7.李燕.孙思胜.李琴.李雯.邵远志.徐中亮不同成熟度辣椒果实中Vc含量的测定[期刊论文]-现代农业科技2010(2)8.韩志萍.陕北不同产地红枣VC含量的测定与比较[期刊论文]-食品研究与开发2006,27(11)9.张福平.潘俊强.陈蔚辉6种野菜硝酸盐和VC含量的测定[期刊论文]-中国蔬菜2005(4)10.郭蔼光主编.基础生物化学.高等教育出版社.P13711.刘杰超，焦中高，周红平，王思新.蔬菜活性与应用前景《中国食物与营养》。2008年8期12.许淑芳朱江考马斯亮兰G-250法测定苹果浓缩汁生产中的蛋白含量《饮料工业》.2005年01期13.王林嵩，《生物化学实验技术》2007年9月第一版.科学出版社