现代厨房产品质量创新管理

现代酒店厨房产品质量管理山东旅游职业学院赵建民第一单元厨房产品质量管理的意义山东旅游职业学院赵建民一、品牌战略下质量管理的意义1、意义:A．维护产品与品牌应有的声誉B．不断提升产品的品牌价值C．使产品产生更大的影响力D．使产品拥有者和使用者获得共赢的目标2、主要内容:A.相对稳定产品质量B.促进产品质量创新二、厨房产品质量的含义1、厨房产品质量的含义质量：产品或工作好坏的程度。厨房产品质量：客人对厨房产品的适应性与心理满足的程度。即：有形+无形—客人的整体感受厨房产品质量的含义1、无形性只能感受，不能携带。2、一次性没有售后服务，问题无法挽救。3、变动性质量需求的不同，多变量的集合体。4、情感性情感是餐饮产品的一部分。2、厨房产品质量的特点3、厨房产品质量的界定（1）以“我”为中心（2）以“客”为中心（3）以“满意度”为中心4、产品质量分析市场的分析内部的分析客人的分析5、市场的分析、定位餐饮市场需求的分析预测——细分市场、食圈菜肴销售结构分析——EM分析法最佳质量水平的分析——最理想的产品质量与赢利水平0102030405060708090第一季度第四季度市场需求结构调整质量水平菜肴销售结构分析销量、赢利关系分析：1、赢利高销量大2、赢利高销量小3、赢利底销量低4、赢利底销量高菜品类别搭配的合理度分析1、肉类2、海鲜类3、禽蛋类4、蔬菜、素食5、其他客人分析影响客人对质量评定的因素顾客对产品质量评定的方法顾客对产品质量评定的内容7、产品质量的客人分析7、餐饮质量的客人分析影响客人对厨房产品质量评定因素文化背景、社会背景、个人因素.如:国家\民族\年龄\性别\习惯\口味嗜好\就餐目的\社会地位\经济条件\宗教信仰\健康状况\审美情趣\文化程度\知识结构……。客人对厨房产品质量评定的方法单一标准评定法主辅标准评定法平均标准评定法特殊标准评定法第二单元内部分析与质量管理运行山东旅游职业学院赵建民一、内部的分析分析的方法1、ABC分析法2、因果关系法3、直方图法……ABC分析法步骤：1、搜集数据2、将数据分项统计3、制作分项统计表4、绘制排列图5、划分ABC区6、找出主要问题ABC分析法案例运用如：某酒店进行全面的质量检查，每检查一次有40个项目，为了提高准确性，每一阶段检查5次为基数。进入分析步骤：1、数据：5×40=2002、分项：菜肴问题：76服务问题：63卫生问题：34设备问题：19其他问题：8ABC分析法案例运用3、分项统计表频数频率累计频数累计频率菜肴问题7638%7638%服务问题6331.513969.5%卫生问题3417%17486.5%设备问题199.5%19296%其他问题84%200100%ABC分析法案例运用4—5、绘制排列图，划分ABC频数频率100%200C96%86.5%150B69.5%10039%A50菜肴服务卫生设备其他ABC分析法案例运用问题之一：菜肴质量问题问题之二：服务质量问题可以先选择其中的一个问题进行解决6、找出主要问题大原因大原因大原因大原因质量问题因果关系法小原因工艺设备原料厨师菜肴质量问题因果关系法案例运用态度流程设计新旧采购维修技术替代直方图法0102030405060708090第一季度第二季度第三季度第四季度东部西部北部2、餐饮质量管理的方法全面质量管理ISO9002质量体系认证全面质量管理*含义全面的质量管理全过程的质量管理全员性的质量管理多样化的质量管理*方法系统工程法统计分析法激励与监督法反馈与控制ISO9002质量体系认证要点：质量形成于全过程质量问题过程受控持续提高质量能力必须坚持质量改进0102030405060708090第一季度第三季度东部西部北部3、质量管理的运行模式PDCA循环工作法P——Plan，计划D——Do，执行C——Check，检查A——Action，处理PDCA运行的八个步骤找出主要问题分析问题的影响因素找出主要因素制定解决问题的计划运行实施检查效果总结成功的内容找出存在的问题处理计划检查执行PDCA循环法PDCA的运行特点环环有提高大套小，小保大第三单元产品质量管理的内容与类型山东旅游职业学院赵建民质量控制的类型超前控制过程控制反馈控制一、超前控制的内容组织设计管理模式菜单设计标准菜谱服务规范员工培训建立质量标准体系建立质量监督体系建立质量评估体系二、过程控制的内容生产过程服务过程工作态度过程监督测试手段三、反馈控制的内容信息收集处理投诉问题分析顾客调查第四单元厨房产品质量创新山东旅游职业学院赵建民一、打造质量创新理念1、树立全面创新理念2、培养全员创新意识3、建立学习型企业4、建立创新机制二、质量创新主要内容品牌创新——解脱思想的束缚特色产品（如干锅居）主打产品（肥牛、鱼头、烤鸭等）文化产品（巴国布衣、城隍老妈）经营模式（西贝村）历史体裁（王府、孔府等）菜品创新——开拓视野1、概念创新2、表现形式3、文化层面4、技术层面质量创新的主要内容菜品创新（续）5、健康保健6、建立菜品库7、数学运用8、古今中外结合服务创新——趋细、趋异方向服务形式：溜冰、桌边、互动等。服务内容：周到、全面、效率等。个性化服务：内容、项目、灵活多样。质量创新主要内容质量创新主要内容服务创新：个性化服务3、顾客本位的认识差异化——打造核心竞争力的有效途径。4、标准与个性的关系标准是基础，个性是升华。5、个性化服务的培训超前服务的基础环节：应变、处理事件、因人而异、沟通技巧等。质量创新主要内容环境创新——跳出思维定势大环境不可变小环境当营造。挂件、摆设的定期换位等；窗帘、椅套、工装等的多样化等；桌上用品丰富多彩、富有变化等；主题台面设计等。环境创新(续)环境创新（续）环境创新(续)环境创新(续)质量创新主要内容情感创新——情感的产品意识举如：微笑的运用友善的表现形式问候语的规范关怀语的运用等等。请各位留下宝贵意见谢谢大家！再见个人信息联系地址：济南市经十东路3556号山东旅游职业学院电话：[phone]E—mail:[e-mail]