畜产品加工技术

畜产品加工技术绪论畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。畜产品加工特点历史悠久民族特色地域特色产品繁多按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以下几类：乳品加工。包括鲜乳的处理，如净化、消毒、冷却和冷藏，以及各种乳制品如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的制造等。肉品加工。包括家畜屠宰，肉的冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造等。蛋品加工包括鲜蛋的保存和各种蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。毛皮加工如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。其他副产品的加工如肠衣、骨粉、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、腺体中提制生化药品等。一、我国的畜产品生产情况1、主要畜产品状况改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大发展。2001年中国肉类总产量达到6337.9万吨，禽蛋2336.7万吨，奶类1122.9万吨，绵羊毛29.8万吨，分别比1980年增长4.0倍、8.1倍、7.2倍和69%，平均年递增7.9%、11.1%、10.5%和2.5%。分别占2001年世界总产量的27%、42%、1.9%和13%。2001年人均占有肉类49.9公斤，蛋类18.4公斤，奶类7.4公斤。目前，中国已成为世界畜牧业生产大国，肉类和禽蛋生产量居世界首位，但是奶类生产滞后，绵羊毛还不能满足国内毛纺工业的需求。2、畜产品供给变化的特点（1）供给总量从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性相对过剩改革开放20多年来，中国畜牧业发展进入了一个新阶段，畜产品的供给也经历了从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性相对过剩。从总的情况来看，多数畜产品都达到基本供需平衡状态，但猪肉、禽蛋的供给量有时会出现某种过剩的问题。从国内潜在的市场或进口量增长的情况来看，绵羊毛和奶类的供给量又显得不足。具体来说，1996年以来尽管猪肉、禽蛋产量的增长速度有所放慢，。因此，猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过剩现象，经过市场调节的作用，这种过剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情况下，这种过剩现象又属于结构性或地区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性过剩。中国绵羊毛生产或供给，也存在结构性过剩的问题。（2）畜产品生产结构在不断调整与优化改革开放以来，中国畜产品生产结构出现了明显的变化。除政府的政策因素外，推动畜产品生产结构变化的主要因素有：国内外市场对畜产品需求的变化、畜牧业生产资源的优化配置、科技进步促使畜禽生产性能和劳动生产率的提高。首先，从主要畜产品生产结构来看，长期以来中国比较偏重与发展肉类和禽蛋生产，但奶类发展相对缓慢。1985年中国禽蛋产量开始超过美国，成为世界上禽蛋第一生产大国；1990年肉类产量又开始超过美国，成为世界上肉类第一生产大国。1980年中国奶类产量占世界总产量的比重仅为0.3%，到1990年才上升到0.9%。再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉类总产量的比重高达88.8%，1990年下降到79.8%，2001年继续下降到66.1%；（3）主要畜产品区域化生产布局更加清晰全国生猪生产已形成以长江中下游区为中心产区向南北扩散的格局，历史上“南肉北调”的格局已宣告结束。肉牛业发展最为迅速的地带是以黄淮海平原为中心的中原农区，即中原肉牛带，其次是东北三省和内蒙古东部的东北肉牛带。牧区以绵羊肉生产为主；长江以北农区生产绵羊肉和山羊肉；长江以南省份以山羊肉生产为主。禽肉（肉鸡）生产主要集中在东部省份。禽蛋生产基本上集中在长江以北的省份。奶牛生产主要集中在东北与华北两大地带，以及西北的新疆和大中城市郊区。二、中国畜产品加工业（一）肉类我国肉类加工企业3728个，冷库4000余座，库容量450万吨，冷库容量在万吨以上的有60多座。自80年代以来，中国先后从德国、丹麦、日本和美国等国引进了肉类屠宰加工机械设备，对提高中国屠宰加工能力，增加产品的花色品种起了很大作用。肉制品主要分中式制品和西式制品两类，中式制品，如腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等，约占肉制品的60%。西式肉制品逐步被国人所接受，占肉制品份额的40%。西式肉制品中，火腿肠是一种高温肉制品，具有营养、安全、卫生、方便、价廉的特点，火腿肠生产在西式肉制品中的比例最大，年产量60多万吨，占全国肉制品产量的1/3。目前全国火腿肠生产线有500余条，较大的火腿肠生产企业有双汇、金锣、得利斯、雨润、鹏程等。（春都）禽肉制品方面，一是肉鸡屠宰加工企业，从欧美引进世界先进的屠宰、肉制品加工技术和设备，产品的质量按照国际标准的要求组织生产，全面提高了综合加工能力。由于我国劳动力低廉，不少企业延长产业链条，其产品可以做得很细，只要市场有需求就生产，以满足现代人快节奏的需要。目前，一只鸡可生产出几百个品种，既能提供冷冻分割产品，又能提供半成品或熟制品，从而提高产品的附加值，有效地增强市场竞争力和抗风险能力，增加了经济效益。二是以传统中式家禽制品为主，如板鸭、盐水鸭、板鸡。（二）蛋品加工业中国以鲜蛋消费为主，分别占总产量约95％的鸡蛋和10％的鸭蛋，以鲜蛋形式上市。另5％的鸡蛋用于食品加工，90％的鸭蛋被用传统方式加工，蛋类制品品种主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。松花蛋、咸蛋不仅用于满足国内市场，而且在福建、浙江、湖南等省形成了年产量在1000吨以上的出口生产场。（三）乳品加工业目前中国加工乳制品的品种主要有液态奶和固态乳制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、酸奶和其他花色奶。固态乳制品主要是全脂和脱脂奶粉，而黄油、干酪和炼乳等由于加工技术和国内市场的制约，产量很少。2000年液态奶和奶粉等固态乳制品产量分别达到1082万吨和82.9万吨，其中液态奶产量比5年前增长近两倍。在加工工艺上，加大对加工技术和装备的引进，主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶装设备等，使中国的乳制品行业的技术与设备得到明显改变。（四）皮革生产与加工业全国皮革企业约1.4万个。在皮革加工企业中，制革企业2100个，制鞋企业6200个，生产皮鞋24.7亿双；皮衣生产企业1500个，生产皮衣7938万件；此外还有毛皮及制品企业1000多个，皮箱生产企业450多个，皮包生产企业1300多个。2001年皮革工业商品进出口金额总值158.8亿美元，占世界皮革国际进出品贸易总额的40%左右，其中出口创汇124.8亿美元。（五）毛类加工业我国毛纺拥有358.8万锭的加工能力，年需羊毛（折净毛）约30-35万吨，国产羊毛只能满足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需要进口。毛纺企业中30%左右为国有企业，70%左右为集体、民营企业和三资企业。我国山羊绒以其纤维细软、洁白、保暖等特点，在国际市场上享有盛誉。近年来，我国生产的羊绒一直占居世界贸易的50%以上。羊绒加工能力超过了我国羊绒原料的生产能力，目前羊绒制品的40%是羊绒衫，羊绒制品的60%为出口产品。（六）蜂产品加工我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品产量居世界第一。全国蜂群约650万群左右，生产蜂蜜20.7万吨，蜂王浆1000多吨，蜂花粉约3000吨，蜂蜡约3000吨，蜂胶约300吨，其它产品还有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼虫等。主要内容第一篇肉与肉制品第二篇乳与乳制品第三篇蛋与蛋制品第四篇畜禽副产品的综合利用第一篇肉与肉制品肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。（狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着在其中的结缔组织、神经、血管。肉的分类组织状态精肉（leanmeat)是指剥去脂肪的肌肉肥肉（fatmeat)脂肪组织颜色红肉（redmeat)猪(pork)马(horsemeat)牛(beef)羊(mutton)肉白肉（whitemeat)兔肉和禽肉（poultrymeat)加工处理方式冷却肉（chilledmeat)冷冻肉（frozenmeat);分割肉（cut)剔骨肉（bonelessmeat)第一章畜禽产肉性能第一节动物及其组织的生长发育一、生产发育（一）概念发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能。生长：是同类细胞的增长或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加。（二）、生长发育指标累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积。（曲线型）绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量，显示某一时期动物生长发育的绝对速度。(G)相对生长：是指某一时间内绝对增长量占基础生长的百分比,显示生长强度。(R)（三）、产肉性能指标1、增重（日增重）断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量。是产肉力的重要指标。2、料重比（料肉比）单位增重的饲料消耗量。3、屠宰率指胴体占宰前空腹重的百分比。4、瘦肉率指瘦肉占胴体的百分比。二、个体生长发育1、体重增长速度变化（曲线）随年龄变化2、体躯各部位生长发育变化第一波起始于头，向躯干扩散；第二波起始于四肢末端向中心扩散，汇集于腰部。3、体组织变化骨、皮、肉、脂生长顺序。脂肪内脏、肌间、皮下、肌纤维间。4、化学成分变化三、组织生长发育1、肌肉骨骼肌是从中胚层细胞中分化而成成肌细胞、成纤维细胞2、脂肪组织从中胚层分化而成脂肪组织细胞3、骨骼成骨细胞、成纤维细胞、成骨细胞第二节畜禽品种一、猪我国是世界第一养猪和猪肉生产大国。1、地方猪种肉质好、耐粗饲、繁殖力高。生长速度慢、瘦肉率低。东北民猪、金华猪(两头乌）、太湖猪2、培育猪种三江白猪（长白＋民）、湖北白猪（长白＋约克＋地方）、苏太猪（太湖＋杜）3、世界猪种杜洛克（Duroc)、长白（Landrace)、大约克夏（LargeYorkshire)二、牛产奶为主“奶牛”役用为主“耕牛”产肉为主“肉牛”兼有性能“兼用型牛”牛品种世界肉牛海福特牛（Hereford)夏洛来牛（Charolais)西门塔尔牛（Simmental)和牛（Wagyu)中国牛种秦川牛、南阳牛、三、羊绵羊、山羊一、绵羊品种阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊到莫尔、考力代二、山羊品种波尔山羊四、家禽单位产品需饲料少，饲料转化率高，周期短。一、鸡品种北京油鸡、清远麻鸡、乌骨鸡、艾维因肉鸡、爱拨益加肉鸡、罗曼鸡二、鸭北京鸭、高邮鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭三、鹅品种狮头鹅、莱茵鹅、朗德鹅。第二章肉的组织结构和化学组成第一节肌肉的构造肌肉在组织学上分为：骨骼肌、心肌和平滑肌。骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。骨骼肌受神经支配，又叫随意肌。其它叫非随意肌。一、骨骼肌一般结构肌纤维（musclefiber)是肌肉的基本构造单位肌内膜（endomysium)肌纤维被很薄的结缔组织薄膜隔开。初级肌束（primarybundle)肌束膜（primysium)次级肌束肌外膜（epimysium)神经、血管二、显微结构1、肌纤维：长线状，两端尖细2、肌膜：蛋白质和脂质构成，韧性良好，肌膜向内凹陷，叫做横小管，T－系统。3、肌纤维：4、肌浆：是肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间，肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原、无机盐和代谢产物。“肌粒”“溶酶体”5、肌细胞核：骨骼肌多核细胞，核为椭圆形三、肌纤维的分类1、外观分类：白肌（whitemuscle)、红肌(redmuscle)、中间型肌(intermediatemuscle)（1）白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快，肌原纤维发达，又称“快肌”（2）红肌肌红蛋白含量多，线粒体的大小与数量均比红肌多，持续、缓慢的收缩为主，心肌，膈肌、呼吸肌。2、生理分类快肌（fast-twitchmuscle)慢肌(slow-twitchmuscle)3、生化特性第二节结缔组