蔬菜基础知识

蔬菜基础知识申大发提纲蔬菜种类与分布蔬菜产量与品质蔬菜安全生产蔬菜栽培设施凡是用于佐餐的植物（微生物），均称之为蔬菜。一、蔬菜植物的分类蔬菜植物因时、因地而变；不同地区分布不同的种类或变种。蔬菜植物范围广，种类多；第一章蔬菜种类与分布按植物学家提出的对植物的分类依据，根据其形态特征和特性，依界、门、纲、目、科、属、种、亚种、变种等分类单位进行分类，以拉丁文命名。（一）植物学分类Allium（辛辣）fistulosum（管状）L.var.giganteum（巨大的）Makino普通大葱A.var.caespitosum（簇生）Makino分葱A.var.riviparum（胎生，珠芽）Makino楼葱蔬菜植物多为双子叶植物纲。常见的有:十字花科、茄科、葫芦科、豆科、菊科、伞形花科；单子叶植物纲的蔬菜，主要是百合科。1.根菜（1）肉质根（由主根肥大而来）：萝卜、胡萝卜、根芥菜、根甜菜（2）块根（由侧根肥大而来）：豆薯、甘薯、葛（二）食用器官分类2.茎菜（1）地上茎①嫩茎：竹笋、芦笋、菜薹、茭白②肉质茎：榨菜、苤蓝、莴笋（2）地下茎①块茎：马铃薯、山药、菊芋②根状茎：生姜、莲藕③球茎：荸荠、慈菇、芋头3.叶菜（1）普通叶菜：菠菜、芹菜、小白菜、苋菜（2）结球叶菜：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣（3）香辛叶菜：葱、韭、茴香、芫荽（4）鳞茎类（由叶鞘肥大而来）：大蒜、洋葱、百合4.花菜花椰菜、金针菜、朝鲜蓟、蘘荷、食用菊花5.果菜（1）瓠果：瓜（2）浆果：番茄、茄子、辣椒（3）荚果：菜豆、豇豆、扁豆、荷兰豆6.种子毛豆、籽用芥菜、蚕豆、籽粒苋以农业生物学特性为分类依据。农业生物学特性:作物生长、发育、繁殖的有关特点和特性。具体说就是种子发芽、根茎叶生长、开花习性、授粉受精特点、果实及种子的发育等各个生长阶段对环境条件（如温度、光照、水分、气体、土壤、肥料等）的要求。（三）农业生物学分类1.根菜类：萝卜、胡萝卜、牛蒡等。根菜类生长发育特性均以膨大的直根为食用器官；良好生长喜冷凉气候条件；要求低温春化，高温、长日照条件下开花结籽；栽培上要求土质疏松透气、水分充足、氮磷钾肥供应均匀。2.白菜类：白菜类：大白菜、小白菜、薹菜、菜薹等；甘蓝类：结球甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、青花菜等芥菜类：茎用芥菜、叶用芥菜、、根用芥菜籽用芥菜等）白菜类（大白菜、小白菜、薹菜、菜薹等）甘蓝类（结球甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜等）芥菜类（茎用芥菜、叶用芥菜、根用芥菜、籽用芥菜等）白菜类生长发育特性以叶球、嫩叶或花球为食用器官；良好生长喜冷凉的环境条件，尤其产品器官形成期要求较严格，以便于养分积累；低温春化，高温、长日照条件下开花结籽；栽培上要求壤土或粘壤土，生长期间土壤湿润、供水均匀、养分完全；高温干旱，生长不良，易感病害。3.绿叶蔬菜该类蔬菜适应性广泛，有：喜温耐热蔬菜(落葵、苋菜、蕹菜、茼蒿等)；耐寒蔬菜（菠菜、乌塌菜等)；喜凉蔬菜(芹菜、莴苣、小白菜、芫荽等)。绿叶蔬菜生长发育特性该类蔬菜种类繁多，以柔嫩的绿叶、叶柄或嫩茎为食用器官。生长迅速，便于换茬，是重要的堵淡蔬菜。该类蔬菜生产上栽培密度较大,对土壤要求不严，但应供应充足的水分和肥料，尤其要求较多的氮肥。4.葱蒜类：大葱、洋葱、大蒜、韭菜、韭葱该类蔬菜以叶片或叶鞘（鳞茎）为食用器官；良好生长要求冷凉的条件，但具耐热、耐寒能力，可露地越冬，表现为二年生或多年生；要求低温春化，高温、长日照开花结实；洋葱、大蒜鳞茎的形成也要求高温、长日照条件；除大葱外，以粘壤土为好；生长前期不喜过多水分，但产品器官形成期对水分要求较多。葱蒜类生长发育特性5.茄果类：番茄、茄子、辣椒。以果实为食用器官；喜温、喜光，不耐霜冻，对日长要求不严格；对土壤适应性较广，但以壤土为佳；需肥较多，前期以氮为主，产品器官形成期以钾为主。均需育苗移栽。茄果类生长发育特性6.瓜类：黄瓜、西瓜、冬瓜、南瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、蛇瓜、佛手瓜、西葫芦等。瓜类蔬菜生长发育特性以果实为食用器官；喜温、喜光，不耐霜冻，对日长要求不严格；对土壤适应性较广，但以壤土为佳；需肥较多，前期以氮为主，产品器官形成期以钾为主。需整枝搭架。主要进行育苗移栽，亦可直播。7.豆类：菜豆、豇豆、扁豆、豌豆、蚕豆、毛豆豆类蔬菜生长发育特性菜豆、豇豆、毛豆喜温暖，扁豆、豌豆、蚕豆喜冷凉；除扁豆外，对光照要求不敏感。豆科作物具根瘤菌，可固定空气中的氮素，不宜施用过多的氮肥，施肥时以硝态氮为好，并注意增施磷肥。不耐移栽，以直播（湿播法）为主。8.薯芋类：马铃薯、山药、芋头、生姜、菊芋、草食蚕、甘薯等。薯芋类蔬菜生长发育特性该类蔬菜以富含淀粉的地下茎或块根为食用器官，耐贮运。除马铃薯不耐高温，生长期较短外，其它均耐热，可正常越夏，生长期长。栽培上要求土质疏松、氮磷钾齐全，尤其生长后期增施钾肥，可显著提高产量、改善品质。生产上均进行无性繁殖。9.水生蔬菜：莲藕、荸荠、慈菇、茭白、菱角等水生蔬菜生长发育特性该类蔬菜均生长在沼泽地区，生长期间要求始终有水；喜温暖气候及肥沃土壤；除菱角外，均采用营养器官繁殖。10.多年生蔬菜：芦笋、金针菜、竹笋等。该类蔬菜一次栽培，多年收获；地上部耐热(可越夏)，地下根系耐寒(可越冬)，但冬季地上枯死(竹笋除外)，翌春再发。对土壤条件要求不严格，但芦笋要求疏松土壤。多年生蔬菜生长发育特性11.芽苗菜类种芽菜：黄豆芽、绿豆芽等；体芽菜：香椿、花椒等；种苗菜：豌豆苗、萝卜苗、香椿苗、荞麦苗等。（四）其它分类方法2.按生长发育周期分类：一、二、多年生3.按栽培习性分类：栽培、半栽培、野生4.按木质化程度分类：木本、草本1.按生长发育对环境条件的要求分类（1）温度（2）光照（3）水分（4）肥料1.我国固有（起源）的蔬菜二、我国蔬菜的来历（1）汉初之前（BC200年前）的古文献记载的蔬菜，均是中国固有（起源）的蔬菜，因为当时中国与外界隔绝。主要有：芜菁、白菜、萝卜、芥菜、紫苏、苋菜、蕹菜、茼蒿、冬寒菜、金针菜、大葱、韭菜、细香葱、草食蚕、芋、山药、姜、蘘荷、百合、莲藕、菱、水芹菜、蒲菜、茭白、莼菜、慈菇、荸荠、竹笋、大豆、刀豆、瓠、越瓜、香椿等。2.经陆路引进的蔬菜（1）西汉（BC200年）张骞出使西域，打通了与阿富汗、伊朗、印度以至非洲、欧洲的联系，引进了豌豆、蚕豆、扁豆、瓠瓜、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、大蒜、大葱、胡萝卜、芫荽、小茴香、芹菜、莴苣等蔬菜。（2）晋唐又开辟了与越南、柬埔寨、缅甸等国家的联系，引进了绿豆、小豆、豇豆、丝瓜、茄子、冬瓜、苦瓜、落葵、魔芋、山药、姜等。3.经海路引进的蔬菜明清时期，中国的海运交通逐渐发达，相继从美洲引进了番茄、辣椒、马铃薯、菜豆、豆薯、西葫芦、佛手瓜、菊芋等；从欧洲引进了甘蓝类蔬菜、豌豆、芦笋、香芹菜、四季萝卜、朝鲜蓟、洋葱等。这些蔬菜中，有些虽在汉代已经引进，但后来引进的主要是欧美改良的新类型，如：西洋芹菜、菜用豌豆等。三、我国蔬菜的栽培分区根据自然地理环境及栽培特点，可以将我国蔬菜划分为七个区域：5.西北干燥区6.西南高原区7.青藏高原区1.华南区3.华北区4.东北寒冷区2.华中区三、我国蔬菜的栽培分区根据自然地理环境及栽培特点，可以将我国蔬菜划分为七个区域：5.西北干燥区6.西南高原区7.青藏高原区1.华南区3.华北区4.东北寒冷区2.华中区1.华南区：包括广东、广西、福建、海南、台湾。该地区雨量充沛，气温高，冬季基本无霜雪。喜温和耐热的蔬菜，如西瓜、番茄等可以在冬季生长；而在夏季，由于高温、多雨、台风影响，蔬菜生长受到严重影响。2.华中区：包括湖北、湖南、江西、浙江、安徽及江苏南部、四川盆地。该区年平均雨量1000mm以上。夏季温度高，但冬季有霜雪，无霜期在240～340天。一年可栽培三茬露地蔬菜。耐寒蔬菜可露地越冬。是水生蔬菜较集中的地区。3.华北区：山东、山西、河南、河北、陕西长城以南、江苏、安徽淮河以北及辽东半岛。该地区雨量较小，年雨量平均在750mm以下，冬季寒冷，全年无霜期在200～240天。一年内主要栽培两大季，即春夏季（茄果类、瓜类及豆类）及秋冬季（大白菜及根菜）。三、我国蔬菜的栽培分区根据自然地理环境及栽培特点，可以将我国蔬菜划分为七个区域：5.西北干燥区6.西南高原区7.青藏高原区华南区华北区4.东北寒冷区华中区4.东北寒冷区：包括黑龙江、吉林、辽宁北部及内蒙古东部。本区土壤肥沃，但气候寒冷，无霜期只有90～165天，年雨量500mm左右，每年种一茬蔬菜，仅生长期短的绿叶蔬菜，可栽培2茬。喜温蔬菜和喜凉蔬菜可同时生长。甘蓝、白菜、马铃薯、洋葱、胡萝卜等，大都在4～5月播种，9～10月收获。即使是耐寒的蔬菜亦不能在露地越冬。5.西北干燥区：包括甘肃、内蒙古、新疆等地。本区空气干燥，阳光充足，雨量极少，冬冷而夏热，昼夜温差很大，特别适于西瓜、甜瓜的生长。甘蓝、洋葱、茄果类及根菜类也生长很好。每年栽培蔬菜一茬。喜温及耐寒蔬菜均在同一季节生长。三、我国蔬菜的栽培分区根据自然地理环境及栽培特点，可以将我国蔬菜划分为七个区域：5.西北干燥区6.西南高原区7.青藏高原区1.华南区3.华北区4.东北寒冷区2.华中区6.西南高原区：包括四川西南部及贵州、云南等高原地带。地势较高(1000～1500m)，气候温和、凉爽(1月、7月份的月平均温度分别为16℃～22℃。冬暖夏凉，四季如春。一般根菜及叶菜，周年均可生长。7.青藏高原区:主要包括青海、西藏及四川西北部。该地区地势在3000m以上，空气稀薄，夏季温度低，雨量很少，几乎不能露地栽培喜温蔬菜。蔬菜栽培不多。一、蔬菜的生长发育特性蔬菜植物要经过种子生根发芽，根茎叶生长，开花结实，形成产品等一系列过程。每一植株或器官均经过一个从无到有、从小到大、从幼龄到衰老的过程。第二章蔬菜产量与品质（一）生长发育的含义1.生长：是植物直接产生与其相似器官的现象，主要指器官的增大。生长是通过细胞数目的增加和体积的扩大来实现的；生长可引起植株或器官体积或重量的增加。蔬菜生产中，将生长称为营养生长。2.发育：是植物经过一系列质变之后，才产生与其相似个体的现象。发育是通过细胞组织的分化来实现的。发育的最终结果是产生新器官－果实或种子。蔬菜生产中，将发育称为生殖生长。1.生长与发育相互影响相互制约生长是发育的基础，发育是生长的结果，因而生长的好坏影响发育的早晚与质量，而发育又影响生长的进程。果菜类是食果的，……根菜类及叶菜类是食营养器官的……（二）生长与发育的关系2.生长与发育相互交叉相互渗透生长的同时可进行发育，完成发育要依赖于生长。如：黄瓜2叶1心时，已分化14-16节腋芽，3-5节花芽；7叶时已分化腋芽26节，花芽23节。开花结果后，果实的增长必须依靠细胞的增多和膨大来实现，因而果实的发育要依赖于生长。二、蔬菜产量与品质蔬菜生产的最终目的，是获得高产、优质的产品器官。但由于蔬菜种类繁多，其食用器官各不相同，根、茎、叶、花、果实、种子几乎都可以成为产品器官。这是蔬菜与其它农作物的不同之处。蔬菜产量有两个方面的含义。（一）产量的含义1.生物产量：指某种蔬菜一生中，由光合作用合成的物质（90%～95%）和根系吸收的物质（占5％～10%）积累总量，包括根、茎、叶、花、果实、种子等所有器官。生物产量的本质是干物质积累总量。实际生产中，一般以鲜物质重量表示。2.经济产量：蔬菜所形成的生物产量，并非都有经济价值，有经济价值的只是其中一部分。通常将有经济价值的那部分产量，称为经济产量。如果菜类的果实，大白菜的叶球，马铃薯的块茎，胡萝卜和萝卜的肉质根，花椰菜的花球等。3.经济系数：经济产量与生物产量的比例，称为经济系数。（二）蔬菜的品质1.营养成分（1）维生素水溶性：Vc、VB1、VB2、VB6;脂溶性：Va、Vd、Ve、Vk（2）矿物质K、Mg、Na、Ca、P、Fe、Zn（3）糖、淀粉、蛋白质（4）纤维素（5）其他物质2．色泽蔬菜产