食品的消化和吸收

18:35:341第二章食品的消化和吸收18:35:342消化:食品在消化道内分解过程吸收:食品经过消化后,透过消化道黏膜进入血液循环的过程物理性消化:依靠消化道运动把大块食物磨碎化学性消化:靠消化液及其消化酶的作用,把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质18:35:343一、人体消化系统的组成消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠）和肛门消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。18:35:34418:35:345一、糖的消化人类食物中的糖主要有植物淀粉、动物糖原以及麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，其中以淀粉为主。消化部位：主要在小肠，少量在口腔18:35:346淀粉麦芽糖+麦芽三糖（40%）（25%）α-临界糊精+异麦芽糖（30%）（5%）葡萄糖唾液中的α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶α-临界糊精酶消化过程肠粘膜上皮细胞刷状缘胃口腔肠腔胰液中的α-淀粉酶18:35:347食物中含有的大量纤维素，因人体内无-糖苷酶而不能对其分解利用，但却具有刺激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。果胶、琼脂及其他植物胶等同类多糖物质也不能被消化吸收。18:35:348棉子糖、水苏糖不能被消化道内的酶分解，滞留于肠道，并被肠道内的微生物作用下发酵、产气，被称为胀气因素。18:35:349脂肪的消化条件①乳化剂（胆汁酸盐等）的乳化作用②酶的催化作用部位主要在小肠上段18:35:3410消化过程及相应的酶乳化消化酶甘油三酯产物食物中的脂类2-甘油一酯+2FFA胰脂酶辅脂酶微团(micelles)18:35:3411一、蛋白质的消化•蛋白质消化的生理意义•由大分子转变为小分子，便于吸收。•消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。18:35:3412•消化过程食物蛋白质多肽与少量的胃蛋白酶胰、糜、弹性蛋白酶肠多肽羧肽酶氨基酸+寡肽氨基肽酶羧基肽酶氨基酸二肽氨基酸二肽酶18:35:3413大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶物质，统称为蛋白酶抑制剂，有代表性的是胰蛋白酶抑制剂。去除胰蛋白酶抑制剂有效方法是：常压蒸汽加热30分钟，获98kPa压力蒸汽加热15-30分钟。18:35:3414维生素和矿物质的消化在人体消化道内没有分解维生素的酶。水溶性维生素在动、植物性食品细胞内以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同时被分解，从而释放出维生素。18:35:3415矿物质在食品中有些呈离子状态，即溶解状态，可以直接被吸收。有些结合在食品的有机成分上，人体胃肠道没有将这些矿物质分解出来的酶，因此这些矿物质往往是在食物的消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来。18:35:3416第三节吸收食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。口腔及食管一般不吸收任何营养素；胃可以吸收乙醇和少量的水；结肠可以吸收水分及盐类；小肠才是吸收各种营养成分的主要部位。18:35:3417一般认为碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当食糜到达回肠时吸收工作已基本完成。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆酸盐和维生素B12。18:35:3418碳水化合物消化产物的吸收碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。不同种类的糖的吸收速度：半乳糖：葡萄糖：果糖：木糖：山梨醇=110:100:70:36:2918:35:3419目前认为葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，即由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区。18:35:3420ADP+PiATPGNa+K+Na+泵小肠粘膜细胞肠腔门静脉吸收机制Na+依赖型葡萄糖转运体(Na+-dependentglucosetransporter,SGLT)刷状缘细胞内膜18:35:34214.吸收途径小肠肠腔肠粘膜上皮细胞门静脉肝脏体循环SGLT各种组织细胞GLUTGLUT：葡萄糖转运体(glucosetransporter)，已发现有5种葡萄糖转运体(GLUT1～5)。18:35:3422脂类的吸收部位十二指肠下段及空肠上段方式中链及短链脂酸构成的TG乳化吸收脂肪酶甘油+FFA门静脉血循环肠粘膜细胞18:35:3423长链脂酸及2-甘油一酯肠粘膜细胞（酯化成TG）淋巴管血循环乳糜微粒(chylomicron,CM)TG+载脂蛋白(apo)B48、C、AⅠ、AⅣ18:35:3424吸收率的大小：短链脂肪酸〉中链脂肪酸〉不饱和长链脂肪酸〉饱和长链脂肪酸。大部分食用脂肪可被完全消化吸收、利用，如果摄入大量消化吸收慢的脂肪，很容易使人产生饱腹感，而且其中的一部分尚未被消化吸收就会随粪便排出；那些易被消化吸收的脂肪，则不易令人产生饱腹感，并很快就会被机体吸收利用。18:35:3425婴儿和老年人对脂肪的吸收速度较慢，过量的钙会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和脂肪酸的吸收，这可能是钙离子与饱和脂肪酸形成难溶性的钙盐所致。18:35:3426外源性胆固醇：人体从食物中获得的胆固醇，为10-100mg/d。内源性胆固醇：由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇，为2-3g/d。大量进食胆固醇时吸收量加倍，但最多每天2g。植物固醇不但不易被吸收，而且还能抑制胆固醇的吸收。18:35:3427蛋白质消化产物的吸收•吸收部位：主要在小肠•吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽小分子肽比氨基酸更容易吸收，吸收后经酶的作用分解为氨基酸18:35:34281.主动转运（氨基酸吸收载体）载体蛋白与氨基酸、Na+组成三联体，由ATP供能将氨基酸、Na+转入细胞内，Na+再由钠泵排出细胞。18:35:34292.γ-谷氨酰基循环γ-谷氨酰基循环(γ-glutamylcycle)过程：(1)谷胱甘肽对氨基酸的转运(2)谷胱甘肽再合成18:35:3430新生儿可以通过肠粘膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质，但这种作用仅仅在出生后两周存在，这与乳母维持初乳分泌的时间相一致，婴儿可以以这种方法从母乳获得有免疫效果的抗体、乳铁蛋白、溶菌酶等。成人不存在这种方式的吸收，而且如果直接从食物中吸收异源蛋白可导致过敏。18:35:3431维生素的吸收水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收，特别是分子质量小的维生素。维生素B12则需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收，此内因子是一种糖蛋白。脂溶性维生素因溶于脂类物质，吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。18:35:3432水与矿物质的吸收大部分水分的吸收是在小肠内进行，未被小肠吸收的剩余部分则由大肠继续吸收。在任何物质被吸收的同时都伴有水分的吸收。矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。18:35:3433钙的吸收通过主动转运进行，并需要维生素D。由于食物及肠道中存在着植酸、草酸及脂肪酸等阴离子与钙形成不溶性钙盐，钙吸收不完全，有70-80%的钙留在粪中。机体缺钙时钙吸收率会增大。18:35:3434抑制铁吸收的因素植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。18:35:3435铁的吸收部位主要在小肠上段，特别是十二指肠，铁的吸收最快。肠粘膜吸收铁的能力取决于粘膜细胞内的铁含量。