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蛋与蛋制品复习资料第二章禽蛋形成过程：禽蛋在母禽生殖器官内形成。在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。（一）卵子的成熟：性成熟的母禽卵巢中含有大量的卵泡，但其中只有少数卵泡能够成熟而排卵。卵子在发育的过程中，最早累积的是白卵黄，因而小的卵泡呈白色，以后黄白交替累积成层，形成蛋黄。（二）排卵：卵泡破裂排出成熟卵子的过程称为排卵。排卵主要是由垂体前叶周期性释放排卵激素引起。（三）蛋白的形成：蛋白，又称蛋清，是在输卵管中形成的。成熟的卵子经过蛋白分泌部的前端时，其腺体分泌出大量的浓厚蛋白，沉积在卵子上形成内层蛋白质，由黏蛋白纤维形成黏蛋白纤维网，网的周围充满稀薄蛋白。随着卵子继续下行，蛋白分泌部分泌更多更浓的胶状蛋白质沉积于卵上，构成蛋白的主体。同时，内层蛋白层中的黏蛋白纤维由于输卵管的机械扭动和转动作用，在卵子的两端开始形成一条螺旋状的白色带状物，即“系带”。形成螺旋时，挤出的稀薄蛋白形成内层稀薄蛋白。当卵子离开蛋白分泌部时，蛋黄与蛋黄基本形成，此时蛋清蛋白质的浓度约为蛋产出后蛋清蛋白质浓度的2倍，但蛋清的总量仅是产出后的一半。蛋清成分中的无机Na+、Ca²+、Mg²+主要是在膨大部扩散进去。（四）蛋壳膜的形成：蛋的内容物基本形成后，经过蛋白分泌部的蠕动到达峡部。在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成由许多纤维交织而成的薄膜，称为“蛋壳膜”。蛋壳膜由内壳层和外壳层组成。内。外壳层紧密地黏合在一起，只是在蛋的钝端，内外壳层分离形成气室。气室在蛋刚刚产出时，体积很小，随着蛋的冷却和水分的蒸发而逐渐增大。（五）蛋壳的形成：包好蛋壳膜的卵，从峡部进入子宫后，形成蛋壳和蛋壳上的色素。（六）外蛋壳膜的形成：蛋壳形成后，在子宫的蠕动下，把蛋送入阴道并在20~30min后排出体外。蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质黏液，涂布在蛋壳的表面，遇到外界冷空气便立即凝结成膜，称为“外蛋壳膜”。气室：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成气囊，称为气室。蛋壳内膜：在蛋的内侧，蛋白的外面一层白色薄膜叫蛋壳内膜又称壳下膜，蛋壳内膜分内、外两层。内层叫蛋白膜，外层叫内蛋壳膜。蛋黄的组成：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘组成。1、蛋黄膜：包在蛋黄内容物外边，是一个透明的薄膜，共有3层：内层与外层由黏蛋白组成，中层由角蛋白组成；2、蛋黄内容物：是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液，由深浅两种不同黄色的蛋黄所组成。由外向内可分数层；3、胚盘：在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘。蛋白的组成：蛋白也称蛋清，位于蛋白膜的内层，是一种典型的胶体物质，呈白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。蛋白按期形态可分为稀薄蛋白与浓厚蛋白两种。此外，在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色带状物，叫做系带，系带一端和钝端的浓厚蛋白相连结，另一端和尖端的浓厚原蛋白相连接。系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心。第三章蛋白化学组成1、蛋白中的水分：水是蛋白中的主要成分，一般蛋白含水量为85%~88%，其中少部分水分与蛋白质结合，以结合水的形式存在，大部分水以溶剂的形式存在。2、蛋白中的蛋白质：主要有卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、卵抑制剂、溶菌酶、抗生物素蛋白、黄素蛋白。3、蛋白中的碳水化合物：两种形式存在，一种是同蛋白质结合，以结合态存在，一种是以游离态存在的。4、蛋白中的脂质：新鲜蛋白中含极少量脂质，大约0.02%。5、蛋白中的维生素及色素：蛋白中的维生素比蛋黄中的略少，其主要种类有维生素B2、维生素C、烟碱酸、泛酸以及极少量的色素。6、蛋白中的无机成分：蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。7、蛋白中的酶：蛋白中不仅含有蛋白分解酶、淀粉酶和溶菌酶等，而且最近还发现含有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化酶等。蛋黄化学组成1、蛋黄中的脂质：主要包括真脂、磷脂和胆固醇。2、蛋黄中的蛋白质：蛋黄中的蛋白质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白以及核黄素结合性蛋白质。3、蛋黄中的碳水化合物：以葡萄糖为主，也有少量的乳糖存在。4、蛋黄中的色素：蛋黄中含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色，其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素，主要是以玉米黄色素为主。5、蛋黄中的酶：主要有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。6、蛋黄中的维生素：蛋黄中富含维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素E及泛酸含量较高。7、蛋黄中的矿物质：以P最为丰富，Ca次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋壳化学组成：无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。常见的蛋白质蛋白中的：卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白。蛋黄中的：低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白以及核黄素结合性蛋白质。禽蛋的特性1、禽蛋的营养特性：①禽蛋具有较高的热值。②禽蛋富含营养价值较高的蛋白质。③禽蛋含有丰富的脂肪。④禽蛋含有丰富的矿物质和维生素。2、禽蛋的理化特性：①禽蛋的质量。②禽蛋壳的颜色和厚度。③禽蛋密度。④禽蛋的pH。⑤禽蛋的扩散和渗透性。⑥蛋液的粘度。⑦蛋液的表面张力。⑧禽蛋的热力学性质⑨禽蛋的耐压度。⑩禽蛋的遮光指数⑾禽蛋的食用抗性。3、禽蛋的功能特性：①禽蛋的凝固性：当卵蛋白受热、盐、酸及机械作用，会发生凝固。②蛋黄的乳化性。③蛋清的起泡性。鲜禽蛋的贮运特性：孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性。第四章蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，也有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.30~1.35或72~76%，大于或等于正常值都不符合要求。蛋形指数测定方法：蛋形指数计和游标卡尺气室高度：气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。气室的测定是用气室测定仪进行。气室的大小有二种表示法。一种用气室高度表示，即左边高与右边高的平均值。可写成（H+H）／2。另一种是用气室的宽度来表示，即左边气室宽度与右边气室宽度之和。可写成A+A。蛋白指数：是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀薄蛋白之比为6：4或5:5，浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。哈夫单位：是根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出的指标。血斑和肉斑率：指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率。感官法：感官法主要通过看、听、触、闻等方法鉴别鲜蛋的质量。（一）视觉鉴定：是用肉眼观察蛋壳色泽、形状、清洁度以及蛋的大小、壳上膜的完整情况。（二）听觉鉴定：是通过鲜蛋相互碰撞的声音进行鉴别。（三）触觉鉴定：是新鲜蛋拿在手中有“沉”的压力手感觉。（四）嗅觉鉴定：用鼻子嗅有无异味。透视法：禽蛋具有透光性，在光线透视下，可以观察蛋壳、气室、蛋白、蛋黄、系带和胚胎的状况，鉴别蛋的品质。透视法通常采用手工照蛋和机械照蛋，有条件的可采用电子自动照蛋。人工照蛋基本工艺流程：上蛋→槽带传送→吸风除草→输送→人工照蛋→下蛋斗→装箱→自动过秤。结构异常蛋：是指由于机械损伤或母禽生理、病理等原因造成的结构异常鲜蛋，这类鲜蛋若及时处理，仍可食用。包括①破损蛋类：是指受到挤压、碰撞等机械损伤造成不同程度破损的鲜蛋。这类蛋易受微生物污染，常常伴有理化变化，不能作加工原料和贮藏保鲜。②反常蛋：是指由于产蛋母禽自身的生理缺陷、病理原因或饲料成分的影响而生产的非正常的变态鲜蛋，多指“次蛋”。品质异常蛋：指受到机械损伤或其他原因影响，已发生明显的理化性质的改变或化学成分的变化、腐败变质的蛋。轻微变质的品质异常蛋可以食用，严重变质的品质异常蛋不能食用和加工制品。①自身变化类：鲜蛋存放时间长或存放环境不适，受外界条件影响，本身发生一系列理化变化，质量降低，甚至腐败变质。②热伤变化类：鲜蛋受高温影响，发生生理变化，导致品质改变。高湿能够加剧高温的影响。③微生物污染类：蛋在母体内形成时以及产出后，被细菌、霉菌等微生物污染，导致品质改变，严重者腐败变质。第五章腐败变质的原因：禽蛋腐败变质的原因有三个，即微生物、环境因素和禽蛋本身的特性。1、微生物：微生物在禽蛋腐败变质中起主要作用，禽蛋中含有丰富的营养物质，当微生物侵入蛋内后，在适当的环境条件下迅速生长和繁殖，把禽蛋中复杂的有机物分解成简单的有机物和无机物，这一过程中禽蛋发生腐败变质。引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌和霉菌。2、环境因素：微生物的生产和繁殖与环境因素有关系，由此，愈有利于微生物生长繁殖的环境因素，禽蛋愈容易腐败变质。3、禽蛋的特性：禽蛋中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪和无机盐和维生素，是微生物的天然培养基。微生物来源：1、母禽不健康生殖器官的杀菌作用减弱，来自肛门或肠道中的微生物可以侵入输卵管；母禽患有传染病，卵巢和输卵管中往往有病原菌的侵入。2、微生物从蛋壳中侵入禽蛋腐败变质的种类：禽蛋腐败变质大致可分为细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质两类。（一）细菌性腐败变质细菌作用于蛋液后，首先使蛋白液化产生不正常的色泽，一般多为灰绿色，并产生硫化氢，有的蛋白和蛋黄相混合产生具有人粪味的红黄色物质，这种变质主要是有荧光菌和变形杆菌所引起的，有的呈绿色物质，是由绿浓杆菌引起的。（二）霉菌性腐败变质主要由腊叶芽胞霉菌引起和褐霉菌引起的。经蛋壳气孔侵入的霉菌菌丝体，首先在内蛋壳膜上生长繁殖，靠近气室部位霉菌生长最快。然后进入蛋白，进一步的生长繁殖，受霉菌侵害的蛋具有一种特用的霉气味和酸败味。影响禽蛋腐败变质的因素：环境的清洁程度、温度、湿度、壳外膜的情况、蛋壳的破损、禽蛋的品质情况。禽蛋的贮藏保鲜方法及原理：（一）冷藏法：鲜蛋的冷藏主要是利用低温条件，抑制鲜蛋的酶活动，降低新陈代谢，减少干耗率。同时，抑制微生物的生长及繁殖，减少生物性腐败的发生。在较长时间内保持鲜蛋的品质。（二）浸泡法：是选用适宜的溶液，将鲜蛋浸在其中，同空气隔绝，阻止鲜蛋中的水分向外蒸发，避免微生物污染，抑制蛋内CO2逸出，保持鲜蛋品质的方法。（三）涂膜法：是在鲜蛋表面均匀地涂上一层薄膜，堵塞蛋壳气孔，组织微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。（四）气调法：主要是把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2、N2等气体中，使蛋内自身形成的CO2不易散发并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋内的酶活性，减慢代谢速度，同时抑制微生物的生长，保持蛋的新鲜程度。第六章再制蛋：又称腌制蛋，是指鲜蛋经过盐、碱糟、卤等辅助材料加工而成的为改变蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各种熟制蛋。皮蛋加工过程中理化变化阶段：根据蛋在加工中的变化，分5个阶段：①化清阶段：这是鲜蛋泡入料液后发生明显变化的第一阶段。在这一阶段，蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄也有轻度凝固，蛋白质的变性达到完全。但这时蛋白质分子的一、二级结构尚未受到破坏，化清的蛋白还没有失去热凝固性。②凝固阶段：在这一阶段，蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的透明胶体，蛋黄凝固厚度为1~3mm。此时蛋白质分子的二级结构开始被破坏，氢键断开，亲水基团增加，使得蛋白质分子的亲水能力增加。③转色阶段：蛋白质分子的一级结构被破坏，使单个分子的分子质量下降，放出非蛋白质性物质，同时发生美拉德反应。这些反应的结果使蛋白胶体的颜色由浅变深。④成熟阶段：蛋白全部变为褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现大量排列成松枝状的晶体簇：蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心成溏心状。⑤贮存阶段：这个阶段为产品的货架期。含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加。应放在低温下贮存，还要防止环境中菌类的侵入。皮蛋松枝花纹的形成：松花是在皮蛋成熟后期，蛋白质水解产生的氨基酸与盐类的混合物积聚形成结晶所致。松花的形成与