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生物科学与工程学院第二章粮谷类掺伪鉴别检验一、粮谷的分类及质量标准1.分类•稻谷及米•小麦及面粉•玉米•豆类•淀粉•相关制品2.质量标准•感官指标•理化指标二、粮谷的感官检验1.粮谷类的感官检验方法色泽口感气味水分杂质纯度•（1）色泽•良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；–未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；–病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。•方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。•（2）滋味•新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。–霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等•滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。•鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还应注明实际口味。•（3）气味•——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。–由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。•气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3min后把水倾出立即嗅其气味。–鉴定结果：除用“正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。（4）杂质•主要指检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，如沙石、煤渣、谷壳、植物秸秆等的含量，粮食中允许杂质含量不超过1%。•方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。（5）水分——应在14％以下方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹性。（6）粮食的外观价值•粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和品质的综合标志•外观价值的高低和品质优劣的关系成正比（绝大多数情况下）•鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水量、水分等项目检验方法。三、各种粮谷的质量鉴别•1.稻谷的质量鉴别•形态颗粒饱满、完整，大小均匀整齐•纯度无霉变，无虫害，无污染，无杂质•色泽颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽•气味具有正常小麦固有的香味，无霉味，无异味•滋味微甜，无酸味、苦味和其他异味•鲜亮大米一定是优质大米吗？•当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”。•用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。•（1）各类米的鉴别•早米与晚米的鉴别•早米米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗粒比晚米多。晚米晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无，透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松软可口。含有的碎米和稗粒比早米少。早米、晚米的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量及产热量相差不大杂质和黄粒米的鉴别：随机取一把米观察，不能有成粒的砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合格。随机取100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米，米粒光滑；存放时间过长的米色变深，且米粒（特别是腹沟和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，反之正常。（2）大米质量的分级与质量特征我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米。特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上，粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占80％以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。特等米三等米2.小米的质量鉴别要求：色泽均匀一致，富有光泽，气味正常，不含杂质，碎米含量不超过6%。3.小麦的质量鉴别•色泽：黄、白、光泽•外观：颗粒饱满、均匀、完整•气味：无异味4.面筋的质量鉴别•颜色：白色，稍带灰•气味：面粉香味•弹性：具有弹性，变形后能复原，不黏手•延伸性：拉伸性好5.玉米的质量鉴别•色泽：色泽鲜艳，有光泽•外观：颗粒饱满，均匀•气味：无异味•滋味：玉米固有滋味，微甜6.高粱•色泽：高粱应有的色泽和光泽•外观：颗粒饱满，均匀，完整•气味：无不良异味•滋味：高粱特有滋味，微甜7.鉴别糯米中掺有大米（1）感官鉴别方法①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。（2）化学鉴别方法糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。8.用姜黄染色小米、黄米的检验（1）感官检验色泽气味水洗（2）化学方法鉴别原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色。主要试剂：10%氢氧化钠溶液、无水乙醇。•检验方法：小米10g于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，研碎后，加入15mL无水乙醇研匀。取悬浮液10mL于比色管中，加入10%氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说明小米用姜黄素染的。9.小麦粉掺大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂的检验在小麦粉中掺入滑石粉、大白粉，这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过0.75％，标准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖大白粉是由特级精细滑石粉配制的,化学成分为重质碳酸钙。是制作建筑用腻子的主要原料。（1）灰分的测定方法方法：放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉（2）二氧化硅定性方法方法：将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性结果判定：如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可检出。（3）钙离子和硫酸根检验方法方法：取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。（4）荧光增白剂的检验掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉无荧光现象。将样品放在荧光剂下或在荧光剂下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂。四、粮谷制品的质量标准•1.糕点、面包、饼干的质量标准1.感官指标：面包、糕点、饼干具有各自的正常色泽、气味、滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内卫不得有霉变，生虫及其他污染物。2.理化指标按GB7009执行项目指标项目指标酸价（以脂肪酸计）/mgKOH/g)5铅（以Pb计）/mg/Kg≤0.5过氧化值（以脂肪计）/g/100g≤0.25黄曲霉毒素B1含量/μg/kg≤5砷（以As计）含量/mg/kg≤0.5食品添加剂GB2007-19962.豆制品的质量鉴别（1）豆芽的感官鉴别豆芽良质次质劣质色泽洁白，头部黄色，根部白或淡褐色，有光泽灰白不鲜艳暗而无光泽，根部棕褐或黑色外观芽身直，长短合适，组织脆嫩粗细不均，长短不一，枯萎蔫软枯萎、霉烂气味鲜嫩味味淡，稍有异味腐烂、酸味等滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有异味苦、涩、酸等味怎样鉴别“化肥豆芽”？答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。（2）豆腐的感官鉴别豆腐良质次质劣质色泽均一的乳白或淡黄色，稍有光泽变深色直至浅红深灰、黄或红褐色组织结构形状完整，软硬适度，有弹性，细嫩，均匀基本完整，切面可见粗糙，不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，发粘不完整，粗糙而松散，无弹性，有杂质，冲洗前后均发粘气味豆腐的香气香气平淡豆腥、馊味滋味细腻鲜嫩，清香感平淡、粗糙苦、涩、酸等味•（3）豆腐干的感官鉴别良质次质劣质色泽乳白或淡黄色，稍有光泽变深深黄或略红或绿，无光泽状态形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出不整齐，粗糙，弹性差，切口处可挤压出水粗糙，无弹性，表面发粘，切口处有水流出气味清香香气平淡馊味、腐臭味滋味纯正，咸淡适中平淡、或咸或淡苦、涩、酸等味豆腐干良质次质劣质色泽淡黄色，有光泽较暗，但呈白色，无光泽灰黄、暗黄，无光泽外观枝条或片叶状，质脆易折，内见空心枝条或片叶，有碎块，实心条有霉班、虫蛀、杂质气味固有的香气香气平淡霉味、酸臭味滋味固有的鲜香味平淡苦、涩、酸味（4）腐竹的感官检验（4）腐竹的感官检验加热良质次质劣质色泽红：红色或枣红，糟：乳黄色；青：豆青色。较暗，不鲜艳灰暗，无光泽，有黑、绿色斑点外观完整、均匀，细腻不完整，不细腻松软或变硬，有蛆虫、霉变气味固有的香气香气平淡腐臭、酸臭味滋味鲜美、咸淡适中平淡苦、涩、酸味（5）豆腐乳的感官检验1.感官指标具有发酵型豆制品正常的色、香、味，无异味，无杂质；2.理化指标砷0.5,Pb1.0,黄曲霉毒素B15。3.米粉的质量鉴别•色泽：洁白如玉•状态：片形均匀•气味：无异味•加热：不糊汤，断条4.方便面的质量标准五、常见粮谷掺伪的鉴别检验常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质，具体表现为：成分抽取掺杂使假粉饰掩盖掺兑以假乱真•新、陈米面•粮食酸败•霉变粮•小米、黄