模块二--粮品类掺伪鉴别检验

第二章粮品类掺伪鉴别检验1、要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。2、掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。[学习要求]第一节粮食的质量标准粮食质量标准可以参考《GB2715-2016食品安全国家标准粮食》。其主要指标要求有以下几个方面：一、感官指标项目要求检验方法色泽、气味具有正常粮食的色泽、气味GB/T5492热损伤粒/%小麦≤0.5按GB/T5494中不完善粒检验的规定,挑拣出热损伤粒,进行称量、计算含量霉变粒/%大豆≤除大豆外的其他粮食≤1.02.0按GB/T5494中不完善粒检验的规定,挑拣出霉变粒,进行称量、计算含量表1感官要求二、理化指标项目指标检验方法总氢氰酸/(mg/kg)木薯粉≤10GB5009.36单宁(以干基计)/%高粱米、高粱粉≤0.3GB/T15686表2理化指标三、有毒有害菌类、植物种子限量项目限量检验方法麦角/%大米、玉米、豆类小麦、燕麦、莜麦、大麦、米大麦≤不得检出0.01毒麦/(粒/kg)小麦、大麦≤1SN/T1154曼陀罗属(Daturaspp.)及其他有毒植物的种子a/(粒/kg)玉米、高粱米、豆类、小麦、燕麦、莜麦、大麦、米大麦≤1a猪屎豆属(Crotalariaspp.)、麦仙翁(AgrostemmagithagoL.)、蓖麻籽(RicinuscommunisL.)和其他公认的对健康有害的种子。表3有毒有害菌类、植物种子限量四、污染物限量和真菌毒素限量1、污染物限量应符合GB2762的规定。2、真菌毒素限量应符合GB2761的规定。农药残留量应符合GB2763的规定。五、农药残留限量六、食品添加剂和食品营养强化剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。稻谷大米小麦面粉豆类淀粉第二节粮食的感官鉴别一、粮食的感官检验方法感官鉴别食质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。1、色泽---良质的粮食应具有本品种所固有的色泽；–未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；–病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。鉴定方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。2、气味——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气或摩擦的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；对气味不易鉴定的样品，分取20g试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，颗粒样品保温8~10min，粉末状样品保温2~5rnin后，把水倾出立即嗅其气味。鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。3、口感——新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。–霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等滋味鉴别的操作方法为：用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味。4、外观---粮食的外部特征，包括形状、大小、色泽、气味、水分含量、纯度及含杂量，是评定粮食品质的重要参考项目。牙碜的鉴别：咀嚼感知是否碜牙，适合于粉状粮食。水分——应在14％以下–方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。–水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。•杂质——主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1％。方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。•纯度——包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完善粒。测定纯粮(质)率是评定粮(油料)价值的重要依据。•（一）鉴别稻谷的质量•1.色泽鉴别•将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。二、各类粮谷的质量鉴别•进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。•良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。•次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。•劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。2.外观鉴别•进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。•良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味。•次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味。•劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。3.气味鉴别•我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即：特等米标准一等米标准二等米标准三等米。大米质量的分级与质量特征去皮率粗纤维含量矿物质含量维生素含量出饭率特等≥85%最低最低最低最高标准一等≥五分之四的占80%以上。高于特等米高于特等米高于特和标一米。低于特等米。标准二等≥三分之二的占75%以上。高于特和标一米。高于特和标一米。高于特和标一米。较低。标准三等≥三分之二的占70%以上。最高最高最高最低表1不同质量等级大米营养及食用价值比较•①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，富有光泽。•②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，无霉味、酸味、色素味等不良气味。•③滋味：正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。（二）小米的质量鉴别•1.色泽：呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色或红褐色，有光泽。•2.外观：饱满、完整，无虫害、无杂、无发芽及霉变。•3.气味：无异味及不良气味。•4.滋味：味佳微甜，无异味。•5.含水量：齿磕感知含水量。（三）小麦的质量鉴别•颜色：良知面筋呈白色，色灰暗者质差。油炸后黄色。•气味：轻微的面粉香味，无异味。•弹性：多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不黏手，无杂质。•延伸性：拉伸性好，不易断。（四）面筋的质量鉴别•（五）玉米的质量鉴别•（六）高粱的质量鉴别•（七）面粉的质量鉴别•一、糕点、面包、饼干的质量标准GB7009—2003•二、发酵型豆制品的质量标准GB2760—2007•三、非发酵型豆制品的质量标准GB2760—2007•四、淀粉类制品的质量标准GB2760—2007•五、方便面的质量标准GB2760—2007第三节粮制品的感官鉴别（一）烤制蛋糕的质量鉴别1、蛋糕存在在质量问题：微生物超标：细菌总数、大肠菌群超标。标签不规范：缺少产品标准、配料表和净含量；或是使用了错误的产品标准代号。过量添加色素。过期销售：蛋糕保质期不超三天。2、蛋糕质量感官鉴别：色泽形状组织结构气味和滋味一、面制品的感官鉴别1、月饼存在质量问题馅料和馅料中规定特征成分含量不够;二是月饼使用的馅料、油脂等原料不够新鲜,有的甚至出现变质;三是商品名称与实际成分不符,有的名为“火腿月饼”,检测却没有发现任何火腿成分。生产卫生状况差，馅料中含杂质。（二）月饼的质量鉴别2、月饼质量感官鉴别•（1）看外观。•（2）闻气味。•（3）尝味道。浆皮月饼和酥皮月饼外观•（三）面包的质量鉴别•（四）饼干的质量鉴别•（一）酥性饼干的质量鉴别•（二）韧性饼干的质量鉴别•（三）苏打饼干的质量鉴别（一）豆芽的感官鉴别•1.色泽：颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。•2.外观：芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。•3.气味：具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味及腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味等不良气味。•4.滋味：具有本种豆芽固有的滋味。无苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。二、豆制品的质量鉴别（二）豆腐的感官鉴别•1.色泽：乳白色或淡黄色，过白或过深质劣。•2.组织状态：软硬适中，有一定弹性，质地细腻，无杂质。•3.气味：有豆腐香味，无异味。•4.滋味：细腻、新鲜、纯正，无酸、苦、涩及碜牙现象。（三）豆腐干的质量鉴别色泽•组织状态•气味•滋味①成分抽取：提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品，如小麦粉提取出面筋②掺杂使假：掺入一定量外观类似的非同类物质，或同类但质量低劣的物质如面粉掺入滑石粉糯米粉掺入大米粉第四节常见掺伪粮谷的鉴别检验常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质，具体表现为：一、粮食制品的掺伪方式③粉饰掩盖：用色素、化学物质及其它严禁食用的添加剂对质量低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常食品出售。如面粉加增白剂小米染色④掺兑：在原食品中掺入一定数量外观相似的物质取代原粮油食品成分的做法一般指流体油脂的掺兑芝麻油中掺入色拉油⑤以假乱真：采取好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法如假藕粉假香油二、常见粮食掺伪的鉴别检验（一）陈旧米、面的检验1、感官检验硬度硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。香味和口感储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。表面呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。2、理化检验（1）酸度检验法原理：米、面都含有磷酸、酸式磷酸盐、乳酸、乙酸等，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。以10g样品消耗的0.1mol/LNaOH溶液的体积（ml）计。按GB/T5517-2010方法进行。（2）呈色检验法原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色（深红褐色），来确定粮食的新陈程度。愈创木酚反应法取粮食试样约5g置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动后再加3％H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈深红褐色，陈米则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓深红褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。（二）粮食酸败的检验原理：粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与席夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现紫红色。希夫试剂的配制：将0.1g碱性品红溶于60mL热蒸馏水中，加入10mL10%的亚硫酸钠（Na2SO3），再加入1ml浓硫酸，搅匀后放置1h后，然后加水稀释至100ml。试剂溶液呈无色，若呈现淡粉色，可加0.25～0.5g活性炭摇荡1min脱色，过滤，装入棕色瓶中塞紧瓶塞，保存在冰箱内（0～4℃），用前取出，使之恢复至室温后再用。结果判定：如果粮食已经酸败，将在数分钟至1h内呈现红紫色，此方法也适用于糕点酸败的检验。1、感官鉴别方法•①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。•②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉味。•③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。（三）掺有霉变米的鉴别检验•脂肪酸度的检验：取