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江苏省导游基础知识重点烹饪1.世界三大烹饪流派的代表:中国烹饪(东方烹饪流派的代表)法国烹饪(西方烹饪流派的代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);7.地方菜系的分支:1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.2)四川菜:选料特点:取料广泛;技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重生猛;技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.9.其他菜系味型特点比较:浙江菜:口味重鲜嫩清脆;福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;湖南菜:口味重辣酸香软脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主;北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;10.地方菜系代表性菜肴:1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;其他:麻婆豆腐;3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头;禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮干丝;4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;肉类:脆皮乳猪;禽类:东江盐局鸡;其他:三蛇龙虎会;5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡;6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉;禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他:佛跳墙;7)湖南菜:河鲜与海鲜:生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚;肉类:吉首酸肉;禽类:麻辣仔鸡;其他:腊味合蒸;8)安徽菜:河鲜与海鲜:红烧划水;禽类:符离集烧鸡,黄山炖鸡;其他:问政山笋,李鸿章杂碎;9)北京菜:河鲜与海鲜:蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅;肉类:烤肉,涮羊肉,砂锅羊头;禽类:北京烤鸭;10)上海菜:河鲜与海鲜:松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参;禽类:白斩鸡,贵妃鸡;其他:生煸草头;11)西北菜:河鲜与海鲜:奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷;禽类:葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡;其他:扒驼掌,绣球雪莲;12)东北菜:河鲜与海鲜:红梅鱼肚,鲜贝原鲍;禽类:人参炖乌鸡;其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香;11.素菜代表性名菜:各地均有:罗汉斋,素火腿;南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花;上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋;成都宝光寺:醋熘素鲤;、广东:鼎湖上素;安徽:蜜汗山药兔;陕西:金边白菜;12.仿古风味代表性名菜:北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头;北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参;西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;开封枋宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;仿红楼菜:糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿;园林1、中国古代园林的起源与发展；商周时期：特点：初期造园阶段。最初的形式为囿。春秋战国时期：特点：园林中有了成组的风景。秦汉时期：出现了以宫室为主的宫苑。魏晋南北朝时期：园林风格转向崇尚自然。唐宋时期：园林达到成熟阶段。明清时期：园林进入精深发展阶段。2、中国古代园林的特色：1）造园艺术，师法自然：A、总体布局、组合要合乎自然。B、每个山水景象要素的殂象组合要合乎自然规律。C、合乎自然规律。2）分隔空间，融于自然。3）园林建筑，顺应自然。4）树木花卉，表现自然。3、中国古代园林的分类：1）按占有者身份分：A、皇家园林：其特点为：规模宏大，真山真水较多，园中建筑色彩富丽堂皇，建筑体型高大；著名园林有：北京的颐和园和北海公园；B、私家园林：特点为：规模较小，常用假山假水，建筑小七玲珑，色彩淡雅素静；著名园林有：北京的恭王府，苏州的拙政园，扬州的个园等。2）按园林年处地理位置分：A、北方类型：特点：范围大，建筑富丽堂皇，自然条件不如南方，风格粗犷。著名园林有：北京的颐和园，承德避暑山庄等；B、江南类型：特点：范围小，明媚秀丽，淡雅朴素，曲折幽深，自然条件好。略显局促。著名园林有：江苏无锡物寄畅园、上海的豫园等。C、岭南类型：特点：具有热带风光，建筑都较高而宽敞。自然条件比北方、江南都好。著名园林有：广东顺德的清晕园，东莞的可园等。4、中国古代雷锋林的组成要素：1）山A、秦、西汉时期：特点：开始人为造山，象征东海神山；B、东汉时期：开始模仿自然山水。C、魏晋南北朝时期：写意式的叠山。D、唐宋时期：对叠山艺术更为讲究。E、明清时期：明代造山艺术更为成熟和普及，清代造山技术更为发展和普及。2）水理水方法：A、掩：做法：以建筑和绿化，将曲折的池岸加以掩映。作用：打破岸边的视线局限，造成池水无边的视觉印象。B、隔：做法：在水中筑堤，或在水面上架桥。作用：增加景深和空间层次，使水面有幽深之感。C、破：做法：用乱石为岸，植以细竹、野藤等。作用：平添山野风致。3）植物树木选择标准：姿美、色美、味香。植物的象征意义：竹子：人品清逸和气节高尚。松柏：坚强和长寿。兰花：幽居隐士。莲花：洁净无瑕。玉兰、牡丹、桂花：荣华富贵。石榴：多子多孙。紫薇：高官厚禄。4）动物主要有：鹤、鸳鸯、金鱼、鹿等。5）建筑主要有：厅堂，例如拙政园的远香堂。楼阁，例如北京颐的佛得阁。书房馆斋，例如苏州留园的五峰仙馆。榭，例如苏州拙政园的芙蓉榭。轩，例如苏州网师园的竹外一枝轩。舫，例如苏州拙政园的香洲。亭，按平面形状分，常见的有三角形、方形、六角形等。按屋顶形式分，有单檐亭、重檐亭等。按所处位置分，有桥亭、路亭、井亭、廊亭等。例如苏州沧浪亭中的沧浪亭。廊，从横剖面上分析，可将廊分为四种类型，即双面空廊、单面空廊、复廊和双层廊。例如苏州沧浪亭中的复廊。桥，可分为拱桥、平桥、廊桥、曲桥等。桥可以增添景色，隔景，在视觉上产生扩大空间的作用。园墙，是围合空间的构件，中国园林都有围墙，且具民族特色。园墙上还设漏窗、洞门、空窗等。‘漏窗，采光通风，构成漏景。龙墙，蜿蜒起伏，犹如长龙围院。洞门，供人出入，构成框景。空窗，采光通风，构成框景。6）匾额：楹联瑟刻石匾额：置于门楣之上的题字牌。楹联：门两侧柱上的竖牌。刻石：山石上的题诗刻字。其作用为：陶冶情操，抒发胸臆，点景，为景点增加诗意，提升品位。5、中国古代园林的常见构景手段。名称：抑景、添景、夹景、对景、框景、漏景、借景、移景。添景与夹景：添景讲的是主景与过渡景的前后关系；夹景讲的是主景与两侧景物的关系。框景与漏景：漏景必须通过漏窗；框景可通过门、窗、洞，或乔木树枝抱合成的景框。借景的种类：远借、邻借、仰借、俯借、应时而借。宗教1.中国四大宗教的主要宗派:(1)佛教:A:大乘佛教:三论宗、天台宗、华严宗（贤首宗）、法相宗（慈恩宗）、律宗、净土宗、禅宗、密宗（真言宗）、[八宗口诀：三天华法，律净禅密]；B：小乘佛教C：藏传佛教：宁玛派、萨迦派、噶举派、格鲁派；（2）道教：全真道，正一道；（3）伊斯兰教：逊尼派、十叶派；（4）基督教：天文教、新教、东正教；2、中国四大宗教的主要经典：（1）佛教：北传佛教：《大藏经》（《三藏经》）；南传佛教：《大藏经》；藏传佛教：《甘珠尔》、《丹珠尔》；（2）道教：《道藏》；（3）伊斯兰教：《圣训》、《古兰经》；（4）基督教：《圣经》；3、中国四大宗教的标志：（1）佛教：法轮；（2）道教：太极八卦图；（3）伊斯兰教：新月；（4）基督教：十字架；4、汉族宗教信仰的两个明显特点：（1）采取兼容并蓄的态度。（2）任何外来宗教都必须地方化、民族化，才能存在和发展。5、中国有哪10个少数民族信仰伊斯兰教？回族、维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克放、乌孜别克族、塔塔尔族、东乡族、撒拉族、保安族（可用口诀联想这些民族的全称：回维哈柯，塔乌塔，东撒保）。6、中国有哪几个少数民族信仰藏传佛教？藏蒙裕（固）纳（西）。7、中国云南省有哪几个少数民族信仰上座部佛教？傣族、德昂族、阿昌族、布朗族、佤族（可用口诀联想这些民族的全称：傣德阿布佤）。8、佛教创始于何时何地？创始人是谁？佛教约创立于公元前6世纪的古印度。创始人名悉达多，姓乔答摩，佛徒尊称其为“释迦牟尼”（意即“释迦族的圣人”）。9、印度佛教发展的四个时期：要点提示：3个600年（1）初600年（公元前6世纪——公元1世纪中叶）：原始佛教时期（200年）；部派佛教时期（400年）：上座部佛教（小乘佛教）；大众部佛教（大乘佛教）。（2）中600年（公元1世纪中叶——7世纪）：大乘佛教时期；（3）后600年（公元7世纪——12世纪）：密乘佛教时期。10、佛教在世界传播的路线及教派：（1）以教义划分：大乘佛教（为主）、小乘佛教（为主）、密乘佛教（为主）；（2）以传播路线划分：北传佛教、南传佛教、藏传佛教；（3）以经典语言划分：汉语系佛教、巴利语系佛教、藏语系佛教；（4）传播国家或地区：A、大乘佛教、小乘佛教、密乘佛教主要在中国、朝鲜、日本、越南等地传播；B、北传佛教、南传佛教、藏传佛教主要在斯里兰卡、缅甸、泰国、老挝、柬埔寨以及中国云南（傣族等少数民族地区）传播；C、汉语系佛教、巴利语系佛教、藏语系佛教主要在中国（藏、蒙、裕固、纳西等民族地区）以及不丹、锡金、尼泊尔、蒙古、俄罗斯（布里亚特地区）传播；11、小乘佛教、大乘佛教和密传佛教的主要区别：（1）小乘佛教：认为世界上只有一佛（释迦牟尼），修行的最高果位为罗汉，教义重自我解脱；（2）大乘佛教：认为十方世界都有佛，修行的果位分为罗汉、菩萨、佛三级，教义弘扬菩萨和“菩萨行”，最终目的在于成佛。（3）密乘佛教：自称受法身佛大日如来秘密教旨传授，以高度组织化的咒术、仪轨和世谷信仰为特征。12、为什么说佛教诞生在印度，发展在中国？中国佛教包容了北传佛教，南传佛教和藏传佛教三大体系，全面继承了印度三个时期的佛教。世界上完整的佛教在中国，世界上完整的佛教经典也在中国。13、汉地佛教发展的四个时期及其特点：（1）两汉之际、魏晋南北朝：译传阶段；（2）隋唐两代：创造阶段和鼎盛时期，开宗立派；（3）宋元明清四朝：与中国文化全面融合分阶段，元明清三代精英佛教停滞衰退，