羊肉等级评定方法和标准

羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。1有关术语的定义1.1优质羊肉(HighQualitymutton)肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。1.2成熟(AgeingorConditioning)又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。1.3四分体(QuarterCarcass)从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。1.4分割羊肉(PrimalCutmutton)按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。1.5生理成熟度(Maturity)反映羊的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。2屠宰工艺2.1工艺流程待宰羊→击晕→放血→去头、蹄、尾→剥皮→去内脏→胴体劈半、修整→排酸。2.2屠宰规格和要求(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。(10)排酸：将半胴体放入冷却间，在0－4温度下排酸7一14d。2.3主要指标的计算公式屠宰率（％）＝胴体重/宰前活重×100胴体产肉率（％）＝净肉重/胴体重×1003分割工艺3.1工艺流程排酸后的半胴体四分体剔骨七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)13块分割肉块(参见8分割肉的标难)。3.2四分体的产生由腰部第12一13肋骨间将半胴体截开即为四分体。3.3分割要求分割加工间的温度不能高于9一11℃；分割羊肉中心冷却终温须在24h内下降至7℃以下。分割羊肉中心冻结终温须在24h内至少下降至－18—19℃。4胴体质量等级标准和评定方法4.1胴体的质量指标评定方法胴体冷却后，在强度为660lux的光线下(避免光线直射)，在12—13(或6—7)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。4.1.1大理石花纹对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标推)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级：1级、1．5级、2级、2．5级、3级、3．5级和4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0．5级，如介于极丰富与丰富之间为1．5级。参照附录C大理石花纹等级图谱。4.1.2生理成熟度以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为A、B、C、D、E、F五级。(参照附录D及附录E的表2生理成熟度表)4.1.3肉色肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为9个等级级：1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级，其中肉色为3、4两级最好。(参照附录F肉色等级图)。4.1.4脂肪色脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为9级：1、2、3、4、5、6、7、8、9，其中脂肪色为1、2级两级最好。(参照附录F脂肪颜色等级固)。4.2胴体质量等级标准4.2.1胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普通级。(见附录G，羊肉等级图)。4.2.2肉的质量等级主要由附录G判断。除此以外，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整，其中肉色以3、4两级为最好，脂肪色以1、2两级为最好。4.2.3凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以上的羊肉都属优质羊肉，二级以下的是普通羊肉。5胴体产量等级标准和评定方法6．1胴体产量指标评定方法除热胴体重一项外，其它两项的评定条件与质量级指标相同。6．1．1热胴体重的测定宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲洗前称出热闹体重。6．1．2眼肌面积的测定在12—13胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(见附录H)。6．1．3背膘厚度的测定在12—13胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊柱的一端起、在眼肌长度的3／4处，垂直于外表面测量背膘厚度(见附录H)。6．2胴体产量等级标准胴体产量等级以分割肉(共13块)重为指标。6．2．1公式Y(分割肉重)＝－5.9395+0.4003×胴体重+0.187l×眼肌面积6．2．2羊胴体产量分级以胴体分割肉重为指标，将胴体等级分为五级1级：分割肉重≧131kg2级：121kg＜分割肉重名130kg3级：111kg＜分割肉重120kg4级：10lkg分割肉重110kg5级：分割肉重＜100kg7分割肉的标准7.1肉块的分割及命名本标准中半胴体分割羊肉共分为13块：里脊(Tenderlion)、外脊(Striplion)、眼肉(Ribeye)、上脑(Highrib)、胸肉(Brisket)、嫩肩肉(Tendershoulder)、腰肉(Rump)、臀肉(Topside)、膝圆(Knuckle)、大米龙(Outsideplat)、小米龙(Eyeround)、腹肉(Flank)、腱子肉(Shin)。7．2肉块分割方法标准(参照附录H—J4肉块分割方法及命名)8活羊等级评定标准8.1活羊等级指标的评定方法8．1．1性别根据外貌判断其性别8．1．2年龄根据活羊的门齿变化来判断(参考附录的表1羊肉齿变化与年龄的关系)。8.1．3膘情主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。8．1．4体重羊经过24h禁食处理后，宰前称重。8．2活羊的等级标准按上述指标将活羊分为特级、优一级、优二级和普通级，(供屠宰场收购时参考。参照附录K活羊等级图)标准羊胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的:1放血2剥皮3去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官4对胴体进行修整，需要去除的部位有：(1)在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除(2)在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄(3)在荐椎和尾椎连接处去掉尾(4)贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除(5)去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪(6)去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪(7)从坐骨管到荐—尾连接的边缘脂肪不能盖住荐—坐韧带(8)腱子肉周边的脂肪厚度不超过1cm与下面肌肉的距离不小于lcm(9)胸部皮下脂肪不超过1cm