畜产品加工6

第二篇乳与乳制品第六章奶酪第一节干酪的概念及种类第二节干酪发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶第四节天然干酪的加工工艺及质量控制第五节几种主要干酪的加工第六节融化干酪的加工及质量控制第一节干酪的概念及种类一、干酪的概念乳酸菌发酵剂凝乳酶(Rennin)蛋白质凝固排除乳清未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(NaturalCheese)。第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲。第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术第一节干酪的概念及种类欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。特别是新型奶酪的研发……奶酪新趋势：高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇含量。益生菌奶酪：第一节干酪的概念及种类我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》“拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。WHOMOVEMYCHEESE第一节干酪的概念及种类目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。1.丰富的原料乳用于奶酪加工；2.需要更多的适合中国人需求的乳制品；3.随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著名的有20种左右。同名不同姓如著名的法国羊羊奶奶酪(RoguefortCheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(DanabluCheese);荷兰圆形奶酪(EdamCheese)又被称为太布奶酪(TybCheese)第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类：国际上通常把奶酪划分为三大类1.天然奶酪(NaturalCheese)2.再制奶酪(ProcessedCheese)3.奶酪食品(CheeseFood)。第一节干酪的概念及种类2.国际酪农联盟(IDF1972)提出分类天然奶酪的方案。(1)特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%~56%(3)半硬质奶酪为54%~63%(4)半软质奶酪水分含量为61%~69%(5)软质奶酪含水量大于67%。第一节干酪的概念及种类3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulatedFreshCheese)(2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)(3)加热酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitatedCheese)(4)软质成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)(6)低温硬质奶酪(HardCheese:Lowtemperature)(7)高温硬质奶酪(HardCheese:HighTemperature)第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪(Acid-coagulatedFreshCheese)Varieties:Cottage,QuarkandCreamCoagulationat30-32CpH:4.6-4.8MoistureControl:60-70%.Curing:shelflifeofonly2-3weeks.第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪CottageCheese第一节干酪的概念及种类3.2酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)Varieties:QuesoBlanco,QuesoFresco,Italianfreshcheese,HalloumiCoagulation:byrennetatthenaturalpHofmilk.pH:6.5-6.7.Moisture:50-70%Curing:Consumedfreshandhasashelflifeofonly2-4weeks.第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪)(Heat-AcidPrecipitatedCheese)Varieties:Ricotta(Italy)Channa,Paneer(India)Coagulation:directacidificationTemperatures75CpH:5.3-5.8Moisture:55-80%Curing:consumedfresh.第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪第一节干酪的概念及种类3.4软质成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)Fetta、Camembert,Brie,Blue加乳酸菌种和/或乳酪菌种及Camenberti孢子相对湿度95%和12~14℃温度下贮存6-12d。每天转动奶酪直到有丰富的白霉产生。成品pH：通常达到4.3~4.6水分含量为45%~60%。(4)成熟时间:2~8星期.第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)Varieties:thelargestandmostdiversegroupGouda,Edam,Colby,Brick,Montasio,Oka,MuensterpH:5.0-5.2.Moisture:40-50%.Curing:2weeks-9months.第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozarella)第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozarella)第一节干酪的概念及种类3.6低温硬质奶酪(HardCheese:Lowtemperature)Varieties:CheddartypesandPastaFilata.pH:5.0-5.2within1-3daysMoisture:35-39%Curing:1-36months.第一节干酪的概念及种类3.7高温硬质奶酪(HardCheese:HighTemperature)Varieties:Romano,Parmesan,SwisspH:5.0-5.2Moisture:35-39%Curing:1-36months.第二节干酪发酵剂一、发酵剂的种类在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(CheeseStarter)。干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂。第二节干酪发酵剂二、发酵剂的制备(一)乳酸菌发酵剂的制备(二)霉菌发酵剂(MoldStarter)的制备1.将除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶,加适量水并进行高压灭菌处理。2.如加少量乳酸增加酸度则更好。3.将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒于灭菌面包上。置于21~25℃的恒温箱中经8~12d培养,使霉菌孢子布满面包表面。4.从恒温箱中取出,约30℃条件下干燥10d,或在室温下进行真空干燥,最后研成粉末,经筛选后,盛于第三节皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶皱胃酶(Rennin)……凝乳酶……犊牛第四胃。皱胃酶的等电点为PI4.45~4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右.凝固的适温为40~41℃。第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(一)动物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶……性质在很多方面与皱胃酶相似……胃蛋白酶的蛋白分解力强……(二)1.无花果蛋白分解酶:制作契达干酪时,凝乳与成熟效果较好……苦2.木瓜蛋白分解酶:凝乳作用比蛋白分解力强……3.凤梨酶:具有凝乳作用。第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(三)微生物来源的凝乳酶微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在凝乳作用强的同时,蛋白分解力比皱胃酶高,干酪的收得率较皱胃酶生产的干酪低,成熟后产生苦味微生物凝乳酶的耐热性高,给乳清的利用带来不便第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(四）利用遗传工程技术生产皱胃酶美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。美国Pfizer公司和GistBrocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛推广应用。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.奶酪加工工艺流程第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.奶酪加工工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳酒精试验(牛奶18°T,羊奶10~14°T)抗生素试验净乳：离心除乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳标准化：原料乳的杀菌63℃、30min71~75℃、15s第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃,然后按操作要求加入发酵剂。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸化第四节天然干酪的加工工艺及质量控制发酵剂的加入方法：原料乳量的1%~2%制好的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30~32℃条件下充分搅拌3~5min。取样测定酸度。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)1.凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2~3min)后加盖。2.凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32℃条件下静置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),达到凝乳要求。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)第四节天然干酪的加工工艺及质量控制凝块切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7~1.0cm的小立方体。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制排除乳清搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%～0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨：预压：压力为0.2~0.3MPa,时间为20~30min。成型：0.4~0.5Mpa在15~20℃条件下再压榨12~24h。有的品种30℃左右第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工