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葡萄酒的生产工艺目的与要求掌握葡萄酒的分类。掌握红葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控制点。掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。第一节概述第二节葡萄汁成分调整第三节二氧化硫的应用第四节红葡萄酒生产工艺第五节葡萄酒的贮存管理内容第一节概述一、葡萄酒的分类二、酿酒用的酵母一、葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1、按酒的颜色分类红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。2、按糖含量分类3、按酿造方法分类二、酿酒用酵母果酒酵母常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22-30℃。能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。第二节葡萄汁成分调整原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。内容：——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁——酸度的调整酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。原因：——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；——使酒味清爽，并具有柔软感；——与醇生成酯，增加酒的芳香；——增加酒的贮藏性和稳定性。添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度第三节SO2的应用1、杀菌作用2、澄清作用3、抗氧化作用4、溶解作用5、增酸作用一、SO2的作用二、SO2的添加1、添加量1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量种类成品酒中总SO2含量/（mg/L）成品酒中游离SO2含量/（mg/L）干白35050干红30030甜酒450100我国规定成品酒中总SO2含量为250mg/L，游离SO2含量为50mg/L。2、添加方式（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。第四节红葡萄酒生产工艺一、红葡萄酒的发酵酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：红葡萄分选破碎除梗梗葡萄浆发酵酒母压榨皮渣调整成分后发酵添桶第一次换桶酒脚蒸馏皮渣白兰地干红葡萄原酒二氧化硫陈酿第二次换桶均衡调配澄清处理包装杀菌（除菌）干红葡萄酒（一）原料处理分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。（二）前发酵目的：——酒精发酵；——浸提色素物质及芳香物质。温度：25-30℃时间：4-6d1、皮渣的浸渍：“酒盖”或“皮盖”压盖：将皮盖压入醪中的过程。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。压盖的方法：人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。2、发酵温度的控制发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度色素物质含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.963、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。4、酒母的添加一般在葡萄醪加入SO24-8h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。5、葡萄汁的循环作用：——增加葡萄酒色素物质含量；——降低葡萄汁的温度；——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。（三）出池与压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4-6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例物质名称所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%压榨原酒10.3%-25.8%酒脚8.9%-14.5%（四）后发酵1、目的：残糖的继续发酵澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。2、后发酵的工艺管理要点①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50mg/L。②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。③隔绝空气：厌氧发酵。④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。正常后发酵时间为3-5d，但可持续1个月左右。第五节葡萄酒的储存管理新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐。贮酒室条件温度：一般以8-18℃为佳。干酒10-15℃，白葡萄酒8-11℃，红葡萄酒12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，山葡萄酒8-15℃。湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。谢谢