畜产品加工学

1畜畜产产品品加加工工学学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。该课程应用的基础知识范围十分广泛。包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。绪论一、概述1、概念•畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调节市场供需。•畜产品加工学，就是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。2、畜产品加工学的主要研究内容畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。其范围很广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围。畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。3、畜产品加工学的主要目的和任务延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。2、是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关键指标。23、是保证人民生活安全健康的重要措施。4、是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识。三、畜产品加工业的现状和发展趋势（一）肉及肉制品加工的现状和发展趋势1、我国肉制品加工业的发展阶段及现状计划经济阶段：屠宰初加工技术、建设了一大批肉类联合加工厂。改革起步阶段：开始放开搞活生猪屠宰加工业。开始了引进西方先进技术、设备、工艺进行肉类制品规模化、工业化、由粗加工到深加工的进程。快速发展阶段：出现一些大企业“双汇”、“郑荣”、“春都”、“金锣”、“雨润”。产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展，肉制品年产量达200多万吨。伴随着我国加入WTO后全球经济一体化进程加快与人民畜产品消费类型转变，我国肉类工业发展迅速，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜。2、我国肉制品生产加工中存在的主要问题⑴我国的原料肉卫生质量较差⑵产业集中度低，品牌优势没有形成⑶肉制品加工水平低、品种不丰富⑷肉类产品质量不高，方便欠佳⑸肉制品加工产业结构不合理3、肉类工业的发展趋势⑴改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全⑵发展低温肉制品,加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装⑶改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平，中国传统肉类制品走向现代化⑷发展禽肉制品⑸保健肉制品悄然崛起（二）乳及乳制品加工的现状和发展趋势1、乳品加工业的现状⑴奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。⑵乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。⑶乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。⑷乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。但目前仍存在着许多问题：⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难以保证。⑵乳制品加工转化率为20％左右，低于发达国家乳制品加工转化率80％水平。⑶产品生产结构不合理，产品结构单一。⑷乳制品加工关键设备性能差。32、乳制品加工的发展趋势⑴消毒鲜乳消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。(2)发酵剂菌种进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种，注重新型功能性菌种的研究和利用。(3)发酵乳制品注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的方便发酵乳制品。(4)乳粉注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。(5)干酪及其制品除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品。（三）蛋与蛋制品加工现状与趋势20世纪80年代起我国养禽业发展很快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676.7万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总34.8％，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平7.6kg，并超过象英国、澳大利亚、奥地利等一些发达国家。但我国蛋类加工现代化程度低下，再制蛋形态、质量有待提高。我国目前仍主要以咸蛋、松花蛋为主，现代蛋品生产量不及蛋类加工总量的20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。总之，我国畜产品加工业发展趋势为：一、我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。二、步入规模化阶段三、呈现一体化、集团化生产发展的格局四、实现以初级加工为主向精、向深、向细加工的转变五、呈现低耗、高效、环保化发展第一篇肉与肉制品学习目的和要求■了解常用肉用畜禽的品种及加工性能■了解畜禽的屠宰、检验和检疫■了解肉的组织结构及其与肉品质的关系■掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素■掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系■掌握肉制品加工原理，了解肉制品加工工艺教学内容：4■绪论■第一章畜禽品种及产肉性能■第二章畜禽屠宰分割及卫生检验■第三章肉的组织结构与化学成分■第四章肌肉生物化学变化和宰后变化■第五章肉的食用品质及其评定■第六章肉的贮藏与保鲜■第七章肉制品加工原理第一章肉用畜禽种类及产肉性能第一节动物及其生长发育一、动物生长发育1、生长：生长是指身体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变；由于同类细胞的增生或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加的过程。2、发育：是指细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟，由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能的过程。3、生长发育规律：⑴生长发育是一个连续的有阶段性的过程。⑵生长发育具有不平衡性。①随着年龄的增长而增长，到一定日龄达到最高峰，成年后绝对体重增重很少；②骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨重仅为体重的7～13%；③外形部位生长的不平衡，先长高，后加长，最后变得深而宽；④组织器官生长发育的不平衡，动物机体不同组织发育的迟早与快慢的顺序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。⑤代谢水平和营养成分积贮的不平衡，脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也有年龄变化。幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较多，较易储存。二、动物产肉性能指标1、增重：一般用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。2、料重比：单位增重的饲料消耗量。料重比越小，饲料转换率越高。如喂肥猪能达到2.5：1,即平均每耗料2.5kg,便能增重1kg活重，效果则为中上等。计算公式：料重比＝饲养期内所耗标准饲料量(kg)÷同期增重(kg)3、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重×1004、瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是发育产肉力和胴体品质的重要指标。第二节畜禽品种•品种：是畜牧学上最基本的分类单位。指具有共同来源和相同同质性，有独特的经济价值和种用价值，能满足人类一定要求；对一定的自然和经济条件有适应性，并可随人工选择和生产方向的改变而改变；其性状能稳定遗传地遗传给下一代的具有一定数量的群体。品种应具备的条件5（1）来源相同：品种内个体间有基本相同的血统来源，个体彼此间有血缘上的联系，遗传基础非常相似，具有共同的基因库。（2）性状及适应性相似：体型外貌、生理机能、经济性状、适应性相似。（3）遗传性稳定：能将典型的特征遗传给后代（4）一定的遗传结构：一个品种内可分为若干个品系；每个品系（或类群）各具特点；自然隔离形成，或育种者有意识培育；构成品种内的遗传异质性；供应丰富多样的畜产品（瘦肉型、腌肉型等），为遗传改良提供条件：遗传变异。（5）足够的数量：个体数量足够才能避免过高的近交，保持品种内的异质性和多样的市场需求。一、猪（一）猪种的经济类型1、脂肪型有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。2、肉用型肉用型又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快背膘厚在2.5～3.5厘米肉用品种：长白猪、金华猪。3、肉脂兼用型•肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实。生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪（二）猪的品种资源1、中国地方品种通常按地理区域进行分类：1）华北类型：民猪、黄淮海黑猪、里岔黑猪、八眉猪等；2）华南类型：滇南小耳猪、蓝塘猪、陆川猪等；3）华中类型：宁乡猪、金华猪、大花白猪等；4）江海类型：著名的太湖猪；5）西南类型：内江猪、荣昌猪等；6）高原类型：藏猪（阿坝、迪庆、合作藏猪）。6我国养猪生产中的地方猪种：1）民猪：成年公猪平均体重195千克，母猪151千克。肥育期日增重为458克，屠宰率72.5%，民猪与瘦肉型猪杂交生产的商品猪具有适应性强、肉质好、生长速度快、瘦肉率高等优良特性，瘦肉率由49%提高到58%左右。属肉脂兼用型。2）里岔黑猪：90千克体重育肥猪屠宰率71%，瘦肉率50%以上，膘厚2.8厘米以下。肉质良好，肉嫩、味鲜和芳香浓郁。以里岔黑猪为基础，导入杜洛克猪血统，培育的里岔黑猪新品系具有繁殖率高、抗病力强、肉质好的优良性能，同时生长发育快、瘦肉率高。3）滇南小耳猪：成年大型公猪体重64.2千克，母猪体重76千克；成年小型公猪体重为39.6千克，母猪体重54.3千克。屠宰率74%，瘦肉率为31%左右。肌内脂肪含量丰富，达到12-14%，肉质细嫩风味好。4）金华猪：成年公猪体重140千克，成年母猪体重110千克，屠宰率72%，瘦肉率43.6%，肉质好，肉用型，著名的金华火腿就是以金华猪为原料。5）内江猪：成年公猪平均体重169.3千克，母猪142.8千克，屠宰率67.5%，胴体瘦肉率3%。