果品类原料的烹调应用

第八章果品类原料第一节果品类原料的基本知识1、果品类的定义及化学成分•定义：是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。主要化学成分•A水分是果品类原料中含量最大的化学成分，含水量在70~80%，含水量的多少与其品种有关。含水量最高的如西瓜，草莓。水量越多，越新鲜，肉质越嫩，含水量越少，肉质越老。•B糖糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖量大致在10%~15%，葡萄，大枣等含糖量可达20%以上随着果实的成熟，含糖量也在逐渐增加，当果实充分成熟时，其含糖量达到最高点。核果：蔗糖浆果：葡萄糖和果糖仁果：果糖•C有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个重要的成分，它的含量仅次于糖。主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸。果实中总酸含量在0.1%~0.5%。果实加热，蛋白质凝固失去缓冲能力，引起酸度上升，酸味增强，甜味降低。•D淀粉成熟的果实中一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉。未成熟的果实中含有大量的淀粉。果实的新鲜度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。•E纤维素纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。果品类原料中所含纤维素的多少，精与粗课直接影响到果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。•F果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，是植物细胞中普遍存在的多糖化合物，以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形式存在于水果的组织中。•G维生素a维生素C新鲜的水果中含有维生素c的量是最多的。大枣、山楂含维生素c的量较多.b胡萝卜素在橙黄色的水果中（杏、橘、柿子），都含有，但含量极少，它不溶于水，而溶于脂肪，容易被氧化破坏。c维生素P也称柠檬酸。可溶于水，大多数水果中都含有，含量极少，枣中含量最高.•H糖苷定义：糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物，在酸和酶的作用下可水解成糖和苷配基。果实中都含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒。•I含氮物质水果中含氮物质极少，一般在0.2%~2.1%之间，主要是蛋白质。核桃仁和杏仁含量较高。J•单宁物质单宁物质是几种多酚类化合物的总称。极易氧化，根皮鞣红。果肉变色程度与果肉酶的活动状态，单宁含量的多少，与空气接触时间的长短等有直接联系。•K色素一类水溶性色素：花青色素、花黄色素一类非水溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素•a叶绿素随着果实的成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成溶于水的物质，绿色渐渐地消退，而呈现出黄色或橙色。果实色的变化，是判断果实成熟的依据。•b类胡萝卜素是胡萝卜素、叶黄素、番茄红素的总称。•c花青色素一般在酸性环境中为红色或橙黄色，在碱性环境中蓝色或绿色，在中星环境中呈紫色。•d花黄色素有些绿色或黄色的果实中，除含有类胡萝卜素外，还含有一种花黄色素，性质与花青色素相近。•L芳香油主要存在与果皮中。作用：刺激食欲、有助人体对其他物质的吸收、杀菌。•M无机盐钙、磷、铁、镁、钾、钠等。橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。•N酶在有机体的生命活动中，酶是不可缺少的因素，它能控制生物体上网新陈代谢。随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋向水解，淀粉转化为糖，使水果变甜。2、果品类原料的分类及组织结构•A在市场上分：鲜果类、干果类、果干类、糖制果品类•B按果实结构特点分：a仁果类仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称仁果。（苹果、梨）b核果类核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄，中果皮肥厚为食用部分，内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称核果。（桃、李）c浆果类浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成。果肉成熟后因柔软多汁，故称浆果。（香蕉、龙眼、荔枝）d柑橘类柑橘类果实又称柑果或橙果。沙囊（柑橘、柠檬、柚子）•e坚果类坚果类果实是以种仁供食用，果实是由子房发育而来，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不开裂，故又称壳果。（核桃、栗子）•f复果类复果类果实是由整个花序组成，内质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。（草莓、菠萝）•g瓜果类又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。（西瓜、白兰瓜）3、果品类原料的烹调应用•A可作为主料制作出香甜可口的菜肴•B可作为辅料增加风味特色•C可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用•D可作为面点馅心改善风味、增进食欲•E可作为面点菜肴的装饰物美化外观，增加感官特色色彩美的享受•第二节果品类原料的种类及制品1、苹果：别名、形态与特点、四大水果、产地产季、品种、烹调应用、品质鉴别、营养。•别名：柰、频婆、平波、超凡子等•形态与特点：苹果是世界“四大水果”之一。•四大水果:葡萄、柑桔、香蕉、苹果•产地产季：各地均栽培主要产区为辽东半岛和山东半岛。•品种：主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等品种。•烹调应用：除鲜食外，主要用于拔丝、酿等烹调方法，如“拔丝苹果”、“酿苹果”。•营养：含有丰富的水溶性食物纤维果胶。苹果被称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。2、梨：别名、品种、产地、产季、烹调应用、营养•别名：快果、果宗、玉乳、蜜父等。•品种：（白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨）白梨：品种有鸭梨、香梨等。沙梨：品种有雪梨、三花梨、砀山梨秋子：品种有香水梨秋子梨、南果梨等西洋梨又称洋梨：品种有巴梨、茄梨等•产地：南北各省均有栽培。•产季：主要产于辽宁、山东、河北等省。夏秋间均产。•烹调应有：除鲜食外，主要适用于酿、蜜汁、甜羹等烹调方法•营养：吃梨时舌头会出现粗糙的感觉，这是因为梨子果肉由木质及纤维等石细胞汇集而成，可刺激肠管，消除便秘。医界认为，梨子是“百果之宗”。梨子适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、急慢性气管炎、上呼吸道感染、高血压、心脏病以及食道癌患者食用。3、桃：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养•别名：桃子、桃实等。•产地：原产我国，全国各地均有栽培，主产于华北、华东、西北等地，•产季：每年从6月份到10月份均有出产。•品种：北方品种有：天津水蜜桃、山东肥城桃；南方品种有：上海水蜜桃、奉化玉露桃；油桃品种：黄李光桃、甜仁李光桃；肉桃品种有：云南呈贡金黄离核桃，陕西武功黄肉桃。•烹调应用：除鲜食外主要适用于制作“桃羹”、“桃脯”、“桃冻”、等。桃常被作为福寿吉祥的象征用于寿宴。•营养：桃中含铁量较高，在水果中几乎占居首位，故吃桃能防治贫血。桃中含钾量较高，含钠少，适合水肿病人食用4、柑橘类•定义：柑橘类是芸香料的一大类果实的总称，包括橘、柑、橙、柚、柠檬和金橘等。5、橘：别名、产地、品种、烹饪应用•别名：橘子、蜜橘、黄橘等。•产地：主要产区为江西、四川、浙江等•品种：主要有温州蜜橘、黄岩蜜橘、四川蜜橘等•烹饪应用：在宴席中除鲜食外，主要适用于拔丝或甜羹等烹调方法。如：“拔丝橘子”或“橘子果羹”等。6、柑：形态特点、产地产季、品种、烹饪应用•形态特点：果实大而近似球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力较大，较难剥离，果实丰满、汁多核少，甜酸适口。•产地、产季：主要产于广东、温州、四川、漳州等地。10月下旬出产。•品种：漳州八卦芦柑、广东蕉柑、浙江瓦柑等。•烹饪应用：主要鲜食。7、橙：别名、形态特点、产地产季、品种、烹调应用•别名：甜橙、广柑、黄果、金橙等•形态特点：果实球形或长球形、呈黄色或橙黄色，皮厚而光滑，很难剥离，果实汁液多，味酸甜可口，气味香。•产地、产季：主产于四川、湖南、广东、湖北等地，11月出产。•品种：四川宜宾夏橙、广东湛红蜜橙、湖北兴山夏橙等•烹调应用：除主要鲜食外，宴席上适于单独后与其他鲜果搭配做各种甜羹。如“广柑羹”、“八宝果羹”。8、柚：别名、产地产季、品种、烹调应用•别名：文旦•产地、产季：主要产于福建、广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产。•品种：主要有福建文旦柚、广东金兰柚、四川沙田柚等。•烹调应用：宴席除鲜食外，通常做“柚子冻”。9、柠檬、金柑•柠檬：果实椭圆形或圆形，顶端有乳头状凸起，果皮黄色，表皮粗糙，皮厚而香果汁及酸，著名品种有尤利格、里斯本等。•金柑：亦称金橘。果实大似鸽蛋，果味甜或酸，除供鲜食外，多制成金橘饼。10、香蕉：别名、产地产季、品种、烹调应用、品质鉴别、营养•别名：蕉子、蕉果•形态与特点：果呈长柱形，有棱，果实生长在植株顶部圆锥状花轴上。整轴•产地、产季：主要产于云南、台湾、广东、广西等地区，四季均产。•种类：主要有粉蕉、甘蕉•烹饪应用：宴席上除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。如“拔丝香蕉”、“香蕉冻”、“熘蜜汁香蕉”等。品质鉴别：以皮黄而洁净、无疤痕者为佳。•营养：香蕉的糖分、蛋白质含量均高，维生素、矿物质也很丰富，热量也在水果中居高，且富含钾。有明显水肿和需要禁盐的病人不宜多吃。11、葡萄：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养•别名：“水果之王”草龙珠、山葫芦、蒲桃、蒲萄•产地、产季：各地均栽培。以新疆、山东、辽东、河北、山西、甘肃等地为主产区。一般秋季上市。•种类：主要品种有：北京的紫玫瑰香葡萄、大连的巨峰葡萄、辽宁的龙眼葡萄、新疆的无核白葡萄。•烹饪运用：葡萄在宴席上除鲜食外，主要适用于拔丝等烹调方法，如“拔丝葡萄”；另外葡萄还可以酿酒、制果酱等。•营养：医疗上能起到补肾、壮腰、滋神溢血、降压、开胃的作用，尤其在预防和治疗神经衰弱、胃痛腹胀、心血管疾病等方面有较明显的疗效。12、荔枝：别名、形态与特点、产地产季、品种、烹调应用、品质鉴别、营养。•别名：丹荔•产地、产季：荔枝为我国南方特产果品。栽培最多的是广东、福建，其次是广西、四川、台湾等省。一般3月、7月成熟。•品种：主要有3月荔枝、黑叶荔枝、糯米枝、桂枝等•烹调应用：除鲜食外，一般用鲜荔枝肉制甜冻或甜汤类菜肴。•营养：荔枝果实具有益气补血、理气、散结、止痛之功效。荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。因此，如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性皮肤严正时，就不宜吃荔枝，否则会加重病症。13、菠萝：别名、产地产季、品种、烹调应用、注意事项、营养•别名：凤梨、黄梨、草波罗、番波罗、地波罗等。•产地、产季：原产于巴西，我国主要产于广东、广西、福建、台湾等省区。9—10月上市。•品种：主要有：广东湛江、海康的巴厘种菠萝；漳浦的无刺卡因菠萝和神湾菠萝等。•烹饪应用：一般用于甜菜和甜羹，在西餐中应用应用较广泛，如“凤梨米布丁”等，还可以与肉同煮，如“凤梨炖鸡”等。•注意事项：有人食用菠萝过敏，原因就是菠萝中含“菠萝朊酶”这种物质。预防方法是可将菠萝用盐水泡一会，待盐水将菠萝朊酶的毒性剖坏后再食用。•营养：适当使用对肾炎、高血压病患有益。在食肉类或油腻食物后，吃些菠萝对身体大有好处。菠萝朊酶还有溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块的作用，能改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。14、山楂：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养•别名：红果、山里红。•产地、产季：我国有悠久的栽培山楂的历史，主要产于辽宁、河北、河南、山东、山西、江西等省，一般在10月中旬采收。•品种：主要有大金星、艳阳红、白囊棉球等品种。•烹饪应用：除鲜食外，可用于拔丝，如“拔丝山楂”，也可做果酱、山楂片等。•营养：能防治心血管疾病，降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静等作用。山楂能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好。15、草莓：别名、产地产季、烹调应用、营养•别名：洋莓果、月季莓。•产地、产季：原产于欧洲我国均栽培，一般在5-6月上市。•烹饪应用：除鲜食外，还可以和奶油、甜奶一起制成“奶油草莓”，也可以加糖制成草莓酱。•营养：尤其是维生素C含量非常高，草莓中的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝的作用。草莓可以帮助消化、通畅大便。草莓的营养成分容易被人体消化、吸收，多吃也不会受凉或上火，是老少皆宜的健康食品。16、樱桃：别名、:产地产季、品种、烹调应用、营养•别名：含桃、荆桃、英桃、樱珠等。•产地、产季：主要产于山东、江苏、河南、浙江、安徽、辽宁、甘肃等省。初夏成熟，采摘。•品种